miércoles, 17 de febrero de 2010

PAN DE FRUTAS SECAS Y NUECES


En los nefastos noventas, cuando vivía de hippie e idealista en un pueblito italiano, tuve una compañera de cuarto holandesa llamada Valerie.  La primera navidad que pasé en Europa, Valerie y su familia me invitaron a su casa.  Fueron unas semanas increíbles (estoy lamentando que la palabra "mágicas" suene tan cursi y ridícula, y también estoy lamentando que la era de la fotografía digital estuviera a casi diez años de distancia).  En fin, en esos días holandeses, la mamá de Val solía comprar un pan afrutado para el desayuno que era de morirse.  Como mis siete kilos de más lo atestiguaron a posteriori, pasé tres felices semanas comiéndolo cada mañana, y nunca más olvidé su sabor.  Tuvieron que pasar 14 años para que pudiera regresar a Holanda, no a pasear por los canales de Amsterdam, no a visitar la casa de Ana Frank o el Rijkmuseum, no a ver molinos, zuecos o queso gouda, sino para entrar en el primer automercado y buscar mi añorado pan de frutas.  Recordaba bien.  No hay otro pan en el mundo como ese.

Pero a lo que vamos...  Mientras esperaba esos largos 14 años, estuve hurgando aquí y allá hasta que di con esta receta.  No es lo mismo, le falta la calidad más ligera y esponjosa del original, pero igual merece la pena echarle una probadita a esta imitación criollo-casera.  Seguiré trabajando hasta perfeccionar la técnica.  No es posible que tenga que esperar tanto tiempo para complacer a mis papilas y a mi saudade...

Update (agosto 2010): He modificado la receta original, siguiendo los tips de panadería que he aprendido estos últimos meses gracias a Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009).  La masa es mucho más manejable y el pan queda más esponjoso.


INGREDIENTES

Para una barra de pan

300 ml de agua tibia
2 cucharadas de miel 
1 bolsita (7 g) de levadura en polvo
500 g de harina fuerte o para pan (en inglés se llama bread/ strong/ high-gluten flour)
1/2 cucharadita de sal
Ralladura de 1/2 limón
85 g duraznos secos (pero suaves), picados gruesos
85 g peras secas, picadas gruesas
85 g ciruelas secas sin semilla, picadas gruesas
50 g higos secos, picados gruesos
50 g nueces mixtas (como almendras, avellanas, castañas...), troceadas

  • Disolver la miel y la levadura en el agua tibia (no demasiado caliente, para que no mate la levadura) y esperar unos 10-15 minutos hasta que se forme espuma y crezca un poco.
    • Si la levadura no forma espuma tipo de cerveza, quiere decir que estaba mala.  
  • Mientras tanto, en un recipiente grande, poner la harina y la sal, agregarle la ralladura de limón, y mezclar bien.  Se puede usar harina integral, como pueden ver en alguna de las fotos  (wholegrain o wholemeal, en inglés, pero asegúrense de que sea reforzada / para pan).
  • Una vez que la levadura esté activada, echarla a la harina y comenzar a amasar hasta que se forme una masa compacta (inicialmente va a estar súper pegajosa).  Pasarla a una superficie de trabajo ligeramente enharinada.  Trabajar la masa por unos 8-10 minutos, estirando y encogiendo, hasta que ya no se pegue de los dedos y se sienta elástica. Extender un poco la masa e incorporar las frutas secas y las nueces.  Amasar un poco, tratando de distribuir los nuevos ingredientes.
  • Para darle forma redondeada a la masa, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero.  Para muestra, vean las fotos antes del update...): una vez que hayan incorporado las nueces y frutas a la masa, enharínsense bien las manos y aplástenla tratando de formar un disco, usando la punta de los dedos.  Luego, ir doblando hacia el centro todas las "esquinas", apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma redondeada y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón).  Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba.  Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bola, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa subiendo la mano izquierda y bajando la derecha.  Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que al girar la bola, se va a ir redondeando y tensando.  Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente. 
  • En un recipiente limpio o bandeja ligeramente engrasad@, dejar levantar por unas 2 horas (o hasta que duplique su tamaño), en un lugar tibio (puede ser dentro del horno apagado).
  • Cuando ya haya crecido bastante, verter nuevamente en el mesón enharinado y desinflar con la punta de los dedos o los nudillos hasta que salga todo el aire y vuelva a su tamaño original.  Darle la forma deseada al pan, usando la técnica de arriba (redondo, en barra, en molde, etc.).  Si van a usar un molde rectangular, les recomiendo forrarlo con papel de cera / para hornear o engrasarlo ligeramente.  Si van a hacer una barra o pan redondo, ponerlo en la bandeja ligeramente engrasada y enharinada.  Espolvorear bastante harina por encima, para que no se seque la capa superior y no se fracture.  Dejarlo levantar de nuevo por otra hora o hasta que duplique su tamaño.
  • Hornear (en horno precalentado) a 250º C / 480º F los primeros 10 minutos.  Luego bajar la temperatura (a 200º C / 390º F, si todavía está muy pálido; a 180º C / 350º F, si se está dorando muy rápido) por 25–30 minutos más, hasta que esté bien dorado y suene hueco al darle golpecitos en la base.  

  • Para suavizar la costra del pan, una vez que lo saquen del horno, se puede cubrir con un paño de cocina mientras se enfría.  Alternativamente, se puede barnizar con mantequilla derretida, o con un sirope hecho de agua y miel (una cucharadita de miel + dos de agua).


Nota sobre las frutas secas 
  • Durazno, albaricoque, melocotón...  Para mí, criatura de los trópicos, es la misma cosa.  Sustituyan por lo que más les guste.  Se puede usar cualquier fruta seca.  Lo importante es llegar a unos 300 g.  Tanto las frutas como las nueces no sólo le dan sabor y textura al pan, sino que también le dan la grasa que usualmente se añade en forma de mantequilla o aceite vegetal.
  • Se pueden eliminar las nueces, pero la verdad es que perdería textura el pan.
  • Si las frutas están muy secas, se pueden suavizar sumergiéndolas por unos 15-20 minutos en agua bien caliente (pero luego escurrir bien).
[Este pan tiene duraznos, pasas, arándanos rojos y pacanas]

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