domingo, 11 de abril de 2010

CAUSA LIMEÑA




Como casi toda la comida tradicional latinoamericana, este plato peruano suele verse espantoso en fotos. La mezcla de ingredientes no es atractiva a primera vista, los sabores no combinan intelectualmente... Todo parece un desorden barroco. Pero para aquellos que pueden superar estos prejuicios estéticos, la causa limeña es uno de los platos más ricos no sólo de la cocina peruana, sino -me atrevería a decir- de toda la cocina latinoamericana.  Aquí les va la receta, basada en uno de nuestros recetarios favoritos: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.


INGREDIENTES

750 g de papas amarillas
½ taza de aceite
2 filetes de lenguado, corvina o rape (ó 1 filete y 250 g de camarones pelados y cocidos)
1 cebolla blanca, cortada por la mitad y picada finamente
¼ taza de vinagre
Pasta de ají amarillo*, más o menos una taza (o al gusto, dependiendo de cuánto picante quieran agregarle al plato)
Jugo de 1 limón
Jugo de 1 naranja
Sal

Para los rellenos
1 aguacate/palta
1 taza de mayonesa (o mucho menos, si quieren hacerlo más light)
2 tazas de granos de maíz/choclo/elote cocido, mezclados con un poco de mayonesa (puede ser maíz en lata, muy bien escurrido)
Jugo de 1 limón

Para servir
1 docena de colas de camarón cocidas
Hojas de lechuga
Aceitunas negras

  • En la receta original, sugieren raspar un poco las papas (sin llegar a pelarlas) y hervirlas en una olla grande con bastante agua salada hasta que estén suaves (15-10 minutos, según la receta, pero puede ser bastante menos si las papas son pequeñas).  La verdad, yo las pelé por completo, las corté en trozos grandes y las herví por menos tiempo, hasta que al pincharlas estuvieran suaves, pero aún firmes.  Como aquí en Irlanda son los reyes de la papa, he utilizado new potatoes, charlotte, Italian potatoes y golden yukon.  Todas funcionan de maravilla.
  • Mientras tanto, macerar la cebolla con el vinagre y 1 cucharadita de sal, hasta que tome un color rosado.
  • Escurrir las papas, y cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, pelarlas (si no lo han hecho) y pasarlas por un pasapuré/prensapapas (OJO: si las papas se enfrían por completo, es imposible hacerlas puré porque se ponen muy duras). Agregar el aceite, jugo de limón, pasta de ají amarillo (*ver abajo para más detalles), sal y mezclar hasta que todo esté bien incorporado.
  • Sancochar los filetes de pescado y dejar enfriar. No lo dice en la receta original, pero si se desmenuzan, mucho mejor. 
    • La primera vez que me antojé de preparar la causa no tenía pescado fresco, así que destapé una lata de carne de cangrejo, cocí unos camaroncitos de esos que venden ya limpios y precocidos, y con eso la rellené (espero que los lectores peruanos me perdonen tal blasfemia).
    • Otra vez usé una mezcla de rape (monkfish) y camarones precocidos.  Desmenucé el pescado sancochado en un poco de agua con sal, lo mezclé bien con los camarones picados y dos cucharadas de mayonesa, para darle un poco de cohesión.
  • Cortar el aguacate/palta en rebanadas y salpicar con unas gotas de limón y sal. Reservar.
  • Escurrir bien la cebolla y combinar con pasta de ají amarillo al gusto y con jugo de naranja. Reservar. 
  • Engrasar ligeramente y forrar con papel envoplast (cling, papel plástico) un molde rectangular de 25 cm (10") o varios moldecitos redondos, tipo ramekin, también engrasados y forrados con papel transparente (esta cantidad de ingredientes da para unos 7-8 moldecitos).
  • Esparcir la primera capa de puré de papas, presionando ligeramente con el reverso de una cuchara para nivelar. 
  • Esparcir bien una capa de la mezcla de maíz/choclo/elote con mayonesa y agregar otra capa de puré.
  • Untar la segunda capa con un poco de mayonesa y extender encima las rodajas de aguacate. Cubrir con otra capa de puré, nivelando bien.
  • Cubrir con el pescado sancochado (o mezcla de pescado y camarones), y finalmente cubrir con la última capa de puré. Resumiendo: puré, maíz, puré, aguacate, puré, pescado, puré. 
    • La cantidad de mayonesa de la receta original es temeraria (pide untar cada capa con una película), pero supongo que esto se puede ajustar al gusto personal y al nivel de colesterol de cada quien.  Yo creo que con la mayonesa del maíz, y la que se use para cohesionar el pescado es más que suficiente.
  • Dejar en la nevera al menos una hora hasta que esté bien fría. Para servir, dar vuelta al molde sobre una capa de lechuga, desmoldar y cubrir con el macerado de cebolla. Decorar con las colas de camarón cocido y/o con las aceitunas negras.

Como pueden ver en la foto de abajo, el problema principal de este plato es el ensamble. Hay que asegurarse de presionar bien las capas de puré. El error que yo cometí la primera vez que preparé la causa fue no escurrir bien el maíz (de lata), y usar una mayonesa casera que no estaba demasiado espesa. Al desmoldar, esta capa se comenzó a desbordar porque estaba demasiado líquida.  Lo que sí puedo garantizar, más allá del desastre visual, es que el plato quedó delicioso y no duró ni 24 horas en la nevera.  Les recomiendo hacer porciones individuales.  Es más laborioso ensamblar cada una, pero se ven preciosas y hay menos chance de hacer un desastre.




*PASTA DE AJÍ AMARILLO:

Después de Machu Picchu y Mario Vargas Llosa, la pasta de ají amarillo es la herencia cultural más valiosa que los peruanos le han dejado a la humanidad. La venden en frascos de vidrio, en tetra-pack, en bolsitas, etc. Más que picante, es gustosa, con lo cual no le opaca el sabor a los demás ingredientes. Si no la consiguen en el mercado (lo más probable), se puede hacer el intento de prepararla en casa. El meollo es el siguiente: ¿cuáles son los ajíes amarillos que se utilizan en Perú? ¿Cómo demonios se llaman en otros países hispanoamericanos? Wikipedia sale al rescate y nos dice que el nombre científico es Capsicum baccatum. Pueden ver las fotos y leer más info aquí (en español) o aquí (en inglés). Supongo que en México y Guatemala no debe ser difícil conseguir un equivalente. En Venezuela, se puede usar el ají dulce (y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa), siguiendo esta receta, también de Tony Custer:


Para 1 taza

½ kg ají amarillo
½ taza azúcar
¼ taza vinagre
2 cdas aceite

  • Lavar los ajíes, quitarles tallo, venas y semillas.
  • Colocarlos en una olla grande con agua fría, azúcar y vinagre, y hervir. Reducir el calor y cocinar por 30-40 minutos hasta que los ajíes estén suaves (podría ser menos con los ajíes venezolanos).
  • Escurrir y licuar los ajíes junto con el aceite hasta formar una pasta cremosa. Colar y eliminar los residuos.

No tengo ni idea de cuánto pueda durar esta pasta en la nevera, pero supongo que bastante si se guarda en un frasco bien sellado.


6 comentarios:

  1. Te "superaste" con esta nueva presentación del plato, se ve delicioso!!!

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  2. Una recomendación, si no consigues choclo, no lo reemplases por maiz pues este último es de grano muy duro al paladar a comparación del choclo, de modo que le quita a la causa la textura que debe tener, de preferencia usa otro tipo de vegetal: arvejas cocidas, zanahoria en cuadritos cocida, esparragos, tomates en rodajas etc.

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  3. hola soy peruana y te dire que la receta que nosotros utilizamos nunca entra maiz por que tiene un gusto acentuado y cambia el sabor lo del camaroncito si es buen idea se usa esto tambien cangrejos solo la pulpa, atun enlatado o pollo desmenuzado, para armar tu molde tiene que estar fria la papa si no se va poner mojado como a ti te salio ya que el calor derrite la mayonesa y se cae por todos lados, otra cosita solo se usa mayones apara el relleno mezclado con camaroncito , nada de untar adicional,no necesitas engrasar los moldes ya que de por si la pasta esta aceitada; y no comparto la idea de que los platos latinoamericanos se vean mal , es solo saber decorarlos estilo gurmet ,no conosco a este chef tony, si quieres aprender verdadera cocina peruana lee gaston acurio, cucho la rosa, por el resto me agrada tu iniciativa de probar , espero no molestarte con mi comentario , leo tu pagina y he hecho algunas recetas , byeee saludos de una peruana en francia

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    1. Muy bien, apoyo tu defensa y te digo que no es facil hacer la verdadera comida peruana, la original, lejos de los insumos que esta tierra nos ofrece... Aprovecho para agradecer por la receta de la pasta de aji, necesitaba medidas, para enseñar, ya que la hago "al ojo". Gracias!

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  4. Holaaa soy venezolana viviendo en Argentina.. encontré su Blog andando por ahí buscando recetas de mi Tierra.. ME ENCANTA el Blog y de hecho le estoy sacando mucio provecho. Aunque no este super actualizado, es un libro abierto para los que nos iniciamos en la cocina y tenemos ansias y ganas de experimentar y hacer platos nuevos de todas partes del mundo. Me gusta mucio cómo explican las cosas,.. y hasta me hacen reir.. Geniaal..
    Son Muy buena compañia culinaria. No Cierren nunca el Blog y cuando puedan activenlo.. muchos invisibles en la web se los agradeceremos.. jeje
    Besotes y escachapos..¡

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