CHILAQUILES

La foto es nefasta, lo admito, pero no hay nada más rico que unos buenos chilaquiles.  Aquí les paso una receta-combo que mezcla la de Cook's Library Chicken (Parragon Publishing) y la de Rick Bayless, en Authentic Mexican. Qué tan auténtica sea, no lo sé, pero sí puedo asegurar que es rica, fácil y si no la hacen muy picante, es el típico plato que les encanta a los niños porque tiene "tostitos".  Se puede hacer simplificada, comprando la salsa verde y las tortillas ya listas, o se puede elaborar un poco más. Les pongo las dos opciones.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

1 taza y media (2-3 pechugas grandes) de pollo deshuesado y desmechado / deshebrado o cortado en trocitos*

12 tortillas (mejor si están viejas), cortadas en tiras**

1 cucharada de aceite vegetal

1 ramita grande de epazote / paico, si consiguen

3 cucharadas de cilantro fresco, cortado fino

1 cucharadita de orégano o tomillo fresco

4 dientes de ajo, picadito o machacado

1/4 cucharadita de comino en polvo

350 g de queso fresco / blanco (Bayless también recomienda añejo, pero si no consiguen, pueden sustituir por cheddar blanco, manchego, mozzarella, feta o farmer's cheese), rallado

2 tazas de caldo de pollo*

Salsa verde

450 g tomatillos (11 medianos) u 800 g de tomatillos en lata, escurridos

2-3 chiles / ajíes, desvenados y sin semillas (pueden ser 3 serranos ó 2 jalapeños)

1 cebolla pequeña ó 1/2 grande

2 dientes  de ajo grandes

1 ramillete de cilantro (Bayless sugiere 5-6 ramitas, pero a mí me parece poco)

1/2 cucharadita de  comino en polvo

1 cucharada de aceite vegetal

1/2-1 taza de caldo pollo

1/2 cucharadita de sal, dependiendo del caldo

Para servir (opcional)

Crème fraiche o crema agria

Cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla 

Rajitas de chiles al escabeche

La salsa verde

Si deciden hacer la salsa verde casera (que no es nada del otro mundo, siempre y cuando se consigan los tomatillos), aquí están los pasos a seguir:

• Los tomatillos, o tomates verdes NO son una variedad de tomates. Me robo esta foto de Wikipedia para que vean cómo son:

• Si los consiguen frescos, hervir en agua salada junto con los chiles / ajíes por 10-15 minutos, y escurrir bien.  Si los consiguen en lata (que es lo más probable si no viven en México), no pasa nada.  Basta con escurrirlos bien.  Yo creo que en cualquier tienda de comida latina se pueden conseguir.
• Procesar todo (tomatillos, chiles, cebolla, ajos, cilantro y comino), hasta que se forme una pasta suave pero con textura.
• Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, verter todo el líquido y cocinar por 4-5 minutos, hasta que la salsa esté densa y oscura.
• Agregar el caldo (*ver receta más abajo), llevar a un hervor y reducir la temperatura a fuego medio.  Hervir hasta que el líquido se merme y la salsa esté densa, unos 8-10 minutos (si el líquido se absorbe muy rápido, poner un poco más de caldo).  Si el caldo no estaba previamente salado, sazonar con sal.

Los chilaquiles

• Lo primero es cocinar el pollo.  Se necesitan 2-3 pechugas grandes, limpias, cortadas en 2 ó 3 pedazos.  Poner 4 tazas de agua en una olla mediana y aliñar el caldo con las especias de su preferencia: yo le pongo 1/4 de cebolla o un par de trozos de ajoporro / puerro, unas pepitas de pimienta negra, 1-2 hojas de laurel, una ramita de cilantro y sal.  Cuando el agua esté hirviendo, echar los pedazos de pollo, tapar y dejar cocer a fuego medio por 15 minutos.  Si lo hacen con tiempo, es buena idea dejar que el caldo se enfríe con el pollo adentro.  Colar, reservar el caldo (*) y desechar la cebolla o ajoporro, pimienta y hierbas.  Desmechar / deshebrar el pollo, o cortarlo en cuadritos.
• Precalentar el horno a 375º F / 190º C.  Si usan tortillas tipo El Paso, cortarlas en tiras, salpicarlas con el aceite, ponerlas en una bandeja y hornear por 30 minutos hasta que estén doradas.  Una alternativa más rápida (**) es comprar las tortillas tipo tostitos (pero las originales, sin sabores extraños) y usarlas así mismo, saltando el paso del horno porque ya vienen crujientes.  Si eligen esta alternativa, tengan cuidado entonces con la sal de la salsa, porque ya estas tortillas vienen bien saladas.
• Distribuir la mitad del pollo en una cacerola o refractario de 9x13" ó 23x33 cm, echarle por encima la mitad de la salsa verde, epazote, cilantro, orégano o tomillo, ajo, comino y algo del queso.  Repetir las capas y coronar con las tortillas.
• Verter el caldo, y salpicar con lo que queda del queso.
• Hornear por 30 minutos, hasta que se derrita y se dore el queso.
• Servir con crème fraiche o crema agria, cebollín / cebolleta picadit@ o aros de cebolla y rajitas de chiles al escabeche.

POLLO AGRIDULCE

Por más que uno trate de huirle a la pechuga por ser la pieza menos "interesante" del pollo. Por más que el pollo como tal ocupe el sitial de (des)honor que le corresponde a esos platos que se preparan casi por default (cuando uno busca algo para salir del paso, a prueba de malos cocineros o sencillamente cuando la musa no ha venido de visita). A pesar de esto (y quizás gracias a), esta receta cumple con creces porque es fácil y rápida, y el resultado final es extraordinariamente bueno. Sabe muy bien y se ve aún mejor. En pocas palabras, es el plato que prepararía el chamo que, sin saber hervir ni un huevo, se ofrece valientemente a cocinarle por primera vez a la novia.

Está basado en la receta de un libro de esos que uno encuentra de casualidad y que compra nada más ver las fotos y el precio: Cook's Library Chicken (Parragon Publishing). Sin más introducción...


INGREDIENTES

Para 4 personas

4 pechugas de pollo deshuesadas, gruesas
4 cucharadas de miel
2 cucharadas de salsa de soya
Jugo de un limón grande (del verde)
Ralladura de la piel del limón

• Usando un cuchillo bien afilado, hacer cortes diagonales en ambos sentidos y por los dos lados de cada pechuga, teniendo cuidado de no irse muy profundo (3 a 5 mm son suficientes).
• Combinar la miel, la soya, el jugo y la ralladura del limón en un recipiente pequeño y mezclar bien.
• Una buena miel es como un buen aceite de oliva: sobran los de mala calidad y sin embargo nadie anda por ahí anunciando cuando descubre uno bueno. Una lástima porque en ambos casos su calidad hace la diferencia entre un plato corriente y uno extraordinario. Por experiencia propia, nunca compren una miel que venga en frasco con forma de osito y no se dejen encandilar por aceites alarmantemente caros, ya que muchas veces no son mejores que el resto.
  
• Marinar el pollo en la mezcla por media hora.
• Sacar las pechugas y apartar la salsa en que se marinaron.
  
• En una sartén, echar un chorrito de aceite de girasol o maíz.
  
• Colocar las pechugas a fuego medio-alto y cocinar por unos 5 minutos cada lado o hasta que estén doradas. Dado que la salsa tiene miel, se irá caramelizando y oscureciendo. 
• Una vez que el pollo esté dorado, agregar el resto de la salsa en que se marinó, tapar la sartén y cocinar por 8 minutos.
• La receta del libro sugiere servir las pechugas con tallarines (noodles), pero cualquier acompañante que ayude a disfrutar de la salsa, como un arroz o un puré de papas, le vienen muy bien a esta receta.

Como siempre, ¡los comentarios son bienvenidos!

TABULE

El tabule es una ensalada deliciosa del Medio Oriente.  En Venezuela las comunidades libanesa y siria son bastante grandes, así que no faltan los buenos restoranes de comida árabe.  Por lo que he leído, el tipo de tabule al que estamos acostumbrados tiende más a la versión libanesa, con más perejil que bulgur, y sin lechuga.  Sea como sea, aquí les pongo mi receta.  Como buena ensalada, todo es al ojo y al gusto del consumidor.  Nada mal para acompañar unas albóndigas con pita y salsa de yogur.

INGREDIENTES

Para 4 personas, aprox.

Perejil fresco (yo prefiero el rizado, no de hoja plana o italiano), un buen ramillete 

Menta fresca, al gusto

2 tomates, cortados mínimos

2 palitos de cebollín ó 1/4 de cebolla, picados muy fino

1/3-1/2 taza de bulgur (NO cuscús)

Jugo de limón, al gusto

Aceite de oliva extra virgen, al gusto

Pimienta de Jamaica o guayabita (allspice), una buena pizca

Sal y pimienta, al gusto

Opcionales

Canela, una pizca

Rábano y/o pepino, picado muy fino

Lechuga romana, en tiras finas

• En mi opinión, es esencial cortar todos los ingredientes lo más fino posible, pero debo confesar que ese es un fetiche personal.  A mí no me gustan las ensaladas con trozos vulgares de vegetales.  Lo más fácil para picar el perejil y la menta es usar una media luna o un cuchillo de chef (de los grandotes).

• Como ya dije antes, yo prefiero el perejil rizado, y me gusta más que domine el sabor del perejil que de la menta, así que no le pongo demasiada.

• Con respecto al tomate, no es mala idea cortarlo por la mitad y quitarle las semillas.  No hace falta exprimirlo todo, pero al eliminarle las semillas, luego no bota tanto líquido y el tabule se conserva fresco por más tiempo en la nevera.

• La cantidad de cebollín o cebolla depende del gusto personal, como todo. 

• Para preparar el bulgur, basta ponerlo en un recipiente pequeño y apenas cubrirlo con agua hirviendo.  Dejar reposar por unos 10 minutos y luego, si no ha absorbido todo el líquido, escurrirlo bien en un colador fino, apretando con la parte de atrás de una cuchara.

• Mezclar bien todo y aliñar con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.  Si quieren darle ese toque que hace que sepa a restorán árabe, pónganle una buena pizca de pimienta de Jamaica (que es lo mismo que pimienta gorda, guayabita, malagueta, pimienta de Tabasco o, en inglés, allspice).  
• Si el gastrolector es de esos que se niegan a comprar especias para una sola receta porque después no saben en qué más usarlo, la guayabita es un ingrediente fundamental en casi todos los postres de Navidad y en muchos postres anglo (pasteles de manzana, pies de calabaza, tortas negras, etc.).  Es un tipo de pimienta, pero con un gusto más bien perfumado, como si fuera una mezcla de canela, clavos y nuez moscada.

• Con respecto a los ingredientes extra, hay quienes le ponen al tabule un poquito de canela.  No queda nada mal...  También es usual incluir lechuga romana, muy fina.  Y con respecto al pepino y el rábano, ésa es simplemente una sugerencia no ortodoxa, en caso de que quieran una ensalada un poco más sustanciosa (aunque hay que decir que ya con el bulgur el tabule llena un montón).  En la foto de abajo pueden ver mi versión con rábano (para complacer a mi pequeño monstruo, que es amante de este tubérculo extraño).

PIMIENTOS RELLENOS DE CANGREJO

Cuando a veces uno no está de humor para cocinar una mega cena, pero tampoco quiere morir con un sándwich de jamón y queso, sólo basta tener un par de latas en la despensa y un poco de imaginación.  Estos pimientos quedan ricos con una rodaja gruesa de buen pan, solos, o como entrada para una comida más robusta.  No sé por qué, pero las cosas rellenas siempre tienen buena pinta y dejan bien parado al cocinero, tal vez porque dan la impresión de ser complicadas de preparar.  Nada más lejos de la verdad...  Aquí les va, entonces, esta receta-invento, que puede admitir tantos rellenos como les dé la creatividad.

INGREDIENTES

Un buen taco de mantequilla (3-4 cucharadas, aproximadamente)

1-2 chalotes / escalonias (shallots), ó 1/4 de cebolla, picad@ muy fino 

2 cucharadas soperas (más o menos) de harina

Leche (varía dependiendo de la cantidad de harina, tal vez 1 1/2 ó 2 tazas)

Nuez moscada, al gusto

Sal y pimienta blanca, al gusto

1 lata de carne de cangrejo, sin escurrir (usualmente son pequeñas, pero pongan 1 ó 2 a discreción)

Eneldo (seco o fresco, al gusto)

1 lata o frasco de pimientos de piquillo (ó 2, dependiendo de cuántos traiga)

• Los primeros 6 ingredientes son para hacer una salsa bechamel, bien espesa.  Las cantidades que pongo arriba son sólo una referencia, porque siempre la hago al ojo.  

• Si nunca han preparado una bechamel, la idea básica es derretir la mantequilla a fuego medio-bajo en una olla mediana, saltear las escalonias o cebolla (sin quemar) hasta que estén transparentes.  

• Echar la harina y revolver bien, seguir salteando por un par de minutos, hasta que la harina absorba toda la mantequilla y se formen migas gruesas.  

• Incorporar poco a poco la leche, revolviendo constantemente para disolver la harina (es más fácil hacer esto no con una cuchara, sino con un batidor).  Si notan que la salsa espesa muy rápido y se empieza a secar, echar un poco más de leche, junto con el agua de la lata de cangrejo (esto intensifica el sabor de la salsa).  Aliñar con la nuez moscada, la sal y la pimienta.  Seguir cocinando por unos minutos más hasta que rompa a hervir.  
• Troubleshooting: éste es un truco de baja calaña que seguramente todo el mundo sabe, pero nadie admite... Si la harina no se disuelve y la salsa queda grumosa, pasarla rápidamente por un procesador o licuadora, a baja velocidad para que no salte y los queme (antes de echarle el cangrejo).  Devolver a la olla y seguir cocinando.

• Echar la carne de cangrejo y el eneldo y seguir reduciendo hasta que la salsa comience a despegarse de las paredes de la olla.  La mezcla tiene que estar lo suficientemente sólida como para que no se derrame cuando se rellenen los pimientos, pero tomen en cuenta que, al enfriarse, se va a endurecer aún más.

• Escurrir bien la lata o frasco de pimientos.  Una vez que la salsa esté fría, rellenar pimiento por pimiento con una cucharita, manipulándolos con cuidado para no romperlos.
• Los pimientos de piquillo son alargados, rojos y tienen un sabor dulzón.  Se consiguen en cualquier parte, usualmente enlatados.  Si sólo los consiguen frescos, no hay problema.  Un paso más en la preparación, pero igual vale la pena.  Hay dos maneras de asar los pimientos para quitarles la piel y que tomen ese sabor dulce que le va tan bien al cangrejo:

1. Si tienen cocina de gas, agarrar los pimientos con una pinza y quemarlos hasta que la piel esté chamuscada por completo.  Al enfriarse un poco, la piel debería salir fácilmente con los dedos, o incluso debajo del chorro de agua.  Quitarles con cuidado el tallo y las semillas, sin partirlos por la mitad.
2. Al horno: untar los pimientos con un poco de aceite, ponerlos sobre una bandeja y meterlos al horno precalentado a 220º C /430º F por unos 10 minutos por lado, o hasta que la piel esté chamuscada. A veces la piel sale fácil apenas se sacan del horno, pero si no es así, se pueden meter en una bolsa plástica y dejar "sudar" por unos 5 minutos. Al sacarlos, la piel debería salir fácilmente. Al igual que arriba, quitarles el tallo y las semillas con cuidado.

HELADO DE CHOCOLATE OSCURO Y PRALINE DE AVELLANAS

Después de casi un año con la heladera, puedo decir que por fin encontramos la receta para hacer helados profesionales, al mejor estilo de un gelato italiano. Hicimos, en detrimento de nuestra salud, cualquier cantidad de pruebas con recetas sacadas de todas partes, pero siempre había algo que no terminaba de cuadrar.  El mayor problema que encontramos con los helados hechos sólo a base de crema es que terminan siendo muy grasosos y pesados. Los que llevan una cantidad grande de maicena no tienen una textura cremosa, sino más bien gelatinosa, y los de yogur, aunque deliciosos, no se comparan con un gelato tapa-arterias.

Esta gastromaravilla sale de Best-ever book of ice cream, de Joanna Farrow y Sara Lewis (Hermes House). Nos tropezamos por casualidad con este libro en una feria el año pasado, y lo compramos enganchados por las fotos. Les copio los pasos básicos.  Los sabores, por supuesto, pueden variar según el gusto personal, pero creo que lo realmente valioso aquí es el orden en que se combinan los ingredientes y las proporciones. Como todo en la cocina, la clave es usar cosas de buena calidad (una buena crema de leche, un buen chocolate, huevos y/o frutas frescas, etc.). Seguiremos haciendo variaciones y comentando. La receta original no necesita hacerse en una máquina de helados, pero para conseguir la textura sedosa ideal, nada como mi hija favorita, la heladera Cuisinart.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas 

4 yemas de huevo

1 cucharadita (5 ml) de maicena (fécula de maíz)

1 taza (175 g) de azúcar blanca

1 1/4 taza (300 ml) leche (puede ser descremada)

150 g choco oscuro, en cuadritos

1 taza (115) g avellanas (o las nueces de su preferencia)

4 cucharadas (60 ml) de agua

1 1/4 tazas (300 ml) crema para batir (whipping cream)

• En un recipiente mediano, batir las yemas de huevo, la maicena y la mitad del azúcar hasta que la mezcla esté densa y espumosa.
• En una olla mediana de fondo grueso, llevar la leche a un hervor (cuidando de no quemarla), y luego echarla a las yemas, revolviendo constantemente (si no se revuelve bastante y rápido, el calor de la leche cocina el huevo).
• Pasar el líquido nuevamente a la olla y cocinar a fuego bajo, revolviendo hasta que espese.
• Quitar del fuego, agregar el chocolate en cuadritos y revolver hasta que el chocolate derretido se incorpore por completo. Dejar enfriar un poco en la olla y refrigerar en la nevera.

• Sobre el chocolate: como yo no soy amante del chocolate negro, usé una combinación de chocolates venezolanos El Rey: una barra de Gran Samán de 70% y Mijao de 61% (160 g en total).  Si van a utilizar un chocolate con más leche (es decir, menor % de cacao), les sugiero reducir la cantidad de azúcar.
• Engrasar una bandeja de hornear.  Poner las avellanas (o nueces de preferencia), el resto del azúcar y las  4 cucharadas de agua en un sartén grande y de fondo grueso.  Calentar a fuego bajo, sin revolver, hasta que el azúcar se disuelva.  Aumentar un poco el fuego y cocinar hasta que el sirope se ponga dorado claro.  Rápidamente verter la mezcla en la bandeja engrasada y dejar hasta que el praline se enfríe y se endurezca.

• Sobre las avellanas: la receta original no especifica si las avellanas deben estar tostadas o no, pero yo prefiero el sabor más fuerte de la nuez tostada (y no el amargo de la cáscara), así que aquí les copio un método para tostarlas en caso de que las consigan enteras y con la cáscara marrón.  Ya lo había puesto en la receta del helado de gianduia, pero aquí va de nuevo:

• Precalentar el horno a 350º F / 180º C, poner las avellanas en una bandeja para hornear, en una sola capa, y cocer por 10-15 minutos, o hasta que se doren ligeramente y le salgan ampollas a la piel. Sacar del horno y envolverlas en un pañito de cocina, dejar sudar por uno o dos minutos. En este punto debería ser fácil quitarles la piel con los dedos.

 

• Una vez que la mezcla de chocolate se enfríe bien, batir la crema hasta que esté densa pero lo suficientemente suave como para que todavía se caiga de una cuchara. Incorporar poco a poco a la mezcla de chocolate, con movimientos envolventes (sin batir).  Si la mezcla de chocolate se ha endurecido demasiado, revolver vigorosamente antes de echarle la crema.
• Si tienen heladera, echar toda la mezcla en el recipiente y seguir las instrucciones (para esa cantidad de helado, 45-60 minutos son suficientes).
• Si no tienen heladera, congelar por 4 horas, batiendo una vez con un tenedor o batidora eléctrica.
• Romper el praline en pedacitos.  Reservar algunos grandes para decorar y picar el resto en trocitos.  Batir el helado una vez más e incorporar el praline.  Congelar hasta que se ponga firme.
• Para la heladera, echar el praline los últimos 5-10 minutos.

Si se fijan en la primera foto, el praline no me quedó como debería.  El azúcar no se disolvió bien y luego no le di tiempo de que se caramelizara el sirope.  De igual modo, la combinación de chocolate y avellanas es alucinante.

PAN INTEGRAL CON SUERO

Sé que suena a fetiche gastronómico, pero no hay nada más satisfactorio que hornear pan.  En estos días hice queso (receta pendiente) y me sobró un montón de suero.  Buscando qué hacer con él (y a falta de tener una porqueriza en la terraza de la casa), la alternativa sonaba deliciosa: hacer pan y utilizar el suero en lugar de agua.  El resultado es un sabor mucho más fuerte, más "artesanal" (y según dicen, un pan mucho más nutritivo).  Tengo que admitir que todavía me falta mucho por aprender.  Me encantaría lograr una textura más esponjosa, por ejemplo, o que la miga me quede un poco más suelta.  Pero no hay nada como comer un pan casero recién hecho, así que seguiré intentando hasta dar con la receta ideal...

Esta receta es un compendio, tomada principalmente de un blog con el que me tropecé por casualidad, con tips de The Fresh Loaf, Breadcetera y Darina Allen.

INGREDIENTES

Da para 1 barra mediana de pan

3 tazas harina fuerte (para pan) integral (strong brown flour, o wholemeal bread flour)

1 cucharadita de sal

1 taza de suero de leche (o agua, si no tienen suero)

2 1/2 cucharadas de mantequilla (NO margarina), cortada en cubitos

7 g levadura en polvo (un sobrecito, 2 cucharaditas y media)

1 cucharada de papelón (panela, piloncillo, chancaca, molasses), rallado (o azúcar morena, si no tienen papelón)

Para barnizar y decorar (opcional)

Leche y mantequilla (o clara de huevo)

Semillas de amapola o de sésamo/ajonjolí

 

• Calentar un poco el suero (o agua), echarle la mantequilla en cubitos y el papelón.  Una vez que se derrita la mantequilla y se disuelva el papelón, constatar que el líquido esté tibio pero no demasiado caliente, y agregarle la levadura (si el agua está muy caliente, mata la levadura).  Revolver un poco y esperar unos 10 minutos a que se active la levadura (debe crecer un poco y formarse espuma por encima).
• El papelón le da un gusto particular al pan, pero si no tienen, se puede sustituir con azúcar morena, tal vez reduciendo un poco la cantidad (en lugar de una cucharada, tal vez media o 3/4).

• En un recipiente grande, medir la harina y mezclar bien con la sal.  Agregar el líquido y comenzar a amasar hasta que ya no se pegue en los dedos.  
• Mucha gente recomienda que después de incorporar el líquido a los ingredientes secos, incluso antes de amasar, es buena idea dejar la masa reposando por unos 10 minutos para que la harina absorba bien la humedad.

• En este punto se puede pasar la masa al mesón de la cocina y seguir amasando hasta que esté suave y elástica (unos 8 minutos).  Tal vez haga falta espolvorear un poco de harina para que no se pegue de la superficie de trabajo.
• Si notan que la masa está muy seca, se le puede ir agregando agua (una cucharada a la vez).  Por el contrario, si está muy aguada se le puede agregar más harina muy poco a poco. 

• Hacer una bola con la masa, engrasar el recipiente que estaban usando al principio y dejar reposar la masa en un lugar tibio (tapada con un trapo de cocina) hasta que la masa duplique su tamaño (al menos una hora).  Si usan suero, el pan tiende a crecer más rápido.

•  Una vez que haya crecido bastante, golpear la masa hasta sacarle todo el aire y reducir el tamaño nuevamente.  Darle la forma definitiva al pan (puede ser en barra, redondo, o dividido en panecillos).  Poner sobre una bandeja (si es de buena calidad, no hace falta engrasar.  Si tienen a la mano, el pan queda delicioso si se hornea sobre una capita de semolina).

• Dejar crecer por otra hora más, cubierto por el trapo para que no se seque.  

• Si quieren un pan de costra gruesa, tipo campesino, dejar tal cual está.  Si quieren una costra más fina o dorada, barnizarlo con una mezcla de mantequilla derretida y leche (puede ser una cucharada de cada una), o con clara de huevo batida.  También se puede salpicar con semillas de amapola o de ajonjolí / sésamo.

• Hacia el final de esta hora, precalentar el horno a 400º F / 200º C.  Con un cuchillo bien afilado, hacer dos incisiones diagonales profundas (más a lo largo que a lo ancho), y hornear por 30 minutos, o hasta que el pan suene hueco al darle unos golpecitos en la base.

• Una vez fuera del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar por unos minutos antes de cortar, para que se asiente y no se desmorone.  
• Comer con una buena mantequilla irlandesa.

PUDÍN DE MANZANA (ET AL.)

En estos días Hugo se tropezó con una receta para mantequilla (sí, mantequilla) en The Guardian. Leyendo un poco más, resulta que la autora, Darina Allen, es una gurú de la cocina no sólo en Irlanda sino a nivel internacional. El nombre ya nos sonaba de antes, porque la revista Saveur había reseñado su libro como uno de los recetarios más importantes de los últimos diez años. Así fue como dimos con Forgotten Skills of Cooking (publicado por Kyle Cathie Limited), nuestro nuevo libro de cocina favorito.  Lo valioso del libro, en mi opinión, no son sólo las recetas (deliciosas, además), sino la cantidad industrial de tips, consejos, ideas y técnicas que explica en un lenguaje sencillo, cero pretensioso y muy ameno.  Este es un libro que hay que comprar si uno tiene cierto interés en la cocina, independientemente del nivel.  Da para todos los gustos y gastro-experiencias.

Este pudín se puede rellenar sólo de manzanas, o hacer un mix de manzanas y bayas.  O sustituir las manzanas por peras, melocotones, mango o cualquier fruta carnosa.  Lo bueno es que, aparte de lo fácil que resulta prepararlo, me parece que es un postre bastante sano.  La cantidad de azúcar se puede reducir muchísimo.  Si hacen alguna sustitución, dejen un comentario contando qué tal.  Lo preparé un jueves por la tarde y ya no quedaban ni las migas el sábado por la mañana.  Hugo declaró que era probablemente uno de los mejores postres que ha comido.  Sospecho que haremos esta receta muchas veces, y que estaremos copiando muchas otras de Darina Allen...

INGREDIENTES

Para 6 personas

Relleno

700 g manzanas para cocinar (Bramley o Grenadier, unas 3 grandes, ó 700 g de la fruta de su preferencia)

75-110 g (poco menos de 1/2 taza) de azúcar

Tope

50 g (poco menos de 1/4 taza) mantequilla (NO margarina)

50 g (aproximadamente 1/4 taza) de azúcar

1 huevo grande, batido

75 g (2/3 taza) de harina leudante

1-3 cucharadas de leche

1 cucharada de azúcar extrafina (caster, opcional)

• Pelar, sacar el centro y lajear las manzanas (yo las corto algunas largas y otras cortas, para darle más textura al relleno). Ponerlas en una olla mediana con 1 cucharada de agua y el azúcar, cubrir y asar hasta que empiecen a suavizarse (traten de que no se pasen, para que no queden tipo compota).

• La cantidad de azúcar depende del diente de cada quien. Aquí en la casa nos gustan las cosas ácidas, así que tendemos a ponerle menos.  Supongo que si usan melocotones o duraznos, que son mucho más dulces que la manzana, se puede reducir el azúcar a su mínima expresión.

• Como escribí en la introducción, se le pueden agregar bayas: moras, arándanos azules, lo que se les ocurra. Como todavía no es temporada y las que venden están carísimas, utilicé un poquito que me quedaba congelado (de bayas mixtas: frambuesa, arándanos azules, moras y fresas).  Creo que lo importante es tratar de mantener la cantidad total (700 g aproximadamente).  Como las bayas son pequeñas y se deshacen más rápido, las incluí a las manzanas justo antes de retirar del fuego, mezclando bien.

• Echar las frutas cocidas en un molde enmantequillado para pie (con capacidad para 900 ml, aproximadamente).  Como pueden ver en la foto, yo utilicé un refractario pyrex (de litro y medio). 

• Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6 (o un poco menos si el horno es muy potente). 

• En un recipiente aparte, batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir poco a poco el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa.
• No recomiendo usar margarina, porque el bizcocho no queda tan gustoso y la textura no es igual. 

• Añadir poco a poco el huevo previamente batido y mezclar hasta que se incorpore por completo.

• Cernir la harina y agregar a la mezcla con movimientos envolventes (sin batir).  Añadir la leche (cucharada por cucharada) hasta conseguir una consistencia gruesa pero todavía líquida (lo que en inglés se dice dropping consistency, es decir, que si se pone la mezcla en una cuchara, no se quede completamente pegada al voltearla).

• Untar esta mezcla sobre la fruta.  Para hacer el trabajo más fácil, les sugiero usar la parte de atrás de un cucharón mojado.  Es importante conseguir la consistencia adecuada porque si la masa está muy densa, se hace muy difícil esparcirla bien sobre la fruta.

• Hornear por unos 20-25 minutos, o hasta que el bizcocho esté dorado y firme al tacto en el centro.

• Salpicar de azúcar extrafina (caster) y servir tibio (acompañado, si son unos gorditos de corazón, con custard -natilla al estilo anglo-, crema batida o helado de vainilla). 

ARROZ A LA MARINERA

Cuando nos mudamos a Dublín, un fin de semana cualquiera en que teníamos flojera de cocinar, fuimos a un restorán chino que quedaba cerca de la casa. A primera vista, el menú era bastante parecido a lo que ya conocíamos: lumpias, lo mein, tallarines, chop suey... Lo que llegó a la mesa, sin embargo, fue un horror gastronómico. Todo nos pareció desabrido, grasoso a morir y, lo peor, baboso. Toneladas groseras de glutamato. ¿Cuál de las dos versiones de comida cantonesa es más auténtica? No importa. La cuestión es que nosotros crecimos con los sabores de nuestros chinos venezolanos y dudo mucho que alguna vez nos habituemos a la versión dublinesa del "aloz flito especial".

Todo este preámbulo asiático para contar que en Caracas hay una urbanización / barrio / colonia llamada La Candelaria, famosa por la cantidad industrial de restoranes y tascas españolas. Las mejores paellas y arroces a la marinera que Hugo y yo hemos probado salen de ese lugar (¡y conste que hemos estado en España!). Mejores para nuestro gusto, claro está. Rememorando esos sabores criollo-ibéricos, aquí les paso esta receta basada en la versión de mi mamá, con tips de Simone Ortega y Karlos Arguiñano. No cabe duda de que debe haber tantas variantes del arroz a la marinera como sazones hay; lo que sí puedo garantizar es que éste les va a saber a La Candelaria.

No se intimiden. La paella y el arroz a la marinera son platos bastante fáciles de hacer. El truco es tener buenos ingredientes, sobre todo un buen caldo. Aquí les pongo mi receta del caldo de pescado (que sirve tanto para el arroz a la marinera como para cualquier sopa).

INGREDIENTES

Para 6 personas

Caldo de pescado (*ver receta más abajo)

5-6 tazas de agua

1 taza de vino blanco (no importa si es baratón)

1/4 de cebolla

1/2 ajoporro, cortado en 2-3 trozos

4-6 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

2 ramitas de perejil

Cabezas de pescado (seguro consiguen en cualquier pescadería)

Cabezas de los camarones que se van a usar más adelante

1-2 cubitos de pescado (en Venezuela venden cubitos de paella, que ya traen la carmencita o colorante, si no...)

Carmencita o azafrán, al gusto

Sal y pimienta, al gusto

Sofrito para el arroz

1/2 pimentón / morrón rojo, picado muy fino

1/2 ajoporro / puerro, picado muy fino

2 cebollines / cebolletas, picad@s muy fino

1/4 cebolla, picada muy fino

1 ajo, machacado

2 tomates medianos, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos

1 cucharada de pasta o concentrado de tomate

Sustancia

2 tazas de arroz arbóreo (de grano corto)

2 calamares grandes ó 4 pequeños, cortados en rodajas finas

250 g de rape limpio (monkfish, en inglés), cortado en cubos

12 camarones (o más, si son fanáticos)

200 g de vieiras u ostiones limpi@s (scallops, en inglés)

200 g de almejas en su concha (una docena, más o menos. Clams, en inglés)

1 lata pequeña de petit pois / guisantes

1/2 pimentón / morrón rojo, cortado en 4-6 tiras

Perejil picadito, al gusto

Para hacer el caldo de pescado:

• Poner las tazas de agua en una olla mediana. A mí me gusta incluir la taza de vino hacia el final de la cocción, para que el caldo conserve bastante sabor, pero se puede poner desde el principio. Si no tienen vino, entonces poner 1 taza extra de agua.
• Incluir el 1/4 de cebolla (puede ser entero o dividido en dos), el 1/2 ajoporro / puerro, cortado en 2-3 trozos, los granos de pimienta negra, las 2 hojas de laurel y las ramitas de perejil. Llevar todo a un hervor a fuego medio-bajo.
• En cuanto a las cabezas de pescado: esto es básicamente lo que le da el sabor al caldo. Seguro consiguen en cualquier pescadería (de hecho, tal vez hasta las regalan). Lo que nosotros usualmente hacemos es guardar todos los pedazos de pescado fresco que nos sobran de cuando preparamos sushi (salmón, atún, tilapia) y con ellos hacemos el caldo (con la carne cocida hacemos torticas de pescado).
  
• De la docena (o más) de camarones que se vayan a usar en el arroz, reservar 4 enteros, sin pelar. El resto hay que pelarlos y quitarles las cabezas. Agregarlas al caldo.
• Cocer todo por unos 20 minutos. Si no se ha agregado el vino, hacerlo ahora y cocinar por 5 minutos más.
• Colar bien (un par de veces, si el colador no es muy fino) y devolver el caldo a la olla. Bajar el fuego.
• Disolver los cubitos de pescado (o los cubitos de paella, si consiguen). La cantidad depende del gusto personal. Yo le pongo dos cubitos, pero no le agrego nada de sal, por ejemplo. Si van a utilizar cubitos de pescado, entonces necesitan carmencita o azafrán, para pintar de amarillo el arroz. El azafrán es carísimo, pero bastan unas pocas hebras para darle buen color al caldo. Salpimentar al gusto y mantener caliente.

Para hacer el arroz:

• En un caldero o paellera (o cualquier olla ancha y con cierta profundidad), calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio y rehogar el pimentón / morrón rojo, el ajoporro / puerro, los cebollines / cebolletas, la cebolla y el ajo machacado por unos 5-7 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el tomate fresco y el concentrado de tomate, y seguir sofriendo hasta que el tomate de deshaga y se forme una especie de pasta, unos 3-4 minutos.
• Agregar los camarones pelados (recuerden apartar 4 enteros para decorar al final), los calamares en rodajas, las vieiras y los cubos de pescado. Saltear por 2-3 minutos, hasta que los camarones se empiecen a poner rosados.
• Echar las dos tazas de arroz y saltear por 2 minutos más, revolviendo constantemente.
• Medir e incluir las 4 tazas de caldo (caliente) y llevar a un hervor. Cuando hierva, bajar el fuego (a medio bajo), acomodar las almejas y los guisantes / petit pois por encima del arroz, los 4 camarones sin pelar y las tiras de pimentón / morrón. Espolvorear con el perejil picadito.
• Tapar (puede ser con papel aluminio) y dejar cocer por 10 minutos SIN REVOLVER. Pasado este tiempo, probar el grano y si aún está un poco duro, dejar tapado por otros 5 minutos. Si el agua ya se ha absorbido, se le puede poner un poco más de caldo, siempre bien caliente (y si se les acaba el caldo, pueden poner agua caliente). Si, por el contrario, el grano ya está casi listo pero hay demasiado líquido todavía, entonces destapar y seguir cociendo unos minutos más. Hay que tomar en cuenta que el arroz va a seguir absorbiendo líquido mientras esté caliente, así que es preferible que quede un poco aguado. También hay que recordar que tanto el arroz a la marinera como la paella y el risotto, no pueden quedar al dente, sino cremosos.
• El tiempo de cocción depende no sólo del tipo de arroz (hay granos más duros que otros), sino de la cantidad y también de la altitud donde uno esté.  Aquí en Dublín, a nivel del mar, todo se cocina bastante rápido.  Mis cuñados, que viven el Colorado, dicen que su arroz tardó el doble en cocinarse (a pesar de que hicieron sólo una taza).  Hay que ir probando.
• Al servir, hay gente que le pone un chorrito de jerez, jugo de limón o aceite de oliva al arroz. Yo soy purista y me gusta tal cual. ¡Buen provecho!

FLAN DE COCO MACUTEÑO

Este postre es un clásico de mi suegra, y ella dice que la receta es "de Macuto".  Siempre gusta, aún a los que no son muy amantes del coco.  Recuerdo que una vez causó euforia colectiva en una fiesta del departamento de lingüística donde estudiaba.  Aquí la paso, con una aclaratoria sobre el coco y algunas recomendaciones para hacer un buen merengue.

Sobre el nombre: sé que no es un flan en el sentido estricto del término, pero no me viene nada mejor a la cabeza (y así es como le dicen en la familia).  ¡Que lo disfruten!

INGREDIENTES

Para 8 personas

1 lata de leche condensada

1 lata crema de coco (470 g)*

6 huevos, separados

12 cucharadas de azúcar extrafina

• Precalentar el horno a 350º F / 175º C.  Engrasar un molde de aproximadamente 9x9" / 23x23 cm.
• Para separar más fácilmente los huevos, recomiendan que estén fríos de nevera, pero para que las claras levanten bien y hagan un buen merengue, es preferible que estén a temperatura ambiente.  Poner las claras en un recipiente preferiblemente de metal, que esté limpio, sin trazas de grasa. Poner las amarillas en el vaso de la licuadora.
  
• Licuar bien la lata de leche condensada, el coco y las yemas.

*Nota sobre el coco:

• No se puede usar agua o leche de coco, tipo la que se usa para hacer curry tailandés.  Se necesita una crema de coco azucarada.  En Venezuela venden una lata azul marca Nina, que se utiliza para piña colada.  Tiene la textura de coco rallado en almíbar.  Si no consiguen este tipo de crema, supongo que se puede improvisar, mezclando un poco de agua de coco con coco rallado y un par de cucharadas de azúcar morena.  Si la mezcla queda muy aguada, no pasa nada, sólo que se prolonga el tiempo de cocción.  Creo que lo importante es conservar tanto el sabor del coco como la cantidad (450-500 g).
  
• Verter la mezcla en el molde y hornear por unos 40-45 minutos, hasta que el flan esté dorado y asentado en el centro.  Sacar del horno.

• En estos días estaba leyendo algunos tips para mejorar mis merengues (en esta página).  Aquí les pongo algunos:
  
• Batir las claras de huevo hasta punto de suspiro con una batidora eléctrica a alta velocidad, y luego agregar el azúcar poco a poco mientras se sigue batiendo.  El recipiente tiene que estar perfectamente limpio, sin nada de grasa (por eso recomiendan usar uno de metal o vidrio, porque el plástico siempre conserva algo de grasa).
  
• El azúcar debe ser extrafina (caster), para que se disuelva bien.  Si el merengue queda granuloso, se desinfla y "llora" más rápido.  Para comprobar que se haya disuelto bien, basta con agarrar un poco de merengue entre los dedos y frotar.  Si se sienten los granos de azúcar, seguir batiendo un poco más.
• Yo solía cortar la cantidad de azúcar en el merengue porque me parecía excesiva, pero siempre se me "espichaba".  Resulta que no es buena idea ponerle menos de dos cucharadas por clara de huevo que se utilice.  El azúcar es lo que mantiene firme el merengue.
  
• Cuando estén bien firmes, echar sobre el flan aún caliente, sellando bien los bordes con una espátula.  De este modo, el calor del flan ayuda a que el merengue se comience a cocinar desde abajo también, y no se despegue.
• Meter en el horno hasta que se doren los picos.  Es preferible bajarle la temperatura al horno y hornear por más tiempo, para que el merengue se mantenga firme por más tiempo (tipo a 150º C / 300º F).
• Recomiendan no hacer merengues en días húmedos y lluviosos, porque la humedad hace que llore y se separe del flan.  Se podrán imaginar entonces que en Irlanda o en el trópico no podríamos hacer merengues jamás...

ACTUALIZACIONES

Hola a todos:

Una pequeña nota para contarles que hemos estado releyendo y modificando recetas antiguas, tratando de mejorar las explicaciones y agregando fotos donde no había. 

Los últimos updates:

• Las torticas de salmón
• Los pastelitos de Boconó
• Masa de pizza
• Torta de plátano
• Soufflé de atún

No sean flojos y dejen sus comentarios, en especial si prepararon los platos.  ¡Siempre es bueno el feedback!

Saludos a todos,
C.

CANELONES RELLENOS DE RICOTTA Y ESPINACA

Hay olores que me transportan a sitios y épocas.  No sé por qué, pero cada vez que hago canelones, de pronto tengo 7, 8 años y estoy en casa de mi tía abuela Rosa, maravillada con los rincones de una casa enorme que conocía poco.  Había un teléfono antiguo en la entrada, un piano en el estudio del tío Pepino, montones de libros en italiano que parecían más bien reliquias de museo, ¡había hasta una cascada en el jardín!  Pero a mí lo que más me gustaba era la cocina, llena de miles de ollas y ollitas, todas humeantes, todas llenas de olores distintos.  Cada vez que íbamos a visitar, tenía la certeza de que sirvieran lo que sirvieran, yo iba a alucinar.  Es extraño porque no era una niña glotona, ni estaba particularmente pendiente de la comida, pero había algo extraordinario en las manos de Mamaía que hacía que una salsa de tomate normal supiera completamente distinta.  En mi cabeza se formó la idea, entonces, de que ése era el sabor de Italia.  Miles de años después, aun habiendo vivido en la tierra de Dante, la sazón de Mamaía sigue siendo mi prototipo del gusto italiano.  Aquí les va un intento por reproducir esa sazón.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

250 g cannelloni (unos 24 canelones)

300 g espinaca fresca

300 g ricotta / requesón

2 tazas (generosas) parmesano rallado

1 huevo grande

1 cebolla pequeña o media grande, picada fina

1 diente de ajo grande, machacado

Sal y pimienta blanca, al gusto

Para el relleno de los canelones 

• Cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo.   En un sartén pequeño, con un chorrito de aceite de oliva, sofreír ambos a fuego medio-bajo hasta que se marchiten, cuidando que no se quemen (unos 4-5 minutos).
• En un recipiente mediano, batir ligeramente el huevo y condimentar con sal y pimienta blanca.  Agregar el ricotta y batir un poco hasta mezclar bien.  Incorporar una taza del parmesano rallado, el sofrito de cebolla y ajo, y mezclar bien.
• No recomiendo usar queso cottage porque tiene un toque ácido que le mata el sabor a la espinaca, y además es mucho más líquido que el ricotta. 
•  En algunas recetas se recomienda saltear las espinacas también, pero yo creo que no hace falta.  Así conservan más su valor nutritivo.   Sólo hace falta lavarlas bien, escurrirlas por completo y cortarlas en tiras delgadas.
• La espinaca se podría sustituir por acelga, o también se puede experimentar con el relleno e incluir, por ejemplo, trocitos de tomate seco, hongos, cuadritos de jamón o prosciutto crudo, piñones tostados, etc.

Para la salsa de tomate 

2 latas (de 400 g c/u) de tomate (mejor si ya viene picado)
1 cebolla mediana
1-2 dientes de ajo, machacados
Orégano o albahaca, al gusto
1 cubito de carne 

Sal y pimienta, al gusto
1/2 taza de vino tinto (si tienen alguna botella abierta)
Una pizca de azúcar, si el tomate está muy ácido

• Cortar la cebolla en trozos pequeños y machacar el ajo. Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva por 2-3 minutos a fuego medio, removiendo constantemente para que no se queme, y luego añadir el ajo. Saltear por un minuto más y agregar el tomate (si viene entero, les recomiendo que lo piquen un poco antes).
• Condimentar al gusto con orégano, sal y pimienta. Yo usualmente trituro un cubito de carne y se lo echo también (pero le pongo muy poca sal). También se pueden usar otras hierbas, en lugar de orégano: albahaca (mejor si está fresca), mejorana, perejil...
• Ponerle un chorrito de vino tinto (como aquí en Irlanda el tomate en lata suele ser muy dulzón, no me importa que el vino esté un poco avinagrado). Probar y rectificar la sazón. A veces el tomate está muy ácido y hay que ponerle una pizca de azúcar para neutralizar un poco.
• Revolver bien, tapar y cocinar por una hora a fuego medio-bajo. Una vez que se enfríe un poco, se puede poner en una licuadora o procesador para hacer una salsa más suave, sin trocitos.

 Para armar los canelones

• Seguir las instrucciones del paquete con respecto a la cocción de los canelones.  Es preferible conseguir esos que no hace falta cocinar previamente. Son mucho más fáciles de rellenar porque están firmes.  Hay una línea de Barilla al huevo que tiene unos canelones buenísimos.  Sí hay que hervirlos primero, por unos 4 minutos, pero no se ponen del todo aguados.
• Para rellenar, yo he intentado con manga pastelera (mala idea, porque agarra olor a cebolla), y con una bolsa plástica a modo de manga pastelera (tampoco funciona porque el relleno es grueso y espeso, y eventualmente termina rompiendo la bolsa, aparte de que se pierde muchísimo relleno pegado en las paredes de la bolsa).  La opción más rápida, contra todos los pronósticos, resulta rellenar cada canelón con una cucharita.  Es un proceso lento, no es un plato que se pueda hacer  todos lo días, pero al final vale la pena el esfuerzo.  Con la cantidad de relleno de arriba, se pueden hacer los 24 canelones del paquete, pero sin atiborralos.  Si prefieren los canelones rellenos a reventar, tal vez sólo alcance para unos 18.  En todo caso, si les sobra mezcla, se puede refrigerar y utilizar luego para hacer una tortilla o una omelette de espinacas, por ejemplo.
• Una vez rellenos los canelones, poner taza y media más o menos de la salsa de tomate en la base de un pyrex o refractario rectangular grande.  La idea es cubrir toda la base con una buena capa de salsa.
• Luego acomodar los canelones en el mismo sentido.  En lo personal, yo prefiero que me quede una sola capa de canelones.  Echar otra taza y media (o más) de la salsa de tomate por encima de los canelones, y rociar con la taza de parmesano restante.
• Una alternativa es hacer una bechamel y echar sobre los canelones, de modo que quede tomate por abajo y salsa blanca por encima.  De cualquier manera queda muy bien.
• Hornear (en horno precalentado) a 180º C / 350º F / Gas 4 por unos 20-25 minutos.  Al sacar del horno, dejar asentar por unos 5-10 minutos, para que los canelones no se deshagan al servir.

PASAPALOS DE YUCA

Para los europeos, este "pasapalo" o tapa puede fácilmente estar en el Top 10 de cosas exóticas, cuando en realidad es una tontería.  Incluso en un lugar perdido y remoto como Dublín, la yuca (mandioca, casabe o casava) se consigue sin mayor dificultad en cualquier mercado asiático o caribeño (y no es tan cara, no más de 2 euros el kilo).  Para nosotros, criaturas del trópico, la yuca es acompañante indispensable en cualquier parrilla / asado / barbacoa.  También es alimento crucial para los indígenas que viven al sur del país, pero no me voy a poner antropológica.  Aquí les paso  entonces algunas recetas para preparar la yuca.  Disculpen si las explicaciones resultan muy obvias (las escribo pensando que el gastrolector jamás ha puesto una mano en este tubérculo espantoso).

* * *

Curiosidad lingüística: 

En Venezuela llamamos pasapalos a los canapés o bocados que se sirven, por ejemplo, en las fiestas.  Su nombre da cuenta de la cultura chupística del venezolano (palo = copa, bebida).  De este modo, caerse a palos no es golpearse con un garrote, sino beber hasta ponerse bruto.  Los pasapalos sirven, entonces, para caerse a palos sin morir en el intento.

* * *

INGREDIENTES

Agua

Sal, una buena cantidad

Yuca (la cantidad que quieran, sólo tengan en cuenta que rinde y llena un montón, y dura bastante)

¿Cómo escoger la yuca?  

Como buen producto sudaca o africano de poca exportación, no creo que haya muchos controles de calidad en las plantaciones, así que es bastante factible que la yuca que uno escoja, aunque por fuera se vea perfecta, tenga partes negras o dañadas por dentro.  Lo importante es que a la hora de escogerla, no tenga partes suaves o blandas.  La yuca tiene que estar firme de punta a punta.  En un demo de comida criolla que hicimos, la gente nos preguntaba cuál era el tamaño ideal.  La verdad, a mí me da igual que sea gruesa o delgada, larga o corta (no sabría decir cuál es más tierna), pero siempre trato de que sean del mismo grosor para que se cocinen uniformemente.

• Hagan la receta que hagan, lo primero es pelar bien la yuca.  Yo utilizo un pelapapas firme, de hojilla gruesa (es mucho más fácil y seguro que hacerlo con cuchillo).  

• Hay que pelarla bien, primero eliminando la cáscara gruesa y cerosa de afuera, y luego raspando una capa de color morado hasta llegar a la carne blanca.  Igual luego de hervir los trozos, si queda algo de cáscara, es bastante fácil pelarla porque se escama.

• Si van a hacerlo por partes, les recomiendo tener un recipiente con agua fría a mano para ir metiendo los pedazos de yuca de modo que no se oxiden.
• Una vez pelada la yuca, cortarla con un cuchillo grande y afilado en pedazos grandes (de unos 7-8 cm).
• Poner a hervir suficiente agua como para que queden todos los pedazos de yuca sumergidos, con una buena cantidad de sal.
• Hervir la yuca por unos 15-25 minutos, dependiendo de lo que se quiera hacer (ver más abajo).

YUCA FRITA

• Para yuca frita, los pedazos tienen que quedar tiernos pero bien firmes.  Calculo que unos 15-20 minutos es suficiente, dependiendo del grosor de la yuca y lo tierna que esté.  Hay que ir  probando y pinchando con un tenedor para que no se pase de cocción.  Si queda muy aguada, no hay problema, ver recetas más abajo.
• Una vez que tengan la consistencia adecuada, escurrir el agua y dejar enfriar un poco antes de manipular.
• Revisar que no queden pedazos de concha duros, cortar los trozos por la mitad y desvenar.  En el centro de la yuca hay una vena fibrosa que hay que eliminar porque es dura.
• Luego, cortar en tiras largas, tipo papas fritas gruesas.  En Nicaragua, por ejemplo, se comen la yuca así como queda después de hervirla.
• Les recomiendo refrigerar antes de freír, para que queden bien firmes.
• Según Tony Custer, los palitos se pueden congelar y luego se pueden echar a freír sin necesidad de descongelar antes.
• Las pueden aliñar antes o después de freírlas.  Al igual que con las papas fritas, las opciones son infinitas: sal gruesa, ajo en polvo, romero, páprika, un toque de comino, perejil u orégano, alguna mezcla cajún, etc.  En mi casa trabajó una vez una señora que era la reina del ajo, y marinaba la yuca y la papa en una especie de mojo hecho con ajo fresco machacado, sal y aceite de oliva.
• Freír en una buena cantidad de aceite por tandas (como se imaginarán, en el trópico no nos podemos dar el lujo de hacerlo con aceite de oliva, sino que lo hacemos con aceite de maíz o girasol).  Como ya la yuca está cocida, basta freírla hasta que esté dorada.  Sacar con una espumadera, escurrir el exceso de aceite y poner sobre papel absorbente.
• Los palitos de yuca se pueden acompañar con cualquier salsa.  Más abajo pongo algunas opciones.

BOLITAS DE YUCA

• Tanto para el puré como para las bolitas, tal vez unos 20-25 minutos sean suficientes, hasta que la yuca esté bien suave, casi deshecha.
• Escurrir bien el agua, partir por la mitad y desvenar.  Todavía caliente, aplastar en un pasapuré (o en lo que usen para hacer puré de papas).  Mientras más calientes, más fácil machacarlas.   Salar al gusto.  Dejar enfriar un poco antes de formar las bolitas. 
• Enharinar el mesón o la superficie donde vayan a poner las bolitas, y enharinarse bien las manos.  Sacar una cucharada de "masa" y formar las bolitas con las manos, compactándolas lo más posible.  Una alternativa es ponerles un cuadrito de queso en el centro (tipo mozzarella, queso paisa o algún queso que se derrita).  Esto es delicioso, pero les sugiero que primero le agarren el truco a formar las bolitas antes de ponerse a experimentar con rellenos.
• Espolvorear con un poco de harina las bolitas y, al igual que con los palitos, es buena idea refrigerarlas antes de freír.
• Poner a calentar una buena cantidad de aceite y freír por tandas uniformemente hasta que las bolitas estén doradas.  Escurrir el exceso de aceite y poner sobre papel absorbente.

PURÉ DE YUCA

Para el puré, son los mismos pasos que arriba:

• Hervir la yuca por 20-25 minutos, hasta que esté bien suave, casi deshecha.
• Escurrir bien el agua, partir por la mitad y desvenar.  Todavía caliente, aplastar en un pasapuré (o en lo que usen para hacer puré de papas).  Mientras más calientes, más fácil machacarlas.   
• Ponerle una buena cantidad de mantequilla, salar al gusto, y si quieren un puré más cremoso, ponerle un chorrito de leche (o, mejor aún, crema de leche).  
• Se le puede poner un toque de nuez moscada o ajo en polvo.

* * *

SALSAS PARA ACOMPAÑAR

Guasacaca

Guasacaca es el equivalente venezolano del guacamole mexicano.  Aquí les paso mi versión personal.

2 aguacates / paltas, bien madur@s

Jugo de un limón (más o menos, dependiendo del gusto)

Aceite de oliva, un chorrito

1 tomate grande, picado en cuadritos pequeños

Cebollín / cebolleta, 1-2 palitos (al gusto)

Cilantro / culantro, picado fino

Ajo en polvo, al gusto

Sal y pimienta, al gusto

• Pelar los aguacates y quitarles la semilla (hay gente que la pone en agua para que el aguacate no se ponga negro, pero quién sabe... con el aguacate hay un millón de rituales extraños...).  Lo más fácil es ir machacándolos junto con el jugo de limón (que se pone a discreción, dependiendo de cuán ácida les guste la guasacaca) y el aceite de oliva.  
• Una vez bien machacados los aguacates, incorporar el tomate, cebollín, cilantro y las especias.  Mezclar bien.
• Como verán, no hay nada científico en esta receta.  Todo es al gusto.  La cantidad de aceite, por ejemplo, depende de lo cremoso que esté el aguacate.  Si está un poco seco, el aceite sirve para darle una textura más sedosa.  
• Se podría poner ajo machacado, pero el ajo en polvo tiene un sabor más sutil que no opaca al del aguacate.
• Hay gente que no machaca el aguacate, sino que lo pone en cuadritos.  Yo lo machaco para que sirva de dip.
• Se puede sustituir el cebollín por cebolla, por supuesto.  Yo prefiero el sabor más suave del cebollín.

 

Mojo andino

Esta salsita es la especialidad de mi tía Elia, en Mérida (Venezuela). Parece sencilla, pero tiene su truco.  Si no les sale a la primera, no se desanimen. 

1-2 dientes de ajo, machacados

1 cebolla mediana, picada muy fina en cuadritos

2-3 ajíes dulces, sin semillas y picados muy finos

2-3 tomates, pelados y sin semillas, cortados en cuadritos pequeños

3-4 huevos, previamente batidos

2 tazas de suero de leche (o crema de leche, si no consiguen suero; o leche, si lo quieren hacer light)*

Cilantro picadito, 2-3 ramitas (al gusto)

Sal y pimienta, al gusto

• En un recipiente mediano, batir bien los huevos (no es necesario hacerlo con batidora eléctrica, pero sí tienen que estar bien batidos).  Agregar el suero y mezclar bien. Reservar. 
• El suero que pide esta receta no es el suero común que resulta cuando se corta la leche.  Es más bien tipo el buttermilk en el mundo anglo.  Si no están en Venezuela, pueden sustituirlo por crema de leche o buttermilk. 
• La tía Elia dice que ella usa 2 huevos por cada taza de líquido, pero como aquí los huevos son enormes (yo suelo comprar los large), le pongo menos.
• En una sartén a fuego medio-bajo, sofreír en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y los ajíes hasta que estén bien tiernos, unos 7-8 minutos.  Agregar el tomate y seguir sofriendo por unos minutos más, hasta que se merme un poco el líquido y se deshaga el tomate.
• Si no consiguen ají dulce, que es igual al habanero pero no pica, se puede eliminar o sustituir por un cuarto de pimentón / morrón amarillo.
• Bajar el fuego más aún (a lo más bajo que se pueda) y salpimentar al gusto.
• Para que el mojo quede líquido y el huevo no se solidifique y quede tipo revuelto, primero hay que temperarlo.  A la mezcla de huevo batido y suero se le agrega una cucharada del sofrito caliente y enseguida se revuelve muy bien hasta que todo esté bastante homogéneo.  Esto se repite un par de veces más, mezclando bien cada vez.  En este punto, el huevo debería estar lo suficientemente caliente como para no compactarse al incorporarlo a la sartén.
• Revolver constantemente, mezclando bien con el sofrito restante.  Cocer por unos 3-4 minutos, agregar el cilantro y servir tibio.

Salsas peruanas

En Perú la yuca también es bastante popular.  Aquí les paso unas recetas tomadas de El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

Huancaína

1/2 taza cebolla roja, picada fina

1 cucharadita de ajo en polvo

2 cucharadas de aceite

5 ajíes amarillos, sin venas ni semillas y cortado en trozos

3-4 galletas soda

1/4 taza de queso blanco/fresco, rallado

1 taza de leche evaporada

• En una sartén, calentar el aceite y saltear a fuego medio la cebolla, el ajo y el ají hasta que la cebolla esté transparente, entre 3 y 5 minutos.
• El ají amarillo se parece al ají dulce venezolano (pero con un toque sutil de picante).  Si están en Venezuela, usar 5-6 ajíes dulces y uno picante.  Si están en otras latitudes y no consiguen el ají amarillo, tal vez se pueda conseguir un sabor parecido con una mezcla de pimentón / morrón amarillo y algún ají/chile picante, tipo poblano o tailandés.
• Licuar o procesar todos los ingredientes (echar más aceite si quieren una textura más sedosa, o más galleta de soda si quieren espesar un poco más).  
• Si no consiguen queso blanco o fresco, sustituir por feta, pero reducir un poco la cantidad.
• Se puede servir tibia o fría.  Da para taza y media de salsa, aproximadamente.
• Con unas papas hervidas o al vapor (coronadas con huevo duro y aceitunas negras), tienen el famoso plato peruano de las papas a la huancaína.

Jalpahuaica

1 ají rocoto, sin venas ni semillas

2 tomates grandes, sin semillas

2 cucharadas de aceite

2 cebollines / cebolletas

Jugo de un limón

Sal, al gusto

• El ají rocoto se llama forote en los Andes venezolanos.  Tiene forma de tomate y es bastante picante, pero de un sabor intenso.  No sé cuál es el equivalente en mexicano, pero supongo que se podría usar poblano también.
• Se pueden licuar todos los ingredientes, o cortar finos y mezclar bien.  Para acompañar los palitos de yuca, es preferible tener una salsa líquida.  Da para 1 taza más o menos.