MOUSSE DE PARCHITA / MARACUYÁ

Un síntoma claro de la vejez es que a uno le empiecen a gustar postres tipo el/la mousse.  Tal vez estoy equivocada, pero tengo la impresión de que cuando uno comienza a apreciar lo ligero de un plato o la sutileza de los sabores, en lugar de valorar la cantidad industrial de chocolate, o crema, o caramelo que lleva (y que nuestro sistema es capaz de digerir), entonces está claro que la inocencia dulcera de la niñez se ha perdido.  ¿O ustedes conocen a algún niño de 7 años que prefiera un mousse a un brownie?

Otras versiones más sanas utilizan sólo claras de huevo y maicena, en lugar de yemas y crema de leche (pronto haré la prueba a ver cuál de las dos me convence más).  Por ahora, aquí les copio esta receta tomada de Cooking desserts (Murdoch Books).  En este caso, el mousse es de parchita (así le decimos en Venezuela al maracuyá o passion fruit), pero creo que se puede hacer con cualquier otra fruta (limón, naranja, toronja / pomelo / grapefruit, kiwi, granada, arándano rojo, mango, patilla / sandía, etc.).  Mi mamá hace uno famoso de guayaba, por ejemplo.  Si hacen la prueba con otra fruta, cuenten qué tal.

INGREDIENTES

Para 8-10 porciones

4 huevos (a temperatura ambiente), separados

3/4 taza (175 g) de azúcar extrafina (más o menos, dependiendo del dulzor/acidez de la fruta)

3/4 taza (185 ml) de jugo de parchita / maracuyá (colado)

2 cucharadas de gelatina (sin sabor), en polvo

1/4 taza (60 ml) de agua caliente

300 ml de crema de leche (para batir)

• Poner las yemas de los huevos junto con el azúcar en un recipiente resistente al calor (un pyrex redondo, por ejemplo), y con batidor eléctrico, batir hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se ponga pálida y cremosa.
• Sobre el huevo: es mucho más fácil separar los huevos cuando están fríos, pero las claras levantan más rápido y mejor cuando están a temperatura ambiente.
• Para este tipo de postres es mejor usar azúcar extrafina (caster), pero si no tienen, no pasa nada.  Tal vez valga la pena batir a velocidad más baja por un poco más de tiempo, para darle chance al azúcar de que se disuelva por completo.

• Agregar el jugo de parchita / maracuyá y mezclar bien.
• Esta explicación tal vez resulte obvia para muchos, pero para los lectores que no están familiarizados con esta fruta, aquí va cómo comprarlas y cómo sacarles el jugo (y aquí hay unas fotos, para que vean las diferencias):  para empezar hay varios tipos de parchita, pero las más comunes son las moradas, más pequeñas; y las amarillas, un poco más grandes.  Tengo la impresión de que las amarillas son más ácidas (ésa es la variedad más común en Venezuela).  La madurez de la parchita se mide por lo arrugada que tenga la piel (mientras más arrugada, más dulce va a estar).  Para sacarles la pulpa, basta con partirlas por la mitad y vaciarlas con una cuchara.  Las semillas van a estar recubiertas de una pulpa gelatinosa.  Para extraer el jugo, pueden ponerlas en un bol y darles con la parte de atrás de la cuchara por un buen rato, luego pasarlas a un colador fino y seguir dándoles hasta que ya queden las semillas prácticamente peladas.  Otra alternativa es ponerlas en una licuadora, licuar a velocidad baja y colar el jugo en un colador finísimo (esta es la opción más fácil, pero siempre van a quedar punticos negros; si eso no les molesta, a la licuadora entonces).

• Poner el pyrex sobre una olla con agua hirviendo (a fuego medio-bajo), cuidando de que el bol no toque el agua. Revolver por 6-8 minutos, hasta que la mezcla esté lo suficientemente densa como para cubrir la parte de atrás de una cuchara de palo.

• Disolver la gelatina en el agua caliente y verterla en la mezcla de parchita, mezclando bien.  Remover del fuego y dejar enfriar por completo. 
• Este paso hay que hacerlo justo antes de incorporar la gelatina a la mezcla, porque en lo que el líquido de la gelatina se enfría, ésta se comienza a solidificar.

• Batir la crema de leche hasta que se formen picos suaves.  

• En otro recipiente, batir las claras hasta que también formen picos suaves.  

• Suavemente incorporar la crema y las claras batidas a la mezcla de parchita (ya enfriada).

• Verter en moldecitos individuales (de 125 ml o 1/2 taza, aproximadamente), previamente humedecidos con agua fría, y refrigerar por unas 4 horas, hasta que el mousse esté bien asentado.  Les recomiendo que se aseguren de que no queden huecos y burbujas cuando llenen los moldes.  No se puede darles golpes para asentarlos, porque se pierde el aire que han atrapado la crema y las claras, pero sí se puede verter la mezcla poco a poco, tratando de llenar todos los espacios, de modo que el mousse quede compacto, pero ligero.

• Para desmoldar, sumergir la base de los moldecitos en agua caliente por unos 30-40 segundos, pasar por el borde un cuchillo mojado también con agua caliente, voltear y dar golpecitos.  Desmoldar en platos individuales, humedecidos con agua fría para que el mousse pueda rodar fácilmente hasta el centro.

 

MOUSSE DE MANGO, o variaciones sobre un mismo tema

 

En lugar de usar parchita / maracuyá, en esta ocasión usé un mango bien maduro que tenía a mano.  Pelé y corté el mango en cuadritos, lo puse en una ollita con 2-3 cucharadas de agua y lo cociné hasta que se pusiera muy tierno, luego lo licué bien y lo pasé por un colador para eliminar las fibras (para que el mousse quedara muy suave).  El resto se hace igual que como se indica arriba, sustituyendo el jugo de parchita por la compota de mango (ya enfriada).  No medí exactamente cuánto mango usé, pero calculo que ha debido ser una taza, aproximadamente.  Y esta vez me ahorré el dolor de cabeza de la desmoldada.  Los serví tal como ven arriba, coronados con pacanas caramelizadas.

CALABACÍN CON QUESO AL HORNO

Ésta puede ser una de las cosas más fáciles de hacer en el mundo.  Vi la receta por primera vez en un libro de comida irlandesa (Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbell) y luego me volví a tropezar con ella, pero no recuerdo en qué recetario.  El punto es que se hace volando, es bastante sana y es un buen acompañante.

El problema es el dilema geográfico del calabacín...  El calabacín que venden en Estados Unidos y en Europa es distinto del que venden en Venezuela.  Es verde oscuro, más compacto y menos acuoso que el criollo.

El Venezolano parece más pepino que zucchini (en lo que tenga chance, monto fotos de las dos variedades para contrastar).  Si están en Venezuela y no consiguen el calabacín italiano, les sugiero que compren entonces los calabacines más pequeños y tiernos, que suelen tener menos líquido.  Para ver mejor las diferencias, hagan click en este link.

 

INGREDIENTES

Para 4 personas

4 calabacines / zapallitos / zucchini

1 taza (aproximadamente) de un buen queso rallado (puede ser un mix de cheddar maduro y mozzarella, o si están en Eire, algún farmhouse tipo Desmond o Gabriel)

Trocitos de mantequilla, unas 2 cucharadas en total

Sal gruesa y pimienta negra recién molida, al gusto

• Precalentar el horno a 350º F / 175º C.
• Cortar los calabacines longitudinalmente en dos (aunque si son gruesos, se pueden cortar en tres o cuatro).  Poner sobre una bandeja (si usan una de buena no hace falta engrasar), con la piel hacia abajo.

• Echar una buena cantidad de queso por arriba, ponerle unos cuadritos de mantequilla a cada uno, salpimentar al gusto (la sal gruesa le queda mejor).

• Hornear por 15-20 minutos, hasta que el queso se derrita y se dore.
• Servir inmediatamente, con un unos pedazos de pan de soda irlandés.

BERENJENAS RELLENAS

Otra receta de Turkish Cooking, de Bade Jackson.  En turco se llama Patlıcan Karnıyarı.  Estos barquitos son deliciosos.  Se pueden rellenar de lo que quieran.  En las fotos, están rellenos de cordero, pero también se podría hacer una versión vegetariana.  Los ingredientes son aparentemente sencillos, nada exótico o del otro mundo, pero les garantizo que la combinación es gustosísima y fácil de hacer.

INGREDIENTES

Para 2 personas

1 berenjena grande

Aceite de oliva, para freír

1 cucharada de mantequilla

200 g de cordero o carne de res molid@ (para la versión vegetariana, ver sugerencias abajo)

1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos

1 cucharada de perejil fresco, picado

1 cucharadita de pasta de tomate

Sal y pimienta, al gusto

1 tomate, cortado en aros finos

• Pelar la berenjena con un pelapapas.  Cortarla longitudinalmente y sacar la carne del centro con una cuchara, cuidando de no perforar el resto de manera que queden dos "barquitos" (ver más abajo una sugerencia sobre qué hacer con lo que le sacan a la berenjena).

• Calentar un poco de aceite en una sartén y freír la berenjena por todos lados, hasta que esté dorada.  Poner los barquitos en una bandeja con un poco de profundidad, con el lado hueco hacia arriba. 

• Precalentar el horno a 190º C / 375º F.  

• Derretir la mantequilla en la sartén y saltear la carne, con la cebolla, perejil y pasta de tomate.  Esto no demora demasiado (7-10 minutos, hasta que la carne pierda el color rosado).

• Una vez cocida la carne, rellenar las berenjenas y poner varios aros de tomate sobre cada una.  

• Verter 1 1/4 tazas de agua en la bandeja y hornear por 30 minutos, o hasta que las berenjenas estén completamente cocidas.

• Servir con arroz o con bulgur.

Para la versión vegetariana, en lugar de los 200 g de carne, se puede hacer un picadillo con una zanahoria, un calabacín / zapallito / zucchini, 1 pimentón / morrón rojo, la misma carne de la berenjena que le saquen para formar los barquitos, y sofreír junto con la cebolla, el perejil y la pasta de tomate hasta que se ablanden un poco.  Alternativamente, pueden hacer el sofrito de cebolla, perejil y pasta de tomate, pasarlo a un recipiente hondo, echar 1/2 taza de bulgur y cubrir con agua hirviendo  Dejar reposar por unos 10 minutos (escurrir, si el bulgur no llega a absorber toda el agua), y rellenar las berenjenas con la opción de su preferencia.  Seguir el resto de los pasos que se describen arriba.

* * * * *

¿Qué hacer con lo que sobra de la berenjena?  Tiritas de berenjena en aceite.

Arternativa a:

Cortarla en tiritas muy finas, poner en un colador y salpicar de sal (bastante).  Dejar llorar las berenjenas para que boten el líquido amargo (30-45 minutos).  Lavar bien (de lo contrario quedan saladísimas) y exprimir con la mano sin miedo para que boten todo el líquido (se van a sorprender de la cantidad que sale).  Poner en un frasco de vidrio (mejor si está esterilizado, en especial si no se van a comer las berenjenas pronto).  Echar cilantro fresco picadito y ajo (puede ser en polvo, si les da flojera lajear uno fresco), y cubrir con un buen aceite de oliva.  Dejar reposar en la nevera por varios días antes de comer.

Alternativa b: 

Si no les parece atractiva la idea de comer la berenjena cruda, en lugar de dejarla llorando con sal, pueden blanquearla en un poco de agua hirviendo con un chorrito de vinagre y sal (unos 20-30 segundos es suficiente), escurrir y dejar enfriar en el colador, exprimir para sacar todo el líquido, y meter en un frasco con cilantro y ajo (pero probar antes, y echar un poco de sal si le hace falta).  Cubrir con aceite de oliva, dejar en la nevera y comer después de varios días sobre galletas, en pita, etc.

LENTEJAS BALTI CON CEBOLLÍN Y TOMATE

En estos días Hugo estaba antojado de comer lentejas y yo de preparar rotis otra vez, así que agarré uno de mis libros de comida india (Best Ever Indian Cookbook, de Mridula Baljekar, Rafi Fernandez, Shehzad Husain y Manisha Kanani) y me puse a hojearlo.  Di con esta receta, que se hace originalmente con toor dhal, unas lentejas amarillas partidas.  Justo había gastado el paquete que tenía preparando hamburguesas vegetarianas, así que las sustituí (como pueden ver en la foto) por lentejas marrones.  Una de las ventajas de las lentejas sobre el resto de los granos es que no hace falta dejarlas remojando toda la noche, o prepararlas en olla de presión.  En menos de media hora pueden estar listas y, como buen grano, son baratas, llenan un montón y es casi imposible que queden mal hechas.  Aquí les paso entonces este plato, gustosísimo y que no necesita demasiados ingredientes exóticos.  Se puede comer como acompañante, o como un plato vegetariano fuerte.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 taza (230 g, aprox.) de lentejas

2 cucharadas de aceite (mejor si es de mostaza)

1/4 cucharadita de semillas de cebolla

1 paquete mediano de cebollín / cebolleta (4-5 palitos), cortado en rueditas

1 cucharadita de ajo machacado

1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo

1 1/2 cucharadita de jengibre fresco, rallado

1 cucharadita de chile / ají en polvo

2 cucharadas de hojas de alholva / fenogreco (fenugreek), fresc@s o sec@s

1 cucharadita de sal

2/3 taza (150 ml) de agua

6-8 tomates cherry (si no consiguen, 2 tomates medianos cortados en trozos grandes)

2 cucharadas de cilantro fresco, picadito

1/2 pimentón / morrón verde (o rojo, por qué no), sin semillas, cortado en tiritas

1 cucharada  de jugo de limón

Cebollín y cilantro picados, para decorar

• Cocer las lentejas en una olla con agua y un poco de sal hasta que estén blandas.  Si usan lentejas amarillas, de las pequeñitas, lo más probable es que se deshagan rapidísimo, así que no perderlas de vista.  Si consiguen toor dhal, se pueden tardar hasta 45 minutos en ablandar.  Las lentejas marrones no se tardaron más de media hora.  Escurrir bien y reservar.

• Calentar el aceite en un karahi, caldero, wok, o sartén grande, poner las semillas de cebolla y dejar por algunos segundos.
• Sobre las semillas: cada vez que cocinen con semillas, es recomendable tostarlas o sofreírlas (dependiendo del plato), antes de mezclarlas con los demás ingredientes.  El calor hace que boten sus aceites esenciales, dándole un sabor más intenso a la comida.

• Añadir las lentejas y sofreír con las semillas por unos 3 minutos.

• Agregar el cebollín, junto con el ajo, cúrcuma, jengibre, ají en polvo, hojas de fenogreco y sal, y continuar sofriendo por 5-7 minutos.
• Sobre la alholva o fenogreco (fenugreek, en inglés): lo que se consigue usualmente son las semillas, no las hojas.  Según el libro donde tomé la receta, las hojas son amargas y no se suelen comer solas, pero quedan  muy bien con los granos.  Se pueden conseguir, si deciden incluirlas, en mercados asiáticos.

• Echar un poco de agua, lo suficiente como para hidratar la mezcla y que se suelten un poco los granos.

• Echar los tomates enteros (si son cherry, o cortados si son normales), el cilantro, pimentón y jugo de limón.  Mezclar bien y servir, decorando por encima con el cilantro y cebollín extras.

• Servir con rotis.

ENSALADA NEPALÍ DE GARBANZOS (chana saandheko)

Templo de Nyatapole, Bhaktapur

Tengo rato tratando de escribir mi historia con Nepal, pero todo sale absolutamente meloso y cliché.  La idea del blog era no sólo copiar recetas, sino -principalmente- darle contexto a cada una.  Supongo que debería empezar por lo primero: nunca he estado en Nepal.  Y debo confesar que supe de su existencia en mi adolescencia -en los terribles 90s-, cuando la suerte me llevó a estudiar en un colegio internacional.  Fue ahí donde conocí a mi querido amigo Suri, de Katmandú.

Cuando uno es adolescente, algo en la química del cuerpo hace que la imaginación se forme ideas rimbombantes acerca de lugares y personas.  En una de nuestras tantas conversas, Suri me contó que desde la ventana de su cuarto se veía el Himalaya. Pensé entonces que Nepal debía ser un lugar mágico, como sacado de las aventuras de Tin Tin o algo por el estilo. Esa es mi conexión con Nepal: un amigo e historias de familia. 

Vista del Himalaya, desde casa de Suri

Mil quinientos años después, a unos minutos de mi casa abrieron un restorán llamado Montys of Kathmandu, y Hugo me regaló una clase dictada por la dueña del sitio.  Esta receta, llamada chana saandheko (साँधेको, sadeko o sandheko), fue uno de los platos que nos hicieron en el demo.  La señora comentó que en Nepal no existe el concepto de "entrada" o "aperitivo" (todo se sirve de una vez), pero que sí suelen tener snacks durante el día.  Esta ensalada entra dentro de esa categoría. Obviamente, se trata de una cocina muy parecida a la india y pakistaní, pero con sabores más sutiles y diferenciados (por lo poco que he podido probar).  Aquí les va entonces un pedacito de Nepal, un lugar en el que he estado a pesar de no haber ido jamás...

Suri en Swayambhunath, Kathmandu

INGREDIENTES

Para 4-6 porciones

400 g garbanzos en lata, escurridos

1/4 de cebolla roja (ó 1-2 chalotes / escalonias /shallots, ó 2 cebollines / cebolletas), picada fina

1-2 tomates, en cuadritos pequeños

1 cm raíz de jengibre, rallada

1-2 ajíes / chiles verdes, desvenados y sin semillas, picados finos

1-2 cucharadas cilantro fresco, picadito

2-3 cucharadas aceite de mostaza

Jugo de limón (del verde), al gusto

Sal, al gusto

1/2 cucharadita de chat (chaat) masala (ver nota abajo) 

Una pizca extra de ají / chile en polvo (si los chiles / ajíes frescos no están muy picantes)

Una pizca de pimienta de Sichuan /Szechuan

• Lavar los garbanzos en agua fría, escurrir bien y pelar.  Esto parece una tortura china, y el paso de hecho se podría obviar, pero les garantizo que la diferencia es grande: el garbanzo queda mucho más suave y es muchísimo más fácil de digerir.

• Echar los garbanzos en un sartén caliente (sin aceite), revolver por unos segundos y apagar el fuego.

• Combinar con el resto de los ingredientes y especias. 
• Sobre las especias:
• Chat masala (o chaat masala) es una combinación de amchoor, semillas de comino y cilantro (tostadas y trituradas), jengibre en polvo, asafétida, ají/chile en polvo, sal y pimienta.
• Amchoor (o amchur), es un polvo hecho con mango verde deshidratado.  Se usa frecuentemente en la comida india, nepalí o pakistaní, especialmente en ensaladas.
• Aceite de mostaza: si pueden comprar una botellita en algún mercado asiático, se lo recomiendo.  Es un aceite color amarillo tostado con un sabor súper particular.  Una delicia para ensaladas y para cocinar algunos platos indios.    
• Asafétida es una resina que se usa muchísimo (en polvo) en la cocina india.  Como pueden deducir por el nombre, tiene un olor fuerte (y un poco desagradable), pero al cocinarse el olor cambia y da un gusto riquísimo.  Hay que usarla con moderación. 
• Pimienta de Sichuan (o Szechuan), a diferencia de las pimientas regulares, no es picante sino más bien aromática, con un toque ácido.   

• Servir fría o caliente, con unos rotis.

ROTI

Aquí les paso la receta de un tipo de pan indio facilísimo.  No lleva levadura, así que se puede hacer en 10 minutos (si escogen la versión corta).  Buenísimo para acompañar lentejas, curry, ensaladas o cualquier otro plato indio.  La receta es una mezcla de River Cottage Handbook No. 3 - Bread, de Daniel Stevens, y Best Ever Indian Cookbook, de Mridula Baljekar, Rafi Fernandez, Shehzad Husain y Manisha Kanani.  Tradicionalmente se hacen en el tandoori (horno de arcilla), pero se pueden hacer perfectamente en un horno convencional o en una sartén.  Ustedes escogen. 

INGREDIENTES

Salen 6 rotis pequeños

100 g (más o menos 3/4 taza) de harina chapati o harina integral (en inglés: strong brown, wholemeal o whole wheat) + un poco de harina blanca para enharinar

Una pizca de sal

60 ml (más o menos 1/4 taza) de agua

Extras: cilantro fresco picado, semillas de célery / apio, ajo o cebolla granulad@, etc. (opcional)

Un buen trozo de mantequilla derretida

• Cernir la harina y la sal en un recipiente hondo (pueden saltar este paso, pero los rotis no se van a inflar tanto).  Mezclar con el agua y amasar por un 3-4 minutos hasta formar una masa suave. 
• Versión larga: desdpués de amasar, regresar al recipiente ligeramente engrasado y dejar reposar por 1 hora, cubierto con envoplast (papel transparente).

• Enharinar bien la superficie de trabajo y dividir la masa en 6 bolitas redondas
• Versión larga: aplastar con la palma de la mano cada bolita, formando un disco, y dejar reposar por 10 minutos, cubiertas con el papel transparente.

• Estirar con rodillo los rotis, formando círculos finos de unos 15 cm.  Asegúrense de enharinar bien el rodillo y el mesón. 
• Si quieren incluir los ingredientes extras, les recomiendo hacerlo a la hora de estirar las bolitas.  Basta con estirarlas ligeramente, espolvorear con lo que hayan decidido poner, y terminar de estirar con el rodillo.  Si van a usar semillas (de cilantro, de célery, de alcaravea, etc.), les sugiero tostarlas un poco primero para realzar el sabor (en el horno, o en una sartén bien caliente sin aceite). 

• Para la cocción, dos alternativas:
• a) Calentar una sartén de fondo grueso (budare o comal) a fuego medio-alto.  Cuando la sartén esté bien caliente, poner un roti por unos 30 segundos (en este tiempo, debería haberse tostado un poco, con algún punto negro, y debería haber comenzado a inflarse).  Voltear y dejar por otros 30 segundos para que termine de inflarse.  Voltear un par de veces más para darle más color.  OJO: no todos se inflan, así que no se preocupen.  Mantener calientes, envueltos en un paño de cocina, hasta terminar de cocinar el resto.

• b) Precalentar el horno a 230º C / 450º F / Gas 8, y meter las tres bandejas que se van a utilizar para que se precalienten también.  Cuando ya el horno esté bien caliente, poner dos rotis por bandeja y hornear por 8-10 minutos.

• Al sacar de la sartén u horno, untarlos con la mantequilla derretida, usando una brocha.  Servir inmediatamente.

QUESO CREMA CON NOPALITOS

Mis amigas mexicanas siempre ponen para picar un queso crema con jalapeño (del enlatado) cortado en rajitas.  Sencillísimo y delicioso.  Con esta idea en mente, se me ocurrió hacer lo mismo usando nopalitos (un tipo de cactus, en Venezuela le llamamos tunas) en escabeche.  Supongo que en México debe haber una variedad grosera de marcas y tipos, pero aquí la única marca que consigo es La Costeña, que tiene un buen toque de picante, pero no demasiado.  Les paso entonces esta receta, que no tiene desperdicio. 

INGREDIENTES

1 paquete (250 g) de queso crema (normal o light, como prefieran)

1/2 frasco de nopalitos La Costeña (ver nota abajo)

• Suavizar primero el queso crema con un tenedor, echándole un chorrito del líquido donde vienen los nopalitos.
• El frasco trae 440 g, y viene en vinagre, adobado con chile serrano.  El líquido es baboso (esto es normal, no se asusten; es la misma consistencia de la sábila / aloe vera).
• Cortar los nopalitos en trozos pequeños y mezclar bien con el queso crema suavizado.
• Probar y echar una pizca de sal, si quieren.
• Servir con totopos / tortillas / tostitos.

PAPAS CON ROMERO AL HORNO

Esta receta es fusilada de uno de los programas de Jamie Oliver (Jamie at home).  Fácil, bastante rápida y sirve para acompañar lo que se les ocurra (hamburguesas vegetarianas, un buen pedazo de carne, pez espada a la parrilla, etc.).  Las papas se pueden sazonar con lo que quieran; lo valioso de esta receta es el método, en mi opinión.

INGREDIENTES

Papas / patatas (yo uso una variedad irlandesa llamada rooster, parecida a la Désirée, pero Jamie recomienda también charlotte -ver nota abajo)

Aceite de oliva

Sal marina / gruesa

Páprika

Romero fresco (bastante)

Ajo en polvo

Alternativas

Salvia

Mejorana

Orégano

Ralladura de limón

Pimienta negra recién molida

• Lavar y cortar las papas longitudinalmente en tajadas de 1 cm, sin pelarlas.
• Sobre las papas: yo creo que la clave es usar papas poco harinosas.  En inglés las dividen en floury y waxy.  Las harinosas tienen más almidón y son mejores para hornear o para hacer puré, mientras que las waxy (¿cerosas?) tienen menos almidón y son mejores para hervir porque retienen su forma y no se deshacen.  Las rooster que utilizo tienen piel roja, como pueden ver en la foto, y son más bien cremosas, con un sabor dulzón. 

• Poner a hervir bastante agua con sal y sancochar las papas por unos 5-6 minutos (suficiente como para que comiencen a ponerse tiernas, sin riesgo a que se deshagan).  Escurrir bien.

• Precalentar el horno a 180° C / 350º F/ Gas 4.  

• Para aliñar las papas, creo que lo más fácil es ponerlas con cuidado en un recipiente grande, echar bastante aceite de oliva, cuidando de que le caiga un poco a cada una, y ponerle el resto de los ingredientes sin piedad (ojo con la páprika o pimienta y el ajo: poner con moderación para que el sabor de las papas no opaque al del plato que acompañan).  Jamie las adoba con romero, salvia, ralladura de lima (la amarilla), aceite, sal y pimienta.  Para mí, lo más rico de estas papas es el sabor del romero fresco al hornearse (queda crujiente, sin perder la intensidad del sabor).

• Acomodar las papas en una bandeja formando una sola capa (no hace falta engrasar si usan una bandeja de buena calidad, y si les pusieron bastante aceite en el paso anterior).  Meter en el horno (o en la parrillera / asador / BBQ) y hornear hasta que se doren, volteando una vez.  Esto no demora mucho (dependiendo del horno, tal vez unos 10 minutos por cada lado).

ACEMAS (o pan dulce venezolano)

En estos días estaba hablando por teléfono con mi abuela y me contó que mi tío le había llevado unas acemas del Estado Lara.  Las acemas son unos panes dulces típicos del occidente venezolano.  El olor es algo que me transporta a viajes de infancia.  Ahora que soy mamá, ocho o diez horas montados en un carro con dos niños pequeños me parece una locura, pero pensándolo desde la otra perspectiva, no puedo recordar un solo trayecto aburrido (¡y conste que viajábamos un montón!). Creo que en esos viajes aprendíamos todo lo que no nos enseñaban en el colegio: mi papá se trasformaba en geógrafo y geólogo, historiador, biólogo y guía turístico.  Había una intención consciente de enseñarnos a ver (y apreciar) lo que estábamos recorriendo.  Parte del aprendizaje era, por supuesto, a través del paladar.  Cada viaje (o mejor dicho, cada paraje) tenía su menú particular.  Si íbamos a las playas de Falcón, en la vía comprábamos panelas de San Joaquín.  Si íbamos a las playas del Oriente o Margarita, las cachapas de Guapo, las pomarrosas, los quesos de la Medianía eran paradas obligadas.  Si íbamos a Guárico, había que comprar jalea de mango de San Casimiro.  Ir a Guarico (sin acento) o a Boconó implicaba, entre muchas otras cosas, ir comiendo acemas hasta que llegáramos a casa de la familia.

Tratando de recordar esos sabores (ya lejanísimos), aquí les paso mi versión de las acemitas (tocuyanas, boconesas, quién sabe...).  Es 100% experimental, así que recibo con gusto críticas y sugerencias.  Apenas estoy aprendiendo a hacer panes, y las proporciones que pongo aquí tratan de  seguir el porcentaje de panadero (la fórmula que se usa, con variaciones, para hacer pan).  La acema suele tener una miga compacta, un poco más pesada y a veces más parecida a una torta (pastel) que a un pan común (eso es lo que hace el huevo, por ejemplo).  Las pocas recetas que están publicadas online (e incluso la definición según el DRAE: "1. f. Ven. Pan dulce en forma de disco elaborado con harina de trigo y bicarbonato sódico y condimentado con anís y papelón") sugieren que se haga con bicarbonato.  En mi receta sólo uso levadura en polvo (de acción rápida).  No le veo mucho sentido a usar dos agentes leudantes, pero como les digo, soy principiante en esto del arte de la panadería.  La próxima vez que las haga, les voy a poner un poquito a ver si hace diferencia (ya les reportaré qué tal).

En cuanto al sabor, lamento informarles a los detractores del anís que ésta es justamente la especia que le da ese gusto particular a las acemas.  Incluyo en mi receta canela y nuez moscada, pero he visto que a veces no las ponen, o incluyen clavos de olor y guayabita (pimienta de Jamaica, allspice) también.  Todo esto es modificable, por supuesto.  En cuanto al formato, las acemas larenses suelen hacerse en forma de rosca, como en esta foto, pero no hay reglas al respecto.  Con las cantidades de abajo, salen dos discos medianos y dos barras pequeñas (con molde). 

Hacer pan (sean acemas, o cualquier otro tipo) es un proceso largo. Hay que tener tiempo y paciencia.  Si al primer intento no sale como uno tenía en mente, no hay que desanimarse.  De todos modos, el pan va a saber mucho más rico porque lo hizo uno mismo.  Sin más preámbulos...

INGREDIENTES

Para 3 acemas medianas

1 1/2 -2 tazas (375-500 ml) de melado de papelón (ver nota abajo; se necesitan aprox. 280 g de papelón / panela / piloncillo / chancaca / molasses...)

1/2 taza (125 ml) de leche tibia

3 cucharadas de azúcar blanca

1 sobre de levadura en polvo (7-10 g, un poco menos de 1 cucharada)

1 kg harina de trigo todo uso (mejor si usan 750 g de harina blanca, y 250 g de harina integral), y un poco más para enharinar la superficie de trabajo

1/2 cucharada de anís en polvo

1 1/2-2 cucharaditas de canela en polvo

1 1/2-2 cucharaditas de nuez moscada en polvo

Clavo en polvo y guayabita, al gusto (opcional)

2 cucharada de mantequilla derretida, +1 cucharada para barnizar

2 huevos, ligeramente batidos

• Empezar haciendo el melado de papelón: poner tres tazas de agua en una ollita y llevar a un hervor, echar el papelón rallado (o cortado en pedazos pequeños, de modo que se disuelva más rápido).  Revolver hasta que ya no queden trozos y dejar mermar a fuego medio-bajo hasta que queden unas dos tazas.  El melado no va a espesar demasiado, pero sí van a notar que tampoco queda líquido como agua.  Colar (porque a veces trae impurezas) y dejar enfriar un poco. 

• Mientras se reduce el melado, ir activando la levadura: calentar la leche en un recipiente hondo (puede ser en el microondas, pero no calentar demasiado porque el exceso de calor mata la levadura), disolver las tres cucharadas de azúcar y echar la levadura, revolviendo un poco.  Dejar reposar por unos diez minutos.  Pasado este tiempo, debería haberse formado espuma sobre el líquido (tipo espuma de cerveza).  Si el líquido no crece ni forma espuma, eso quiere decir que la levadura estaba vieja y no funciona.

• En un recipiente grande y hondo, poner el kilo de harina y mezclar bien con las especias que se vayan a usar.
• Sobre el anís: en Venezuela usamos anís estrellado, no anís anís.  Yo suelo molerlo justo antes de usarlo, de modo que esté lo más fresco posible y así tenga un sabor fuerte.  Si ya lo compran en polvo, tal vez haya que ponerle una pizca extra.

• Verter los líquidos (la leche con levadura + taza y media de melado de papelón enfriado) en la harina y, usando una cuchara de palo o una mano firme, revolver vigorosamente.  Incluir la mantequilla y los huevos batidos y seguir mezclando hasta que se forme una masa pegajosa.    
• Si usan harina integral, es probable que necesiten un poco más de líquido (melado de papelón).  La masa tiene que estar pegajosa inicialmente.  Si no han empezado a amasar y notan que está seca, que todavía hay harina que no se ha humedecido, entonces hay que ponerle más papelón.

• Una vez que esté todo incorporado, volcar el recipiente sobre el mesón enharinado (un kilo de harina es bastante manejable, pero sí se necesita espacio para trabajar la masa, así que les recomiendo que desocupen el mesón antes de empezar a cocinar).  Supongo que cada quien tiene su método de amasado, pero para los que nunca han hecho pan: tratar de formar una bola con toda la masa y con el talón de la palma de la mano estirarla como alejándola de uno y recogerla nuevamente con la punta de los dedos, girarla unos 90º y repetir la estirada, recogida y giro por unos 10 minutos.  En un principio, la masa se va a pegar de todas partes, pero a medida que sigan amasando, la masa se va a poner elástica y sedosa.  
• De igual modo, si después de unos 5 minutos amasando todo es un pegoste y nada agarra forma, entonces hay que ir echando un harina poco a poco.  Por el contrario, si sienten que la masa está muy dura, entonces hay que ponerle un poco más de líquido.  La amasada debería tomarles unos 10 minutos.

• Una vez que sientan que la masa está elástica, formar una bola, tratando de que haya tensión en toda la superficie (esto se logra "halando" la superficie de la masa hacia el mesón, como si estuvieran tendiendo una cama y metiendo la sábana bajo el colchón -una metáfora un poco triste, pero que ilustra el punto).

[Aquí pueden ver la masa hecha sólo con harina blanca,
y no tan bien redondeada...]

• Engrasar ligeramente una bandeja grande o el mismo recipiente (lavado) donde mezclaron la harina con el líquido (puede ser con un chorrito de aceite de maíz o girasol, o con mantequilla), poner la bola de masa con cuidado, y cubrirla con una capita de aceite para que no se reseque.  Dejarla reposar en un ambiente tibio (no tiene que ser sobre una calefacción o dentro de un clóset; basta con dejarla en la misma cocina), cubierta con una bolsa plástica grande.  La masa tiene que duplicar su tamaño, y esto puede demorar hasta 2 horas.  ¡Sean pacientes!

[Aquí pueden ver la masa creciendo.  

Es más oscura porque ésta tiene harina integral]

• Cuando la masa haya duplicado su tamaño, ponerla de nuevo en la superficie de trabajo enharinada y sacarle el aire con la punta de los dedos o los nudillos hasta que vuelva (más o menos) a su tamaño original.  No hace falta darle golpes.

• Dividir masa en la cantidad de panes que se quieran hacer (con esta cantidad, como dije más arriba, salen 3 panes redondos medianos).  Formar otra vez bolas, con la misma técnica de la tendida de cama.  Dejar reposar, cubiertas, unos 10-15 minutos.

• Moldear las acemas en el formato de su preferencia (pan redondo, barra de pan con o sin molde, o si se arriesgan, tipo rosca), siempre cuidando que haya tensión en toda la superficie (esto no es necedad, sino que ayuda a que el pan conserve su forma y luego se cocine parejo, sin colapsar).  Poner las acemas en tablas de madera generosamente enharinadas (las podrían poner directamente en las bandejas donde las van a hornear, pero es mejor que estas bandejas ya estén precalentadas a la hora de la cocción; lo dejo a su criterio).  Abajo pueden ver acemas en barras pequeñas, en bollitos y mi último experimento: una trenza.

 

• Para que las acemas tengan ese color caramelo oscuro que las caracteriza, hay que barnizarlas con algo que contenga azúcar.  Si les sobró melado de papelón, mezclar un poco (tal vez 1/4 de taza) junto con la cucharada extra de mantequilla derretida, y, usando una brocha, cubrir bien toda la superficie de los panes.  Si no les sobró papelón, se puede hacer una mezcla de yema de huevo con azúcar (mejor si es morena). Abajo pueden ver la masa ya barnizada.  Noten el brillo que tiene:

• Cubrir los panes con la bolsa plástica y dejar crecer nuevamente (sí, ya sé, esto pone a prueba la paciencia de cualquiera...).  Los panes tienen que duplicar (o casi duplicar) su tamaño nuevamente.  Esto puede tardar sólo 20 minutos, o hasta 2 horas, dependiendo de la voracidad de la levadura.

• Pasado este tiempo, si notan que el pan está un poco seco, barnicen otra vez (seguro les sobra de la vez anterior).

• Ir precalentando el horno (con las bandejas incluidas) a 220º C /430º F (sí, súper caliente).

• Tradicionalmente, las acemas no tienen ningún corte en su superficie (como se ven en los panes redondos, campesinos o canillas / baguettes).  Pensando que tal vez esto se debía a alguna propiedad de los ingredientes, yo no hice ningún corte, pero como pueden ver en la foto de abajo, el pan creció mucho en el horno y la tensión fue demasiada, así que se abrió espantosamente.  No sé por qué pasa esto: tal vez porque no dejé crecer la masa lo suficiente la segunda vez, o porque la temperatura del horno estaba demasiado fuerte.  La cosa es que estos cortes que uno ve en los panes de panadería no son por cuestiones estéticas, sino porque ayudan a que el pan se expanda bien en su última crecida dentro del horno.  Aunque no se vean como las acemitas originales, les recomiendo agarrar un cuchillo bien afilado y hacer uno o dos cortes diagonales de 1 cm de profundidad.  Tengan cuidado de no aplastar el pan al  cortar (para que no se pierda todo el trabajo de la última crecida).

• Ahora viene el trabajo difícil, que es pasar los panes a las bandejas.  Sacarlas del horno con cuidado de no quemarse (y tratando de que no se escape demasiado calor) y pasar las acemas con una paleta ancha (si tienen), tratando de no deformar o aplastar los panes.  

• Hornear a 220º C / 430º F durante los primeros diez minutos, y luego reducir la temperatura a 200º C / 390º F si la concha está muy pálida, 180º C / 350º F si está dorada ó 165º C / 330º F si notan que se está dorando muy rápido (como el barniz lleva azúcar, es bastante probable se dore rápido).  Hornear por 20-30 minutos más (para panes medianos; 30-40 minutos en total) o 30-40 minutos más (para panes grandes; 40-50 minutos en total).  Para saber si el pan está listo, debería sonar hueco si se le dan unos golpecitos en la base.  Es preferible que se hornee por más tiempo a que quede crudo por dentro.

• Al sacar del horno, dejar enfriar por completo sobre una rejilla, de modo que les entre aire por debajo también.  Dejar enfriar por completo antes de cortar, para que no se desmorone. 
• Un truco para que la concha quede más suave es envolver los panes en un pañito de cocina mientras se enfrían.  Esto sirve no sólo para las acemas, sino para cualquier tipo de pan.
• Para darles un brillo extra, se pueden volver a barnizar con papelón apenas se saquen del horno.

• Disfrutar con un buen café con leche.

La mayoría de los tips sobre cómo hacer pan los saqué de Breadcetera, The Fresh Loaf y River Cotage Handbook No. 3 - Bread, de David Stevens.

TORTA/PASTEL DE ZANAHORIA

Cuando era pequeña nada me parecía más aberrante que una torta (pastel) de zanahoria.  El razonamiento era el siguiente: postre es postre y verdura es verdura.  Si hay que engordar comiendo torta, que sea de chocolate.  Eso de zanahoria en una torta es hipocresía y mediocridad.  Pero pasa el tiempo y esos pensamientos radicales pierden filo.  O será que uno quiere creer de verdad que si la torta tiene zanahoria, engorda menos.  Qué sé yo...  El punto es que después de resistirme por muchos años, por fin le agarré el gusto a este postre, y aquí les paso mi propia receta, inspirada un poco en la que hace la abuelita de Hugo y en la de mi amiga mexicana Ale.

INGREDIENTES

Un loaf o una torta pequeña

1/3 taza (85 g) mantequilla derretida

1/2 taza (85 g) azúcar morena

1/3 taza (85 g) azúcar blanca

2 huevos medianos

Chorrito de vainilla, al gusto

1 1/2 tazas (200 g) de harina leudante

1/4 taza (65ml) leche o yogur (mejor si es griego)

1 1/2-2 tazas (sin presionar) de zanahoria rallada finamente, 2 zanahorias medianas

1/2 taza (50 g) nueces picadas

Pasas, 1/3 de taza (opcional)

Ralladura de naranja (opcional)

Canela, una pizca (opcional)

Glaseado

1 taza de nevazúcar / azúcar impalpable / azúcar glas

1/2 paquete (125 g) de queso crema

2 cucharaditas mantequilla, suavizada

Unas goticas de vainilla

• Engrasar ligeramente un molde rectangular, tipo para pan (23x13x7 cm / 9x5x3") y precalentar el horno a 180º C / 350º F.
• Con una batidora eléctrica, batir en un recipiente grande la mantequilla derretida, el azúcar morena y blanca, los huevos y la vainilla hasta que la mezcla esté densa y cremosa. 
• Sobre la cantidad de azúcar: si las zanahorias que usan están bien dulces, se podría reducir un poco la cantidad de azúcar que lleva la receta, en especial si van a hacer el glaseado también.  Pero si las zanahorias están un poco insípidas, mejor usar las cantidades de arriba.
• Si les gusta el toque ácido de la ralladura de naranja, éste es el momento para incluirla.

• Cernir la harina sobre la mezcla y batir a velocidad media hasta que todo se incorpore.
• Si les gusta el sabor de la canela, incluir una pizca ahora, junto con la harina.

• Dependiendo del tamaño de los huevos, la masa va a estar más o menos dura.  Echar la leche o el yogur y mezclar bien.  Si sienten que la masa sigue muy dura, se puede poner un poquito más de líquido (pero recuerden que igual la zanahoria también le da humedad).  La consistencia de la masa debe ser densa, pero que caiga de la cuchara (dropping consistency).
• A mí me gusta mucho hacer postres usando yogur griego.  Siento que el yogur le da una humedad especial a las tortas.

• Incorporar la zanahoria rallada y las nueces.  Mezclar bien.
• Sobre la zanahoria: queda mejor si está rallada finamente.  Al medir las tazas, no presionar.  La cantidad no tiene que ser exacta (taza y media o dos, como gusten).
• Sobre las nueces: se pueden eliminar, por supuesto, pero sería una lástima.  Los pedazos (no demasiado pequeños) le dan otra dimensión a la textura de la torta.
• Si son amantes de las pasas, poner un puñado ahora. 

• Verter la mezcla en el molde engrasado y hornear en el medio del horno por 40 minutos (o hasta que, al insertar un palillo en el centro de la torta, éste salga seco).  Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.  Luego dejar enfriar por completo en una rejilla.

• Mientras tanto, para hacer el glaseado: mezclar la nevazúcar / azúcar impalpable, mantequilla previamente suavizada (puede ser con un tenedor), queso crema y vainilla.  Batir bien.
• Les recomiendo esperar a que la torta esté completamente fría para poner el glaseado, a menos que les guste que se derrita un poco.  Si quieren un glaseado más firme (menos aguado), aumentar la cantidad de azúcar impalpable.  

• Si no se la comen de una sentada, guardar la torta en un recipiente hermético en la nevera.
• Si quieren hacer una torta grande, obviamente se puede duplicar la cantidad de los ingredientes.

MOSTAZA CASERA Y VARIACIONES

En estos días fui al mercado chino donde compro especias, plátanos, harina pan y cualquier cosa exótica que se me cruce por enfrente.  En mi lista de cosas por comprar, después de orégano y eneldo, estaban las semillas de mostaza.  Pensé varias veces antes de meter la bolsa en la cesta.  Eran 400 g de semillas de mostaza marrones. Podía pasar el resto de la vida usando la misma bolsita, pero de pronto se me ocurrió que podía hacer mostaza casera.  No tenía la menor idea de cómo se hacía o qué se necesitaba, pero igual compré mis 400 g.  Al llegar a la casa, San Google resolvió el misterio.  No podía creer lo fácil que es.  Aquí les va, entonces, la receta (tomada de Gourmet.com y de Simple, Good and Tasty).

Más abajo les paso también una variación: mostaza con miel y chipotle, un intento por reproducir una mostaza buenísima que conseguimos en una tiendita que queda cerca de la casa (y que no volvieron a traer más...).  En lo que invente nuevas versiones, iré haciendo las actualizaciones pertinentes.

INGREDIENTES

Para taza y media, aproximadamente.

1/2 taza semillas de mostaza (del color que quieran, ver nota abajo)

3/4 taza vinagre de sidra (tal vez 2/3 de taza basten)

1/3 taza agua

1 1/4 cucharadita azúcar

1 1/2 cucharadita sal

Especias extras (ver nota abajo)

• Dejar remojando las semillas en el vinagre y agua por dos días a temperatura ambiente en un recipiente no reactivo (puede ser de vidrio, de porcelana o de plástico, aunque el plástico va a agarrar olor a vinagre).  Asegurarse de que el líquido cubra todas las semillas.
• Sobre las semillas: para una mostaza más clara, como la tradicional Heinz, por ejemplo, se utilizan semillas amarillas.  Para una mostaza tipo francesa o irlandesa, se suelen usan semillas oscuras.  Las negras son las más fuertes.
• Sobre el vinagre: en los sitios donde conseguí esta receta, se recomienda usar vinagre de sidra, pero en realidad se puede usar cualquier tipo.  Por supuesto, el sabor final de la mostaza va a cambiar según el tipo de vinagre (y cuán fuerte sea). Para hacer mostaza de Dijon, por ejemplo, no se utiliza vinagre, sino una mezcla de vino blanco y vino de Borgoña (cuando haga la prueba copiaré la receta con las cantidades precisas).  Mientras más vinagre se use, menos fuerte quedará la mostaza (según Wikipedia).
• Otra cosa que afecta el sabor de la mostaza es la temperatura del líquido con el que se remojan y trituran las semillas. Cuando la semilla triturada entra en contacto con un líquido frío, suelta una enzima (mirosinasa), que es la que de da el sabor característico a la mostaza.  Las temperaturas más altas inhiben esta enzima, así que si quieren una mostaza más suave, se puede jugar un poco con la temperatura. 

• Pasados los dos días, licuar todo junto con el azúcar y la sal.  Si se quiere menos espeso, se le puede agregar más agua. Probar y ajustar la sal (y el azúcar) al gusto.  Incluir las especias de su preferencia en este punto.
• Sobre las especias extra: la mostaza estilo americano que se le echa a la hamburguesa o al perro caliente / pancho / hot dog, tiene ese color amarillo característico no sólo porque se hace con semillas amarillas, sino porque también se le pone un poco de cúrcuma (turmeric o tumeric, en inglés).
• Otras especias que se le pueden poner: eneldo, estragón, romero, albahaca, semillas de hinojo, guayabita / pimienta de Jamaica (allspice), tomate seco, etc.  La cantidad es a discreción, y tengo la impresión de que si se usan hierbas, deberían ser secas.

• Inicialmente, la mostaza va a estar fortísima de sabor, pero después de dejar reposar por un par de días en la nevera, el sabor se suaviza un poco.  Igual siempre va a ser mucho más fuerte que una mostaza comprada.
• Según las fuentes de donde tomé la receta, la mostaza dura un mes en la nevera, supuestamente, pero yo creo que puede durar mucho más. No creo que pueda crecer moho o porquerías en un ambiente tan ácido.  Lo peor que puede pasar es que se seque o se separe, en cuyo caso basta con echarle un poquito de agua o revolver.  Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.

• Para hacer "honey mustard" o mostaza con miel, la proporción debe ser 1:1, según casi todas las recetas que he visto, pero esto también depende del gusto personal.  Les recomiendo usar una buena miel que no se azucare o cristalice.

* * * * * * * * * *

MOSTAZA CON MIEL Y CHIPOTLE

Para una taza, aprox.

Media cantidad de mostaza (de la receta de arriba)

2-3 chipotles (jalapeños rojos ahumados)
Jugo de un limón (verde)
1/2 cucharadita de sal

3 cucharadas de una buena miel (o más, si quieren una mostaza más dulzona)

1 cucharada de azúcar morena (idem)

Una pizca de guayabita / pimienta de Jamaica (allspice)

• Remojar los chipotles en agua hirviendo por 15 minutos, asegurándose de que estén bien sumergidos.  Una vez rehidratados, cortarlos longitudinalmente, desvenarlos y quitarles las semillas.

• Usando un procesador o licuadora con hojillas finas (o más fácil aún, un mortero), hacer una pasta con los chipotles, el jugo de un limón (verde) y media cucharadita de sal.  Tratar de triturar los chipotles lo más posible.

• Mezclar con la mostaza, y agregar el azúcar, la miel y la guayabita.  Revolver bien y probar (si sienten que los granos de azúcar no se han disuelto, les sugiero poner la mezcla en la licuadora y darle unos cuantos toques hasta que se disuelva). Guardar en un frasco de porcelana o vidrio.