viernes, 27 de julio de 2012

We're back!


 ¡Seguimos vivos!  Y tenemos un buen número de razones para haber abandonado -momentáneamente- el blog.  Para empezar y, sin mucha anestesia, el quinto miembro de la familia llegó en medio de crisis profesionales y mudanzas transcontinentales.  


  Ahora somos 5 y ya no vivimos en Dublín, sino en Bangkok.   


Y ya que nos mudamos a una ciudad con una escuela Le Cordon Bleu, pues decidimos ponerle seriedad al asunto.  Así que mucho de lo que habíamos escrito aquí con más entusiasmo e intuición que conocimientos, ahora tendrá un respaldo técnico.   Ya no tengo tanto tiempo para escribir como antes, pero créanme que la cocinadera se ha multiplicado exponencialmente.  Hay unas 100 recetas en fila esperando ser escritas o simplemente organizadas, pero antes de ponerme a publicar cosas nuevas, poco a poco quiero revisar las recetas viejas e ir actualizándolas con las cosas que he aprendido.  Gracias a los gastrolectores de siempre por la paciencia, y a los recién aterrizados por la cantidad industrial de comentarios que hemos recibido en los últimos meses.


¡Sigan en gastrosintonía!
C.

martes, 30 de noviembre de 2010

PAN DE JAMÓN

Estaba por montar esta receta desde que empezamos el blog en el 2007, pero nunca encontraba el momento apropiado.  Aprovecho entonces las fechas y la petición de Bea para montarla finalmente.  Para los gastrolectores no venezolanos, el pan de jamón es uno de nuestros clásicos navideños.  Para leer sobre el origen, pueden ver la entrada en Wikipedia

Aunque usualmente todo el mundo lo compra en panaderías, en mi casa siempre lo hacían mis papás.  El olor de pan recién horneado es increíble, pero el de pan de jamón es sinónimo inmediato de navidad.

Aquí les va la receta de mi casa (ni idea de dónde salió originalmente), con algunos comentarios extras. Se la dedico a mi querida amiga española Elena, quien lo probó en la navidad del 2004 y quedó enganchada.  Con mucha nostalgia y con ganas de poder reunirnos a comer pan de jamón pronto.


INGREDIENTES

Para 2-3 panes

2 tazas de leche tibia (no importa si es descremada / desnatada)
3 cucharadas de azúcar blanca
1 1/2 cucharadas (un sobrecito de 7 g) de levadura de acción rápida (en pepitas)
1 kg harina de trigo todo uso
1/2 cucharadita de sal
1 barrita (100 g, 1/2 taza) mantequilla con sal, suavizada (no derretida)
3 huevos, ligeramente batidos

1 yema huevo
2 cucharadas de leche

Relleno
1/2 barrita (50 g / 1/4 taza) de mantequilla con sal, derretida
500-700 g jamón cocido, cortado en lonjas finas (les recomiendo usar uno con agua añadida, ver nota abajo)
1/4-1/3 taza de pasas (uvas pasas)
1 taza de aceitunas rellenas con pimentón / morrón rojo, cortadas en aritos

  • Calentar un poco la leche (que se sienta tibia al tacto, porque si está muy caliente, mata la levadura).  Disolver el azúcar y espolvorear las pepitas de levadura.  Revolver un poco y dejar reposar por unos 10-15 minutos para activar la levadura.  Debería formarse espuma por encima (si no pasa nada, es que la levadura estaba mala).
  • Sobre el mesón, poner la harina y abrir un hueco en el centro como un volcán.  Echar los huevos batidos, la mantequilla suavizada, la sal y la leche con levadura.  Amasar vigorosamente con las dos manos por unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica, y ya no se pegue de los dedos.
    • Inicialmente, la masa va a estar pegajosa.  Hay que tener paciencia y amasar bastante, estirando, recogiendo y girando la masa.  Si después de unos 5 minutos se sigue pegando mucho de los dedos y se siente muy húmeda, se puede añadir un poco más de harina (pero de a poquito, para que la masa no quede muy seca y luego el pan no quede duro).  
    • Si tienen una batidora con gancho para amasar, pueden ahorrarse la amasada manual.  Unos 7-8 minutos deberían ser suficientes.
    • Si usan mantequilla sin sal, les recomiendo aumentar la cantidad de sal a 1 cucharadita (pero no más; recuerden que el jamón y las aceitunas son salados).
  • Cuando ya esté bien amasada, hacer una bola redonda y poner en un recipiente limpio grande.  Tapar con un paño de cocina húmedo y dejar reposar en un sitio tibio (no tiene que ser sobre la calefacción; basta con dejarlo dentro del horno apagado).   En unas 2 horas, la masa debería duplicar su tamaño (pero el tiempo exacto depende de cuán vigorosa sea la levadura que usen).
  • Una vez que crezca la masa, espolvorear un poco de harina sobre el mesón, echar la masa y sacarle el aire usando la punta de los dedos o los nudillos.  Con un kilo de harina, salen 2 panes de jamón grandes ó 3 medianos.  Decidir cuántos panes hacer y dividir la masa en porciones iguales, cortándola con un cuchillo afilado (y tratando de no rasgarla).  
  • Trabajar con una porción a la vez.  Estirarla con un rodillo ligeramente enharinado, formando un rectángulo fino (el grosor es a gusto personal, dependiendo si quieren un pan con más o menos masa).  Recuerden tomar en cuenta el tamaño del horno y de la bandeja al hacer el rectángulo.
  • Untar la superficie con la mantequilla derretida (es más fácil si usan una brocha de cocina), esparcir el jamón dejando un borde limpio para sellar al final (ser generosos con el jamón).  Distribuir bien las pasas y las aceitunas.
    • Las cantidades de arriba son un estimado, y se pueden ajustar según el gusto personal.  La idea es que haya un balance de sabores, y que las pasas le den un toque dulce, pero si ustedes son amantes de las pasas, no sean tímidos...  Por otra parte, les aconsejo probar las aceitunas antes de echarlas, no vaya a ser que estén muy amargas o saladas y les arruinen el pan.
    • Con respecto al jamón, aquí en Eire venden dos tipos de jamón cocido: uno sin agua y otro con agua añadida.  Para esta receta, así como la de los cachitos, hay que usar el jamón con agua.  El otro es muy seco y, al cocerse, se seca y se pone demasiado salado.  Si hacen sólo dos panes grandes, 500 g de jamón son suficientes, pero si hacen varios panes pequeños, probablemente necesiten más.
    •  En algunas recetas de pan de jamón, también se pone un poco de tocineta (bacón / pancetta) pero, en lo personal, aunque el gusto ahumado es rico, me parece que no le hace falta y puede llegar a repugnar.
  • Enrollar firmemente, sin apretar demasiado pero sin dejarlo flojo.  Sellar bien el borde y las puntas.
    • Como pueden ver en la foto de arriba, enrollé el pan hacia uno de los bordes más pequeños.  Quedó un pan grueso, pero más corto (mi horno es bastante pequeño). 
  • Colocarlos en bandejas bien engrasadas, con una buena separación (si van a poner dos por bandeja) porque crecen bastante.
  • Barnizar con la mezcla de yema de huevo y leche, usando una brocha de cocina. Cubrir con una bolsa plástica para que no se resequen, y dejar reposando por 1 hora.  Si les sobró "barniz", pasarle otro brochazo justo antes de meter en el horno.
    • La mezcla de huevo y leche ayuda a que el pan no se agriete mientras crece y luego al hornearse, pero también le da buen color.  
    • Si le han dado una ojeada a la receta de cachitos de jamón, notarán que éstos se barnizan con huevo y  un poco de papelón rallado.  Traté de repetir la hazaña con el pan de jamón, para darle ese color dorado de panadería y el saborcito dulzón tan venezolano, pero no resultó bien: el cachito sólo se hornea por pocos minutos, mientras que el pan necesita un tiempo de cocción largo y una temperatura más alta, por lo que el papelón se quema muy rápido, aun tapando el pan con papel aluminio.  Una alternativa, si insisten en usar papelón, es barnizarlo primero sólo con huevo y leche y, faltando unos 5 minutos de cocción, sacar el pan, darle un buen brochazo con otra mezcla de yema y papelón (2 cucharadas) y regresarlo al horno por los 5 minutos restantes.  Si al rallar el papelón les queda muy grueso, lo pueden disolver con una cucharada de leche tibia, antes de mezclarlo con la yema de huevo.  También pueden usar azúcar morena.
  • Precalentar el horno a 400º F / 200º C y hornear por 45 minutos.  Si después de los primeros 10-15 minutos notan que el pan se está dorando muy rápido, se puede bajar la temperatura a 350º F / 180º C y, en lugar de hornear por 45 minutos en total, se puede alargar a unos 50 minutos.  La foto de abajo no es muy atractiva, pero la pongo igual para que vean la "decoración" que hizo Diego el año pasado.
 
  • Sacar del horno y dejar reposar al menos 10 minutos antes de cortar.  Es difícil resistir la tentación, pero -como todos los panes- si lo cortan recién sacado del horno, se rasga y se deforma.
 

miércoles, 17 de noviembre de 2010

CACHITOS -English version

I put it off for as long as I could, but finally I’ve decided to translate some of the recipes into English, beginning with the Venezuelan ones.  A couple of months ago there was an End of Summer Party at Diego’s crèche, and I made some “cachitos de jamón”.  The literal translation would be something like little ham horns, a sweetish bread rolled like a croissant and filled with ham (or turkey, or ham and cheese –use your imagination).  I couldn’t have imagined how popular they’d become.  Some friends have asked me for the recipe, so here it is, with some history as to where they come from and how important they are to Venezuelans.  As you know, English is not my first language, so please forgive any grammatical atrocities you may find below…

* * * * *

The list of things that make a Venezuelan expat homesick is long: family, the beach and the good weather, the Ávila hill (if s/he’s from Caracas), partying for no good reason, the easygoingness towards the law, cheap gas…  But the very thing that we miss the most, even more than our own mothers, is a ham horn.

The cachito, diminutive of horn, is a sweetish yeasted bread (though not terribly sweet) which is traditionally filled with minced ham.  We never make it at home.  We go to any of the countless bakeries in any corner of Venezuela, get a cachito and a coffee and have a lovely snack.

I’m not sure about its origin.  I presume it was the creation of some nameless Portuguese genius at some point in the early 20th century.  For those of you unfamiliar with our history, a little context: at the end of the 19th century and during the first half of the 20th, Latin America received several migratory waves coming from Europe, mainly Spain, Portugal and Italy.  In Venezuela, the Portuguese immigrants began to open bakeries (among other things), and they mixed the flavours of their homeland with ours.  The result is wonderful, albeit little known abroad.  Both savoury and sweet bakery in Venezuela are outstanding, if I may say so myself!  

Here you have my personal recipe for cachitos, very close to the real deal you get in bakeries.  It looks lengthy, but they’re really easy to make.  I hope you like it!
INGREDIENTS

For 32 horns

1 tablespoon fast action dried yeast (or a 7 g / ¼ oz sachet)
½ cup white sugar
1 teaspoon salt
½ cup melted butter or vegetable oil (NOT olive oil)
¾ cup milk
4½ - 5 cups all-purpose flour (plus a little extra to dust)
2 eggs, lightly beaten
800 g / 1.8 lb / 28 oz wafer-thin ham, finely chopped (I recommend using ham with added water)
1 egg, to brush
2 tablespoons molasses, grated (or muscovado sugar)

  • In order to activate the yeast, warm up ¼ cup of water and dissolve 1 tablespoon of the sugar.  Sprinkle the yeast and stir to dissolve.  Let it rest for 10-15 minutes until froth forms on top.
    • Remember the water can't be too hot as it kills the yeast.  If the water and yeast mixture doesn't form froth, it means the yeast doesn't work.
  • In a big bowl, lightly beat the two eggs until they are well blended.  Add the milk, the rest of the sugar, melted butter (cooled down a bit so that the heat doesn't cook the eggs) and salt.  Mix in the yeasted water and add the flour one cup at a time, mixing really well (especially the first two cups) in order to dissolve any lumps.

  • Once all the flour is added, you can either knead it using an electric blender with a kneading hook or by hand.
    • If using a blender, just leave the dough in the bowl and knead at low to medium speed for 5-8 minutes, until the dough is smooth and elastic.
    • If by hand, dust the kitchen top with some flour and pour the dough.  Knead it vigorously for 8-10 minutes or until you get a very smooth and elastic dough.  You may need to add some more flour as you knead, but do it a spoonful at a time, so that the dough doesn’t dry up.  After some kneading, the dough shouldn’t stick to your fingers.
    • The exact amount of flour depends on the brand you use (some are finer than others and tend to absorb more liquid), or on the size of the eggs.  I usually use medium sized eggs, and end up using a bit over 4½ cups of flour.  If, on the other hand, you notice the dough is too dry, just add a bit of milk. 
  • Once the dough is kneaded, put it back on a big (clean) bowl and cover it with a moist tea towel.  Let it rest inside the oven (switched off!) for 1½-2 hours.  The dough should double its size.
    • It seems like a lot of time to wait, but you have to allow for the yeast to do its job.  Don’t rush it and don’t add more yeast than what’s called for.  By allowing the dough to grow, you’ll get spongy and soft rolls.
  • Once the dough doubles size, lightly dust the working surface and pour the dough back on the table.  Using the tip of your fingers or your knuckles, gently punch the trapped air out until it’s back to its original size.  Make a flat disc with the dough and divide it in 4 equal portions using a sharp knife.
  • Work with one portion at a time.  Try to make a nice round ball with the portion of dough and dust a rolling pin.  Flatten the ball trying to keep a uniform round shape until it’s around 25-30 cm / 10-12 inches in diameter.  Don’t worry if the circle isn’t perfect.  The thickness of the dough is really up to you (you’ll get thinner but bigger cachitos, or smaller but more doughy ones).  Just be careful not to thin them out too much, as they may break when you bake them.
  • Once you flatten the dough, divide it in 8 portions using a sharp knife, as you would do with a pizza.  Each triangle will be a cachito.  Usually you will need to flatten each triangle a bit more with the rolling pin before putting the filling.
  • Place a handful of ham in the base of the triangle (adjust the amount to the size of each one) and roll it up to the vertex (assuming it’s an isosceles).  Two tricks to avoid spillage:
    • Before beginning to roll it up, fold the external borders of the triangle as if forming a pocket around the ham.
    • When placing the cachitos on a greased baking sheet, put the vertex facing down.  Leave enough space between each cachito, as they will grow considerably in the oven.
    • Originally, cachitos are only filled with minced ham, but there’s nothing wrong with experimenting a bit.  A mixture of ham (say 600 g) and grated cheese (about 300 g, edam or a mild cheddar) are great together.  Another option is using turkey ham and softened cream cheese (since turkey ham tends to be dryer than pork ham, the cream cheese gives a nice extra moisture to the roll).  When buying the ham, read the label and make sure to buy ham with added water (the other kind is way too dry and salty for this recipe).
    • The first rolls always come out horrible, but you’ll get the hang of it soon enough!

  • Once on the baking sheet, brush each cachito with a mixture of 1 beaten egg and 2 tablespoons of molasses. This will give them not only a nice golden colour (and avoid cracking), but also an extra sweetness. You’ll have some mixture left.  Save it! Let the cachitos rest for another hour in a warm place.
    • Finding molasses is not hard.  I’ve seen it sold in Tesco, but if you don’t want to buy a whole package just for this recipe, you can substitute it with muscovado sugar, which is type of dark and rich brown sugar.   
  • Preheat the oven at 175º C / 350º F.  Right before putting the cachitos in the oven, give them a second brush with the egg and molasses mixture.  Bake them for 15 minutes in the middle of the oven, until they’re golden brown.


    • Note:
      • If 32 cachitos are too much, this dough can be frozen.  Once you punch the air out, put a few drops of oil inside a plastic bag, rub it a bit and place the dough inside.  Close it tightly and freeze until you crave some cachitos again.  When you thaw it, remember to open the bag or, preferably, put the dough in a bowl, as it will grow again (though maybe not as much as the first time).
    •  
       
       

    jueves, 11 de noviembre de 2010

    LO QUE NADIE CUENTA...

    Ésta es la crónica de lo que nadie cuenta: los infortunios gastronómicos, las combinaciones mal logradas, los días infelices en el micro-cosmos de la cocina.  Le pasa a todo el mundo, incluso al más entusiasta, pero pocos lo admiten. Éste es un foto-reportaje dedicado a todos aquellos que abandonan el sartén (o el horno) después de un intento fallido.   Un recordatorio de que la cocina es ensayo y error.  Afortunadamente, todos tenemos que comer varias veces al día, así que hay bastante campo para probar, experimentar y errar.  No se desanimen...

    * * * * *

    Empiezo por esta receta mexicana de ceviche verde.  Tal vez demasiada salsa, tal vez las tiras de cebolla muy gruesas.  Lo cierto es que la presentación quedó terrible.



    Esta roca que ven abajo es un aborto de pastel de salmón.  Estaba tratando de experimentar con la receta de torticas de salmón, porque la mezcla me quedó demasiado aguada y no podía darles forma a las "hamburguesitas".  En mi cabeza, la capa superior de semolina le iba a dar un color dorado hermoso al pastel.  La realidad me dio una cachetada. Y de sabor: cansón, pesado.  Una cosa es comerse un trozo moderado de salmón, otra un tolete compacto y sobrecargado.  La moraleja del día: con el salmón no se juega.  Aunque es un pescado versátil que da para mucho, tiene un sabor fuerte y una cantidad de grasa tal que pueden llegar a aburrir.



    El tacu-tacu de mariscos es una delicia peruana que consiste en una "masa" hecha con frijoles y arroz; en este caso, rellena de un sofrito de mariscos mixtos.  La idea es que quede como una empanada, pero como pueden ver en la foto, la mano inexperta de la cocinera fracturó el tacu-tacu y quedó como una barriga abierta, con las tripas afuera.



    Aunque todavía no he montado mi receta oficial de pan, muchos de mis amigos ya saben que desde hace varios meses mi cocina se ha convertido en una suerte de panadería hibérnico-lusitano-caraqueña.  Justo ayer me puse a sacar la cuenta de cuántos tipos de harina hay en mi despensa: blanca e integral todo uso, blanca e integral reforzada, fufu (de plátano), harina pan y maseca, polenta y semolina, blanca leudante, de centeno, malteada y gram (de garbanzos).  Lo que muchos no saben es que ya hemos partido dos piedras de hornear y que ha habido varios conatos de incendio.  Aquí les paso varias muestras de lo que puede salir mal cuando los dioses del trigo (y afines) están de malas pulgas.

    Ciabatta, el pan italiano por excelencia, no se ve tan excelente después de todo.  Antes y después de hornearse:



    Pan integral de nueces y frutas secas, en teoría.  La realidad, un meteorito holandés:

    Acemas o pan dulce andino.  La idea es que quede un pan liso, de superficie suave y brillante. En los bollitos logré el brillo, pero igual se me fracturaron y quedaron pesados:



    Arepas andinas (de harina de trigo, en lugar de harina de maíz).  Hay dos métodos de preparación: uno, hacer un rollo con la masa y cortar las arepas del grosor deseado; otro, estirar la masa con un rodillo y cortar redondeles con un vaso invertido (o un cortador de galletas grande).  No le conseguí el punto ideal a la masa, como pueden ver abajo:



    Tratando de emular una receta de mi vecina de la adolescencia, hice este pan de chocolate cuya apariencia infeliz masacró mis recuerdos de juventud.  Pero no me desanimo.  Ya tengo en mente una alternativa para hacerle un "extreme makeover" a este pobre pan.  Manténganse en sintonía.



    Éstas no son maquetas de la falla de San Francisco.  Son panes de calabaza, tristemente fracturados.  Aún estoy experimentando con esta receta, a ver si logro que no se rompan así (tal vez menos polvo de hornear, más baja temperatura, o una rociada con azúcar antes de meter al horno): 



    Ahora le toca el turno a los postres, tan susceptibles los desgraciados.  Abajo pueden ver mis primeros alfajores, un par de placas tectónicas deslizándose sobre una capita de dulce de leche demasiado aguado.



    En estos días, Hugo me dijo que estaba antojado de una de esas tartaletas rellenas de crema pastelera.  En lugar de ir y comprarle una en cualquier pastelería, se me ocurrió la brillante idea de hacerlas yo misma en la casa.  La crema pastelera, lo admito, sí la compré (y sabía a gloria), pero decidí no sólo hacer la pasta quebrada, sino también darle un "toque" especial al postre: duraznos caramelizados.  Bueno, creo que éste es el momento de confesar que si algo no me sale en la cocina son las cosas caramelizadas: frutas, nueces, siropes...  Después de leer varias recetas en internet, decidí dejar el miedo y hacerlo.  Pues aquí tienen el resultado: duraznos chamuscados.  A todas estas, no sé cuál es el problema.  Supongo que debe ser la temperatura a la que pongo el sartén (usualmente las frutas siempre me quedaban pálidas), pero tal vez es el sartén mismo (¿teflón?), o el hecho de que mi cocina no es a gas.  O el tipo de azúcar que uso (morena, en general).  En fin, que el pobre Hugo terminó comiéndose las tartaletas chamuscadas y yo terminé más frustrada que nunca...



    Siguiendo con el tema, detallen la foto de abajo.  Se supone que  este helado de chocolate va coronado con un praline de avellanas, que no es más que avellanas caramelizadas.  Aquí pueden ver cómo el azúcar se cristalizó en lugar de caramelizarse.



    Lo de abajo es "Blackberry slump", una especie de torta húmeda con bayas frescas.  Lo que nadie advierte (o lo que no tuve la lucidez de prever) es que los moldes no se deben llenar demasiado porque la torta crece y de desborda.  Afortunadamente para mí, había puesto los moldecitos sobre una bandeja, y todo lo que cayó fue directamente a mi estómago.



    Puedo decir que he preparado el brazo gitano unas 50 veces, y la única vez que se me ocurrió tomarle una foto para las Gastrocrónicas, el condenado se me partió en el momento en que lo estaba acomodando para la sesión fotográfica.  He aquí la foto original, antes del "croppeo" pertinente.



    Aunque es una foto que me encanta porque la luz de la mañana crea un ambiente increíble, hay que admitir que estas galletas con chispas de chocolate quedaron espantosas, planas y deformes.


    Y mejor no hablemos de éstas de queso crema y mantequilla...



    Esta empanada dulce, teóricamente rellena de queso de cabra y frambuesa, decidió ser original y botar la mitad del relleno.  El huequito superior es hecho a propósito (de lo contrario, al hornearse "explotan" porque necesitan botar el vapor por alguna parte), pero no debería desbordarse lo de adentro.



    Éste es un flan triste.  No es un quesillo venezolano porque usé una receta irlandesa, pero supongo que el mismo resultado puede ocurrir cuando se desmolda cualquiera de estos postrecitos.



    Y, para hacerle compañía al flan, aquí tienen un mousse de parchita / maracuyá deprimido y deprimente.  Otra desmoldada infructuosa.  Pero aprendí la lección y decidí servirlos en vasos de vidrio, para ahorrarme el dolor de cabeza.



    Un clásico del desastre repostero es el merengue que no levanta.  Pasa hasta en las mejores familias.  Abajo, una pequeña muestra de tres leches con los dos peores merengues que he (mal)hecho jamás:



    En el Top 2 de este gastro-reportaje está la causa limeña, uno de mis platos peruanos favoritos.  La primera vez que lo preparé, hice una mayonesa casera que me quedó muy aguada; además, no compacté bien cada capa de ingredientes.  El resultado final, este esperpento que ven abajo.  De sabor, delicioso; de aspecto, abominable...



    Finalmente, creo que el Top 1 de mis gastrodesastres lo ocupan, sin duda alguna, los dólmades.  Sí, gastrolector, esa aberración que ven abajo es un intento (muy fallido) de hacer rollitos de hojas de parra.  El error trágico no estuvo en el sabor (el relleno era de arroz y estaba delicioso), sino en la calidad de las hojas: eran demasiado pequeñas y muchas estaban fracturadas, así que los rollitos no quedaron compactos o bien envueltos.  A la hora de cocinarse, muchos se reventaron. Creo que de ahora en adelante pagaré con gusto la cajita sobrevalorada de dólmades ya listos que venden en el Farmers' Market...


    * * * * *

    Éstos no son ni los primeros ni los últimos desastres que he hecho en la cocina.  Hay muchos, muchos otros platos que ni siquiera he tenido el valor de fotografiar.  Pero el punto es que no es el fin del mundo equivocarse.  Cocinar no requiere habilidades extraordinarias, sino paciencia y práctica.  ¡Así que a practicar!

    Hasta el próximo gastrodesastre,
    C.

    viernes, 29 de octubre de 2010

    ACTUALIZACIONES

    Nos tomamos una pausa de casi un mes (échenle la culpa a las visitas), pero aquí estamos de vuelta.  No crean que fue un mes de dieta y abstinencia...  En este tiempo hemos seguido comiendo de lo lindo.  Aquí les van entonces algunas actualizaciones de recetas viejas.  A algunas les debíamos fotos desde hace siglos, otras están revisadas y comentadas.  Más recetas nuevas prontísimo, lo prometo.

    Saludos a los 5 gastrolectores,
    Ceci.
     

     






    Y también hay fotos nuevas en las recetas de tabule y bollitos de Pascua.

    lunes, 4 de octubre de 2010

    RATATOUILLE

    Ya el gastrolector asiduo se podrá imaginar cuál es mi película de Pixar favorita...  En estos días la estaba viendo por enésima vez con los enanos y de pronto pensé que nunca había hecho ratatouille.  Al menos no conscientemente (creo que todo el mundo, en algún punto, debe haber salteado esta combinación de vegetales).  Investigando un poco, leí que la versión que presentan en la película es la de un chef americano llamado Thomas Keller, dueño de restorán The French Laundry, en California.  Keller fue consultor para Pixar y los ayudó a diseñar este plato que es, a su vez, inspirado en la versión de uno de esos chefs míticos franceses: Michel Guérard.  Guérard lo bautizó como confit byaldi, y difiere del ratatouille clásico en que no hay que freír los vegetales antes de hornearlos, y en que no se cortan en trozos, sino que se lajean.  La contribución de Keller es que en lugar de usar una salsa de tomate tradicional, hace una piperrada (la salsa vasca que lleva tomate, pimientos, ajo y cebolla) que pone por abajo, y luego salpica los vegetales con una vinagreta balsámica.

    Como pueden ver, este plato tan intrínsecamente francés, no es tan francés después de todo.  Nada más en España hay un montón de versiones autóctonas (pisto manchego, tombet, samfaina, etc.).  Aquí les va, entonces, mi propia interpretación, tratando de imitar la presentación de Remy.


    INGREDIENTES

    Aceite de oliva
    1/2 cebolla grande ó 2 chalotes / escalonias / shallots grandes, cortada en cuadritos pequeños
    2-3 dientes de ajo, machacados
    1/2 pimentón / morrón rojo, picadito (opcional)
    2 latas (de 400 g c/u) de tomates picados
    1 hoja de laurel
    Mejorana, al gusto
    Sal y pimienta negra, al gusto

    1 calabacín / zapallito verde mediano
    1 calabacín amarillo mediano
    1 berenjena mediana
    3 tomates (tipo perita) grandes
    Sal gruesa y pimienta negra recién molida
    Mejorana, al gusto
    Aceite de oliva extra virgen

    • Empezar por preparar la salsa.  Hay que decir que en algunas recetas sugieren que se ponga cruda, pero yo prefiero el sabor más completo y maduro de la salsa cocida.  Igual no hay que dejarla al fuego por horas, porque se va a terminar de cocinar al horno, pero se puede ir haciendo mientras se cortan los demás vegetales. 
    • Calentar un chorrito de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio alto.  Echar las cebollas y ajo machacado, y saltear por unos 4 minutos hasta que las cebollas (o chalotes) se marchiten, revolviendo bastante para que el ajo no se queme.  Agregar el pimentón (si lo van a incluir) y seguir salteando por 4 minutos más, hasta suavizar.
      • Arriba pongo el pimentón como opcional por varias razones: el ratatouille original sí lleva pimentón, y en la piperrada vasca es ingrediente fundamental, pero a veces el exceso de pimentón en un plato puede llegar a aburrir (y hay gente a la que le cae pesado), así que lo dejo a su criterio.
    • Agregar los tomates, la hoja de laurel, la mejorana, sal y pimienta.  Llevar a un hervor y bajar un poco el fuego.  Dejar cocer tapado por una media hora, mientras cortan los vegetales y preparan el molde.
      • Sobre la mejorana: se puede sustituir por otras hierbas, dependiendo del gusto que le quieran dar a la salsa.  Pueden usar a su primo el orégano, o pueden poner albahaca o tomillo (cuidado con éste último, que es más fuerte y puede cansar un poco si echan demasiado).
    • Mientras la salsa se cocina, cortar papel encerado / parafinado / para hornear del tamaño del interior del molde que vayan a usar.  Como pueden ver en las fotos, tuve que usar dos moldes distintos porque calculé mal y me sobraron muchos vegetales.  Creo que las cantidades de arriba son perfectas para uno de esos pyrex rectangulares grandes (20x32 cm / 8x13"). La manera más fácil de cortar el papel es haciendo un patrón con el molde volteado.  Luego recortarlo 1 cm más pequeño, más o menos.  El papel debe cubrir todo el contenido, de manera que no se escape demasiado vapor y los vegetales se cocinen bien.
    • Con respecto a los vegetales: hay gente que incluye zanahoria, pero a mí no me cuadra en absoluto la textura con el resto de los ingredientes.  Lo ideal es que consigan todos los vegetales más o menos del mismo grosor de manera que, al rebanarlos, cada pedazo sea igual.  Como pueden ver abajo, la berenjena que tenía era demasiado gruesa y descuadró el patrón por completo.
    • Rebanar finamente cada uno de los vegetales.  Para esto pueden usar una mandolina pero si no tienen, no pasa nada.  Basta con tener un cuchillo afilado, buen pulso y paciencia.  El grosor depende del gusto personal.  Imitando a Remy, yo los corté muy finos (no más de 3 mm).  
      • Gastrocuriosidad: El filo de un cuchillo se mide perfectamente no con los vegetales duros, sino con el tomate.  Si el cuchillo está bien afilado, corta la piel apenas la toca, sin magullar la carne.  Cuando el cuchillo está amellado, lo aplasta y lo deforma.
      • Cuando terminen de cortar todo, regresen a la salsa.  Removerla del fuego.  Pueden dejarla como está, con trocitos, o pueden licuarla.  Yo prefiero esta última opción (pero ojo: si la van a meter en la licuadora, no olviden empezar a licuar a una velocidad baja, para que la salsa no suba y se desborde).  Probar y rectificar la sazón.  Recuerden que ésta es la base de sabor del plato, así que no puede estar desabrida.  
      • Precalentar el horno a 150º C / 300º F (es una temperatura bien bajita).
      • Esparcir una capa fina de salsa en la base del molde.  Para un plato más delicado, tipo como lo presentan en la película, esta capa tiene que ser muy fina (de hecho, calculo que la mitad de la cantidad de la salsa preparada es suficiente; el resto se puede congelar o usar para una pasta o pizza).  Si quieren algo más robusto, pueden poner más salsa.
      • Ahora, acomodar los vegetales, alternándolos como se ve abajo, formando una sola capa.  Salpicar con una buena pizca de sal gruesa y pimienta recién molida (no digo que abusen, pero recuerden que los vegetales no tienen nada, así que hay que sazonarlos bien).  Echar otra pizca de mejorana (o de la misma hierba que hayan usado en la salsa) y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
      • Cubrir con el papel encerado y presionar ligeramente, para que se compacten y la salsa impregne los espacios vacíos. 
      • Hornear por 1 hora con papel encerado, en la mitad del horno.
      • Pasado este tiempo, remover con cuidado el papel y seguir horneando por otros 20 minutos. 

      • Salpicar con algunas gotas de vinagre balsámico y servir con un buen pedazo de pan campesino.