martes, 10 de agosto de 2010

CEVICHE PERUANO, versión 1


Tengo toda la mala intención de poner varias recetas de ceviche en las Gastrocrónicas porque, como se pueden imaginar, debe haber tantas versiones de este plato como tipos de pescado y verduras hay...

Aquí les va la primera, inspirada en El arte de la cocina peruana, de Tony Custer, y en uno que probé en un restorán asiático-peruano en Caracas.  Creo que la gran diferencia entre esta receta y el ceviche con el que yo crecí, es que mi mamá dejaba "cocer" el pescado en el limón por horas de horas.  En cambio, por sugerencia de una chef mexicana que nos dio unas clases el año pasado, este ceviche se marina MÁXIMO una hora.  Por esa razón, es vital que escojan un pescado que esté súper fresco y que no tenga un sabor particularmente fuerte.  Tony Custer recomienda lenguado o corvina; nosotros solemos usar rape.  A gusto del consumidor...


INGREDIENTES

Para 4 personas, aproximadamente

1 cebolla, cortada por la mitad y en tiras muy finas
1 pimiento de piquillo fresco, desvenado y sin semillas, cortado en tiras finas
1 mango verde mediano, pelado y cortado en tiritas
3-4 cucharadas de maíz / elote / choclo en lata, bien escurrido
300 g rape (monkfish), cortado en cubos de 2x2 cm
Jugo de 4 limones bien jugosos (o más)
2-3 cucharadas de pasta de ají amarillo
Ajo en polvo, al gusto
Sal y pimienta negra, al gusto
Cilantro picadito, al gusto

  • Con respecto a la cebolla, he leído que en la cocina de las costas peruana y ecuatoriana se usa mucho más la cebolla roja que la blanca o amarilla.  Aquí en Irlanda la cebolla roja es fortísima y dulzona a la vez, así que la uso con moderación (en todo caso, combino mitad y mitad).  Usen la que más les guste, pero recuerden cortarla en tiras finas, para que no sea desagradable al gusto.
    • Si notan que está muy fuerte, pueden ponerla en un bol con bastante sal y cubrir con agua fría.  Dejar reposar por 10-20 minutos, escurrir y listo.  Esto debería suavizar el sabor.  Si usaron mucha sal, se puede lavar antes de usar.
  • Traten de cortar el pimiento y el mango del mismo grueso.  Es una cuestión meramente estética... Ir poniendo todo en el plato de servir, junto con el pescado.
    • Sobre el pimiento: yo creo que el sabor del pimiento de piquillo es mucho más sutil que el del morrón, pero si no consiguen, no pasa nada si lo sustituyen.
    • Sobre el mango: no tiene que estar tieso, pero es mucho mejor que esté más verde que maduro.  Pintón, en pocas palabras.  Con la carne firme, sin hilachas, un poco ácido pero con el toque dulce a punto de aflorar.
  • Exprimir los limones en un recipiente pequeño y condimentar con la pasta de ají amarillo, el ajo en polvo, la sal y pimienta.  Mezclar bien y echar sobre el pescado, asegurándose de que todo se impregne bien del líquido (no tiene que ser una sopa, pero sí tiene que haber suficiente limón como para que todo quede bien mojado).
    • Sobre la pasta de ají amarillo, ingrediente vital en la cocina peruana: ya lo he comentado en otras recetas, pero aquí voy de nuevo.  Es más gustosa que picante, y se consigue (si tienen suerte) en frasco o bolsitas.  Si no la consiguen, pueden tratar de reproducirla en casa, usando ajíes amarillos (aquí pueden ver la foto de Wikipedia) o, si están en Venezuela,  ají dulce y dos o tres picantes para darle cuerpo a la salsa.  La receta, tomada de Tony Custer, está copiada al final de este post.
    • También he hablado ya de mi miedo con el ajo en platos crudos.  Si el ajo machacado está demasiado fuerte y se le echa al ceviche (o a cualquier otro plato tipo el baba ghanoush o el hummus), no hay manera de rescatar el sabor a menos que se duplique la cantidad del resto de los ingredientes, así que hay que andarse con cuidado o, cobardemente, usar ajo en polvo.
  • Dejar reposando en la nevera por unos 30 minutos (MÁXIMO 1 hora), revolviendo cada 15 minutos para que el limón cueza todo el pescado por igual.
  • Espolvorear el cilantro justo antes de servir, para que no se marchite.

PASTA DE AJÍ AMARILLO
Para 1 taza
1/2 kg de ají amarillo
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite (no de oliva)

  • Cortar el tallo de los ajíes, eliminar semillas y venas, y ponerlos  en una olla grande con agua fría (suficiente como para que cubra todo), agregar el azúcar y el vinagre.  Llevar a punto de ebullición, reducir el calor y cocer por 30-40 minutos, hasta que los ajíes estén suaves. 
  • Colar y licuar con el aceite hasta obtener una pasta cremosa (para hacerla más líquida, poner un poco más de aceite), colar, eliminar los residuos y refrigerar.  Esta pasta dura un montón en la nevera.

2 comentarios:

  1. Esto se ve riquismo, estare esperando las proximas cronicas de ceviche
    un saludo
    Amalia

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  2. ¡Gracias, Amalia! Este fin trataré de preparar otro para montar la siguiente receta.
    Saludos desde Dublín,
    Ceci.

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