miércoles, 29 de septiembre de 2010

POLLO AGRIDULCE ESTILO CANTONÉS

O debería decir: pollo agridulce estilo cantonés-caraqueño.  Todo el mundo sabe que chinos hay en todas partes, y que han adaptado su cocina a los ingredientes locales (para buen ejemplo, la chifa peruana).  Ya conté en una Gastrocrónica vieja que la primera que vez comimos chino-dublinés casi nos da un infarto.  La comida era babosa y gelatinosa, y no sabía a "chino", así que tenemos más de cuatro años de triste abstinencia, sólo interrumpida una vez al año cuando vamos a Caracas.  Abajo pueden ver una foto con un "auténtico" banquete criollo-cantonés: pancitos dulzones, arroz frito especial, lumpias, lo mein, chop suey de vegetales, y esa cosa fosforescente en la esquina inferior derecha, el pollo agridulce.


El lado positivo de no tener un Mee Nam o los chinos de los Palos Grandes cerca es que nos hemos tenido que poner creativos en la cocina.  Ya una vez hicimos lumpias y quedaron buenazas (receta pendiente).  Ahora le tocó el turno al pollo agridulce y debo decir, sin falsas modestias, que quedó más que bueno.  Por supuesto, no pude reproducir el color galáctico del original, pero el sabor es bastante parecido. 

Esta receta está basada en dos de Internet (a y b), y una de Cocina china cantonesa, de Deh-Ta Hsiung (Serie Paso-a-Paso, Parragon / Asppan, 1998), con un toque de memoria y nostalgia.  Lo dicho arriba: éste es un plato cantonés-caraqueño, y que me perdonen los puristas...



INGREDIENTES

Para 4 personas

Pollo y marinada
3 pechugas de pollo gruesas, bien limpias y cortadas en trozos pequeños
2 cucharadas de salsa de ostras
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de maicena / fécula de maíz (cornstarch / cornflour)
Bastante aceite para freír

Salsa agridulce
1 zanahoria mediana, cortada en rodajitas finas
1/4 pimentón rojo mediano, cortado en cuadros medianos
1/4 cebolla mediana, cortada en cuadros medianos
1 lata pequeña de castañas de agua (water chestnuts), en rodajas
2 rodajas de piña / ananás, cortada en cuadritos (más o menos 1/2 taza, puede ser enlatada)
3/4 taza de jugo de naranja (o de piña, si la compran enlatada; o con jugo de manzana también sirve)
1/3 taza de vinagre de arroz (o de vinagre blanco)
3-4 cucharadas de azúcar morena
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharaditas de maicena, disueltas en 4 cucharadas de agua fría

Empanizado
3/4 taza de harina todo uso
3/4 cucharadita de polvo de hornear
3/4 cucharadita bicarbonato de sodio
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de aceite vegetal
1 taza de soda


  • Lo primero es limpiar el pollo y cortarlo en trocitos.  No demasiado pequeños, pero tampoco enormes, que sean fáciles de comer de un bocado.  Ponerlos en un recipiente y mezclar con la salsa de ostras, la maicena, sal y pimienta.  Dejar marinando al menos unos 15 minutos.
    • Si no tienen salsa de ostras, pueden usar salsa de soya (y eliminar la sal), pero no es lo mismo.  La salsa de ostras es espesa, y tiene un toque dulzón.
  • Mientras se marina el pollo, cortar los vegetales de la salsa en trozos finos.  Los vegetales apenas se cocinan, por eso no pueden estar muy gruesos.  La idea es que conserven la textura crujiente, pero que sí se suavicen un poquito.
    • Pueden usar piña / ananás fresc@ o enlatad@.  Yo, por supuesto, la prefiero fresca.  Si usan de lata, guarden el jugo para la salsa (en lugar de usar jugo de naranja).
    • Pueden obviar las castañas de agua, si no consiguen.  Aquí les pongo una foto para que vean cómo son (las venden enteras o ya lajeadas).  Más abajo, los vegetales (sin la piña):
  • En una olla pequeña, combinar el vinagre de arroz, el jugo (de naranja o de piña), el azúcar morena, la pasta de tomate y la salsa de soya.  Llevar a un hervor suave y agregar los vegetales.  Tapar y dejar cocer por unos 4 minutos.
    • Pueden sustituir el vinagre de arroz por vinagre blanco, pero supongo que se pierde un poco el sabor oriental.  El vinagre de arroz es el mismo que se usa para hacer el arroz pegajoso del sushi.
    • El azúcar morena le da un gusto distinto a los platos.  Un sabor más profundo que el simple dulce del azúcar blanca.  Aumenten o reduzcan la cantidad (3 ó 4 cucharadas) de acuerdo al gusto personal (si les gusta la salsa más agria que dulce, o viceversa).  Esto también va a depender de cuán dulce esté el jugo que usen.
    • En la cocina tradicional china no se usa pasta de tomate (ésa es una licencia occidental).  Hay quienes usan ketchup, pero yo tengo prejuicios casi religiosos en contra de su uso...
  • Destapar y agregar la mezcla de agua y maicena.  Revolver constantemente hasta que la salsa empiece a espesar.  Apagar el fuego y mantener la salsa caliente. 
    • Es importante disolver la maicena en agua fría y NO agregarla directamente a la salsa (en éste o cualquier otro plato).  La razón es práctica: la maicena se aglutina a temperaturas altas y forma unos grumos desagradables.  Siempre hay que disolverla en agua fría antes.
  • Para preparar el empanizado, en un recipiente mediano mezclar bien la harina, polvo de hornear, bicarbonato y maicena.  Agregar gradualmente el aceite y finalmente la soda, mezclando bien.  El resultado tiene que ser una masa bastante líquida.  
    • Este tipo de empanizado es parecido al que se usa en la comida japonesa para tempurizar.  Al principio no entendía mucho por qué había que usar soda en lugar de agua, pero hagan la prueba y se darán cuenta enseguida.  La masa es espumosa y ligera, muy distinta al empanizado tradicional como para milanesas o croquetas.
  • Sumergir los pedazos de pollo hasta que estén bien empapados.
  • Poner a calentar bastante aceite en un caldero o sartén profundo, yo diría que a fuego medio-alto (no al máximo).  Ir friendo el pollo por tandas, dándole vueltas para que se cocine por ambos lados hasta estar dorado.  
    • El fuego no puede estar demasiado fuerte porque arrebata muy rápido el empanizado sin dar tiempo a que se cocine el pollo.
  • Poner sobre un plato con bastante papel absorbente.
  • Luego, al servir, echar un poco de salsa por encima y acompañar con un buen arroz "frito".  
    • Lo que ven abajo es un arroz blanco preparado sin nada (ni sal).  Al terminar la cocción, después de dejar reposar un poco, separé bien los granos y lo salteé en el caldero con un chorrito de aceite de sésamo / ajonjolí, incluí cebollín / cebolleta picadit@ y una tortilla de huevo picada.  Para sazonar, un chorrito de salsa de soya y un chorrito de salsa de pescado.  Y si tienen a mano, unos cuadritos de jamón también quedan muy bien.
    • Una alternativa más sana es hacer las pechugas a la plancha (marinándolas igualmente con la salsa de ostras, pero sin empanizado), y ponerles la salsa al servir.  Abajo pueden ver que queda igual de rico, acompañado con noodles de té verde.

2 comentarios:

  1. Me copio la receta. Se ve riquisimo!!! Y me encanto la idea mas sana del final en donde dices que uno puede hacer el pollo a la plancha y ponerle la salsa. Lo que pasa es que en casa nos pusimos a dieta, lo cual no quiere decir que de vez en cuando uno no se consienta, es solo que entre semana estamos mas con el pollito a la plancha el cual a veces aburre pero que con esa salsita de tu receta y los vegetales creo que lo podemos animar.
    ❀ Saludos desde Austin!

    ResponderEliminar
  2. ¡Y es TAN fácil de hacer! Por aquí se quedaron con ganas de más :o)

    Por cierto, en estos días voy a probar tu receta del pan de avena y canela. Me tiene tentada desde hace tiempo...

    Un beso,
    C.

    ResponderEliminar