Crónicas Gastronómicas

PAN DE JAMÓN

2010-11-30T19:00:00.018Z

Estaba por montar esta receta desde que empezamos el blog en el 2007, pero nunca encontraba el momento apropiado. Aprovecho entonces las fechas y la petición de Bea para montarla finalmente. Para los gastrolectores no venezolanos, el pan de jamón es uno de nuestros clásicos navideños. Para leer sobre el origen, pueden ver la entrada en Wikipedia.

Aunque usualmente todo el mundo lo compra en panaderías, en mi casa siempre lo hacían mis papás. El olor de pan recién horneado es increíble, pero el de pan de jamón es sinónimo inmediato de navidad.

Aquí les va la receta de mi casa (ni idea de dónde salió originalmente), con algunos comentarios extras. Se la dedico a mi querida amiga española Elena, quien lo probó en la navidad del 2004 y quedó enganchada. Con mucha nostalgia y con ganas de poder reunirnos a comer pan de jamón pronto.

INGREDIENTES

Para 2-3 panes

2 tazas de leche tibia (no importa si es descremada / desnatada)

3 cucharadas de azúcar blanca

1 1/2 cucharadas (un sobrecito de 7 g) de levadura de acción rápida (en pepitas)

1 kg harina de trigo todo uso

1/2 cucharadita de sal

1 barrita (100 g, 1/2 taza) mantequilla con sal, suavizada (no derretida)

3 huevos, ligeramente batidos

1 yema huevo

2 cucharadas de leche

Relleno

1/2 barrita (50 g / 1/4 taza) de mantequilla con sal, derretida

500-700 g jamón cocido, cortado en lonjas finas (les recomiendo usar uno con agua añadida, ver nota abajo)

1/4-1/3 taza de pasas (uvas pasas)

1 taza de aceitunas rellenas con pimentón / morrón rojo, cortadas en aritos

Calentar un poco la leche (que se sienta tibia al tacto, porque si está muy caliente, mata la levadura). Disolver el azúcar y espolvorear las pepitas de levadura. Revolver un poco y dejar reposar por unos 10-15 minutos para activar la levadura. Debería formarse espuma por encima (si no pasa nada, es que la levadura estaba mala).

Sobre el mesón, poner la harina y abrir un hueco en el centro como un volcán. Echar los huevos batidos, la mantequilla suavizada, la sal y la leche con levadura. Amasar vigorosamente con las dos manos por unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica, y ya no se pegue de los dedos.

Inicialmente, la masa va a estar pegajosa. Hay que tener paciencia y amasar bastante, estirando, recogiendo y girando la masa. Si después de unos 5 minutos se sigue pegando mucho de los dedos y se siente muy húmeda, se puede añadir un poco más de harina (pero de a poquito, para que la masa no quede muy seca y luego el pan no quede duro).
Si tienen una batidora con gancho para amasar, pueden ahorrarse la amasada manual. Unos 7-8 minutos deberían ser suficientes.
Si usan mantequilla sin sal, les recomiendo aumentar la cantidad de sal a 1 cucharadita (pero no más; recuerden que el jamón y las aceitunas son salados).

Cuando ya esté bien amasada, hacer una bola redonda y poner en un recipiente limpio grande. Tapar con un paño de cocina húmedo y dejar reposar en un sitio tibio (no tiene que ser sobre la calefacción; basta con dejarlo dentro del horno apagado). En unas 2 horas, la masa debería duplicar su tamaño (pero el tiempo exacto depende de cuán vigorosa sea la levadura que usen).

Una vez que crezca la masa, espolvorear un poco de harina sobre el mesón, echar la masa y sacarle el aire usando la punta de los dedos o los nudillos. Con un kilo de harina, salen 2 panes de jamón grandes ó 3 medianos. Decidir cuántos panes hacer y dividir la masa en porciones iguales, cortándola con un cuchillo afilado (y tratando de no rasgarla).

Trabajar con una porción a la vez. Estirarla con un rodillo ligeramente enharinado, formando un rectángulo fino (el grosor es a gusto personal, dependiendo si quieren un pan con más o menos masa). Recuerden tomar en cuenta el tamaño del horno y de la bandeja al hacer el rectángulo.

Untar la superficie con la mantequilla derretida (es más fácil si usan una brocha de cocina), esparcir el jamón dejando un borde limpio para sellar al final (ser generosos con el jamón). Distribuir bien las pasas y las aceitunas.

Las cantidades de arriba son un estimado, y se pueden ajustar según el gusto personal. La idea es que haya un balance de sabores, y que las pasas le den un toque dulce, pero si ustedes son amantes de las pasas, no sean tímidos... Por otra parte, les aconsejo probar las aceitunas antes de echarlas, no vaya a ser que estén muy amargas o saladas y les arruinen el pan.
Con respecto al jamón, aquí en Eire venden dos tipos de jamón cocido: uno sin agua y otro con agua añadida. Para esta receta, así como la de los cachitos, hay que usar el jamón con agua. El otro es muy seco y, al cocerse, se seca y se pone demasiado salado. Si hacen sólo dos panes grandes, 500 g de jamón son suficientes, pero si hacen varios panes pequeños, probablemente necesiten más.
En algunas recetas de pan de jamón, también se pone un poco de tocineta (bacón / pancetta) pero, en lo personal, aunque el gusto ahumado es rico, me parece que no le hace falta y puede llegar a repugnar.

Enrollar firmemente, sin apretar demasiado pero sin dejarlo flojo. Sellar bien el borde y las puntas.

Como pueden ver en la foto de arriba, enrollé el pan hacia uno de los bordes más pequeños. Quedó un pan grueso, pero más corto (mi horno es bastante pequeño).

Colocarlos en bandejas bien engrasadas, con una buena separación (si van a poner dos por bandeja) porque crecen bastante.

Barnizar con la mezcla de yema de huevo y leche, usando una brocha de cocina. Cubrir con una bolsa plástica para que no se resequen, y dejar reposando por 1 hora. Si les sobró "barniz", pasarle otro brochazo justo antes de meter en el horno.

La mezcla de huevo y leche ayuda a que el pan no se agriete mientras crece y luego al hornearse, pero también le da buen color.
Si le han dado una ojeada a la receta de cachitos de jamón, notarán que éstos se barnizan con huevo y un poco de papelón rallado. Traté de repetir la hazaña con el pan de jamón, para darle ese color dorado de panadería y el saborcito dulzón tan venezolano, pero no resultó bien: el cachito sólo se hornea por pocos minutos, mientras que el pan necesita un tiempo de cocción largo y una temperatura más alta, por lo que el papelón se quema muy rápido, aun tapando el pan con papel aluminio. Una alternativa, si insisten en usar papelón, es barnizarlo primero sólo con huevo y leche y, faltando unos 5 minutos de cocción, sacar el pan, darle un buen brochazo con otra mezcla de yema y papelón (2 cucharadas) y regresarlo al horno por los 5 minutos restantes. Si al rallar el papelón les queda muy grueso, lo pueden disolver con una cucharada de leche tibia, antes de mezclarlo con la yema de huevo. También pueden usar azúcar morena.

Precalentar el horno a 400º F / 200º C y hornear por 45 minutos. Si después de los primeros 10-15 minutos notan que el pan se está dorando muy rápido, se puede bajar la temperatura a 350º F / 180º C y, en lugar de hornear por 45 minutos en total, se puede alargar a unos 50 minutos. La foto de abajo no es muy atractiva, pero la pongo igual para que vean la "decoración" que hizo Diego el año pasado.

Sacar del horno y dejar reposar al menos 10 minutos antes de cortar. Es difícil resistir la tentación, pero -como todos los panes- si lo cortan recién sacado del horno, se rasga y se deforma.

CACHITOS -English version

2010-11-17T20:05:00.005Z

I put it off for as long as I could, but finally I’ve decided to translate some of the recipes into English, beginning with the Venezuelan ones. A couple of months ago there was an End of Summer Party at Diego’s crèche, and I made some “cachitos de jamón”. The literal translation would be something like little ham horns, a sweetish bread rolled like a croissant and filled with ham (or turkey, or ham and cheese –use your imagination). I couldn’t have imagined how popular they’d become. Some friends have asked me for the recipe, so here it is, with some history as to where they come from and how important they are to Venezuelans. As you know, English is not my first language, so please forgive any grammatical atrocities you may find below…

* * * * *

The list of things that make a Venezuelan expat homesick is long: family, the beach and the good weather, the Ávila hill (if s/he’s from Caracas), partying for no good reason, the easygoingness towards the law, cheap gas… But the very thing that we miss the most, even more than our own mothers, is a ham horn.

The cachito, diminutive of horn, is a sweetish yeasted bread (though not terribly sweet) which is traditionally filled with minced ham. We never make it at home. We go to any of the countless bakeries in any corner of Venezuela, get a cachito and a coffee and have a lovely snack.

I’m not sure about its origin. I presume it was the creation of some nameless Portuguese genius at some point in the early 20^th century. For those of you unfamiliar with our history, a little context: at the end of the 19^th century and during the first half of the 20^th, Latin America received several migratory waves coming from Europe, mainly Spain, Portugal and Italy. In Venezuela, the Portuguese immigrants began to open bakeries (among other things), and they mixed the flavours of their homeland with ours. The result is wonderful, albeit little known abroad. Both savoury and sweet bakery in Venezuela are outstanding, if I may say so myself!

Here you have my personal recipe for cachitos, very close to the real deal you get in bakeries. It looks lengthy, but they’re really easy to make. I hope you like it!

[Para la versión en español, hacer click aquí]

INGREDIENTS

For 32 horns

1 tablespoon fast action dried yeast (or a 7 g / ¼ oz sachet)

½ cup white sugar

1 teaspoon salt

½ cup melted butter or vegetable oil (NOT olive oil)

¾ cup milk

4½ - 5 cups all-purpose flour (plus a little extra to dust)

2 eggs, lightly beaten

800 g / 1.8 lb / 28 oz wafer-thin ham, finely chopped (I recommend using ham with added water)

1 egg, to brush

2 tablespoons molasses, grated (or muscovado sugar)

In order to activate the yeast, warm up ¼ cup of water and dissolve 1 tablespoon of the sugar. Sprinkle the yeast and stir to dissolve. Let it rest for 10-15 minutes until froth forms on top.

Remember the water can't be too hot as it kills the yeast. If the water and yeast mixture doesn't form froth, it means the yeast doesn't work.

In a big bowl, lightly beat the two eggs until they are well blended. Add the milk, the rest of the sugar, melted butter (cooled down a bit so that the heat doesn't cook the eggs) and salt. Mix in the yeasted water and add the flour one cup at a time, mixing really well (especially the first two cups) in order to dissolve any lumps.

Once all the flour is added, you can either knead it using an electric blender with a kneading hook or by hand.

If using a blender, just leave the dough in the bowl and knead at low to medium speed for 5-8 minutes, until the dough is smooth and elastic.
If by hand, dust the kitchen top with some flour and pour the dough. Knead it vigorously for 8-10 minutes or until you get a very smooth and elastic dough. You may need to add some more flour as you knead, but do it a spoonful at a time, so that the dough doesn’t dry up. After some kneading, the dough shouldn’t stick to your fingers.
The exact amount of flour depends on the brand you use (some are finer than others and tend to absorb more liquid), or on the size of the eggs. I usually use medium sized eggs, and end up using a bit over 4½ cups of flour. If, on the other hand, you notice the dough is too dry, just add a bit of milk.

Once the dough is kneaded, put it back on a big (clean) bowl and cover it with a moist tea towel. Let it rest inside the oven (switched off!) for 1½-2 hours. The dough should double its size.

It seems like a lot of time to wait, but you have to allow for the yeast to do its job. Don’t rush it and don’t add more yeast than what’s called for. By allowing the dough to grow, you’ll get spongy and soft rolls.

Once the dough doubles size, lightly dust the working surface and pour the dough back on the table. Using the tip of your fingers or your knuckles, gently punch the trapped air out until it’s back to its original size. Make a flat disc with the dough and divide it in 4 equal portions using a sharp knife.

Work with one portion at a time. Try to make a nice round ball with the portion of dough and dust a rolling pin. Flatten the ball trying to keep a uniform round shape until it’s around 25-30 cm / 10-12 inches in diameter. Don’t worry if the circle isn’t perfect. The thickness of the dough is really up to you (you’ll get thinner but bigger cachitos, or smaller but more doughy ones). Just be careful not to thin them out too much, as they may break when you bake them.

Once you flatten the dough, divide it in 8 portions using a sharp knife, as you would do with a pizza. Each triangle will be a cachito. Usually you will need to flatten each triangle a bit more with the rolling pin before putting the filling.

Place a handful of ham in the base of the triangle (adjust the amount to the size of each one) and roll it up to the vertex (assuming it’s an isosceles). Two tricks to avoid spillage:

Before beginning to roll it up, fold the external borders of the triangle as if forming a pocket around the ham.
When placing the cachitos on a greased baking sheet, put the vertex facing down. Leave enough space between each cachito, as they will grow considerably in the oven.
Originally, cachitos are only filled with minced ham, but there’s nothing wrong with experimenting a bit. A mixture of ham (say 600 g) and grated cheese (about 300 g, edam or a mild cheddar) are great together. Another option is using turkey ham and softened cream cheese (since turkey ham tends to be dryer than pork ham, the cream cheese gives a nice extra moisture to the roll). When buying the ham, read the label and make sure to buy ham with added water (the other kind is way too dry and salty for this recipe).
The first rolls always come out horrible, but you’ll get the hang of it soon enough!

Once on the baking sheet, brush each cachito with a mixture of 1 beaten egg and 2 tablespoons of molasses. This will give them not only a nice golden colour (and avoid cracking), but also an extra sweetness. You’ll have some mixture left. Save it! Let the cachitos rest for another hour in a warm place.

Finding molasses is not hard. I’ve seen it sold in Tesco, but if you don’t want to buy a whole package just for this recipe, you can substitute it with muscovado sugar, which is type of dark and rich brown sugar.

Preheat the oven at 175º C / 350º F. Right before putting the cachitos in the oven, give them a second brush with the egg and molasses mixture. Bake them for 15 minutes in the middle of the oven, until they’re golden brown.

Note:
- If 32 cachitos are too much, this dough can be frozen. Once you punch the air out, put a few drops of oil inside a plastic bag, rub it a bit and place the dough inside. Close it tightly and freeze until you crave some cachitos again. When you thaw it, remember to open the bag or, preferably, put the dough in a bowl, as it will grow again (though maybe not as much as the first time).

[Para la versión en español, hacer click aquí]

LO QUE NADIE CUENTA...

2010-11-11T11:45:00.006Z

Ésta es la crónica de lo que nadie cuenta: los infortunios gastronómicos, las combinaciones mal logradas, los días infelices en el micro-cosmos de la cocina. Le pasa a todo el mundo, incluso al más entusiasta, pero pocos lo admiten. Éste es un foto-reportaje dedicado a todos aquellos que abandonan el sartén (o el horno) después de un intento fallido. Un recordatorio de que la cocina es ensayo y error. Afortunadamente, todos tenemos que comer varias veces al día, así que hay bastante campo para probar, experimentar y errar. No se desanimen...

* * * * *

Empiezo por esta receta mexicana de ceviche verde. Tal vez demasiada salsa, tal vez las tiras de cebolla muy gruesas. Lo cierto es que la presentación quedó terrible.

Esta roca que ven abajo es un aborto de pastel de salmón. Estaba tratando de experimentar con la receta de torticas de salmón, porque la mezcla me quedó demasiado aguada y no podía darles forma a las "hamburguesitas". En mi cabeza, la capa superior de semolina le iba a dar un color dorado hermoso al pastel. La realidad me dio una cachetada. Y de sabor: cansón, pesado. Una cosa es comerse un trozo moderado de salmón, otra un tolete compacto y sobrecargado. La moraleja del día: con el salmón no se juega. Aunque es un pescado versátil que da para mucho, tiene un sabor fuerte y una cantidad de grasa tal que pueden llegar a aburrir.

El tacu-tacu de mariscos es una delicia peruana que consiste en una "masa" hecha con frijoles y arroz; en este caso, rellena de un sofrito de mariscos mixtos. La idea es que quede como una empanada, pero como pueden ver en la foto, la mano inexperta de la cocinera fracturó el tacu-tacu y quedó como una barriga abierta, con las tripas afuera.

Aunque todavía no he montado mi receta oficial de pan, muchos de mis amigos ya saben que desde hace varios meses mi cocina se ha convertido en una suerte de panadería hibérnico-lusitano-caraqueña. Justo ayer me puse a sacar la cuenta de cuántos tipos de harina hay en mi despensa: blanca e integral todo uso, blanca e integral reforzada, fufu (de plátano), harina pan y maseca, polenta y semolina, blanca leudante, de centeno, malteada y gram (de garbanzos). Lo que muchos no saben es que ya hemos partido dos piedras de hornear y que ha habido varios conatos de incendio. Aquí les paso varias muestras de lo que puede salir mal cuando los dioses del trigo (y afines) están de malas pulgas.

Ciabatta, el pan italiano por excelencia, no se ve tan excelente después de todo. Antes y después de hornearse:

Pan integral de nueces y frutas secas, en teoría. La realidad, un meteorito holandés:

Acemas o pan dulce andino. La idea es que quede un pan liso, de superficie suave y brillante. En los bollitos logré el brillo, pero igual se me fracturaron y quedaron pesados:

Arepas andinas (de harina de trigo, en lugar de harina de maíz). Hay dos métodos de preparación: uno, hacer un rollo con la masa y cortar las arepas del grosor deseado; otro, estirar la masa con un rodillo y cortar redondeles con un vaso invertido (o un cortador de galletas grande). No le conseguí el punto ideal a la masa, como pueden ver abajo:

Tratando de emular una receta de mi vecina de la adolescencia, hice este pan de chocolate cuya apariencia infeliz masacró mis recuerdos de juventud. Pero no me desanimo. Ya tengo en mente una alternativa para hacerle un "extreme makeover" a este pobre pan. Manténganse en sintonía.

Éstas no son maquetas de la falla de San Francisco. Son panes de calabaza, tristemente fracturados. Aún estoy experimentando con esta receta, a ver si logro que no se rompan así (tal vez menos polvo de hornear, más baja temperatura, o una rociada con azúcar antes de meter al horno):

Ahora le toca el turno a los postres, tan susceptibles los desgraciados. Abajo pueden ver mis primeros alfajores, un par de placas tectónicas deslizándose sobre una capita de dulce de leche demasiado aguado.

En estos días, Hugo me dijo que estaba antojado de una de esas tartaletas rellenas de crema pastelera. En lugar de ir y comprarle una en cualquier pastelería, se me ocurrió la brillante idea de hacerlas yo misma en la casa. La crema pastelera, lo admito, sí la compré (y sabía a gloria), pero decidí no sólo hacer la pasta quebrada, sino también darle un "toque" especial al postre: duraznos caramelizados. Bueno, creo que éste es el momento de confesar que si algo no me sale en la cocina son las cosas caramelizadas: frutas, nueces, siropes... Después de leer varias recetas en internet, decidí dejar el miedo y hacerlo. Pues aquí tienen el resultado: duraznos chamuscados. A todas estas, no sé cuál es el problema. Supongo que debe ser la temperatura a la que pongo el sartén (usualmente las frutas siempre me quedaban pálidas), pero tal vez es el sartén mismo (¿teflón?), o el hecho de que mi cocina no es a gas. O el tipo de azúcar que uso (morena, en general). En fin, que el pobre Hugo terminó comiéndose las tartaletas chamuscadas y yo terminé más frustrada que nunca...

Siguiendo con el tema, detallen la foto de abajo. Se supone que este helado de chocolate va coronado con un praline de avellanas, que no es más que avellanas caramelizadas. Aquí pueden ver cómo el azúcar se cristalizó en lugar de caramelizarse.

Lo de abajo es "Blackberry slump", una especie de torta húmeda con bayas frescas. Lo que nadie advierte (o lo que no tuve la lucidez de prever) es que los moldes no se deben llenar demasiado porque la torta crece y de desborda. Afortunadamente para mí, había puesto los moldecitos sobre una bandeja, y todo lo que cayó fue directamente a mi estómago.

Puedo decir que he preparado el brazo gitano unas 50 veces, y la única vez que se me ocurrió tomarle una foto para las Gastrocrónicas, el condenado se me partió en el momento en que lo estaba acomodando para la sesión fotográfica. He aquí la foto original, antes del "croppeo" pertinente.

Aunque es una foto que me encanta porque la luz de la mañana crea un ambiente increíble, hay que admitir que estas galletas con chispas de chocolate quedaron espantosas, planas y deformes.

Y mejor no hablemos de éstas de queso crema y mantequilla...

Esta empanada dulce, teóricamente rellena de queso de cabra y frambuesa, decidió ser original y botar la mitad del relleno. El huequito superior es hecho a propósito (de lo contrario, al hornearse "explotan" porque necesitan botar el vapor por alguna parte), pero no debería desbordarse lo de adentro.

Éste es un flan triste. No es un quesillo venezolano porque usé una receta irlandesa, pero supongo que el mismo resultado puede ocurrir cuando se desmolda cualquiera de estos postrecitos.

Y, para hacerle compañía al flan, aquí tienen un mousse de parchita / maracuyá deprimido y deprimente. Otra desmoldada infructuosa. Pero aprendí la lección y decidí servirlos en vasos de vidrio, para ahorrarme el dolor de cabeza.

Un clásico del desastre repostero es el merengue que no levanta. Pasa hasta en las mejores familias. Abajo, una pequeña muestra de tres leches con los dos peores merengues que he (mal)hecho jamás:

En el Top 2 de este gastro-reportaje está la causa limeña, uno de mis platos peruanos favoritos. La primera vez que lo preparé, hice una mayonesa casera que me quedó muy aguada; además, no compacté bien cada capa de ingredientes. El resultado final, este esperpento que ven abajo. De sabor, delicioso; de aspecto, abominable...

Finalmente, creo que el Top 1 de mis gastrodesastres lo ocupan, sin duda alguna, los dólmades. Sí, gastrolector, esa aberración que ven abajo es un intento (muy fallido) de hacer rollitos de hojas de parra. El error trágico no estuvo en el sabor (el relleno era de arroz y estaba delicioso), sino en la calidad de las hojas: eran demasiado pequeñas y muchas estaban fracturadas, así que los rollitos no quedaron compactos o bien envueltos. A la hora de cocinarse, muchos se reventaron. Creo que de ahora en adelante pagaré con gusto la cajita sobrevalorada de dólmades ya listos que venden en el Farmers' Market...

* * * * *

Éstos no son ni los primeros ni los últimos desastres que he hecho en la cocina. Hay muchos, muchos otros platos que ni siquiera he tenido el valor de fotografiar. Pero el punto es que no es el fin del mundo equivocarse. Cocinar no requiere habilidades extraordinarias, sino paciencia y práctica. ¡Así que a practicar!

Hasta el próximo gastrodesastre,
C.

ACTUALIZACIONES

2010-10-29T14:10:00.003+01:00

Nos tomamos una pausa de casi un mes (échenle la culpa a las visitas), pero aquí estamos de vuelta. No crean que fue un mes de dieta y abstinencia... En este tiempo hemos seguido comiendo de lo lindo. Aquí les van entonces algunas actualizaciones de recetas viejas. A algunas les debíamos fotos desde hace siglos, otras están revisadas y comentadas. Más recetas nuevas prontísimo, lo prometo.

Saludos a los 5 gastrolectores,
Ceci.

Lomito chino de Mamana

Galletas con chispas de chocolate

Empanadas turcas

Veneciano de gelatina

Mousse de mango (una variante del de parchita / maracuyá)

Y también hay fotos nuevas en las recetas de tabule y bollitos de Pascua.

RATATOUILLE

2010-10-04T08:00:00.004+01:00

Ya el gastrolector asiduo se podrá imaginar cuál es mi película de Pixar favorita... En estos días la estaba viendo por enésima vez con los enanos y de pronto pensé que nunca había hecho ratatouille. Al menos no conscientemente (creo que todo el mundo, en algún punto, debe haber salteado esta combinación de vegetales). Investigando un poco, leí que la versión que presentan en la película es la de un chef americano llamado Thomas Keller, dueño de restorán The French Laundry, en California. Keller fue consultor para Pixar y los ayudó a diseñar este plato que es, a su vez, inspirado en la versión de uno de esos chefs míticos franceses: Michel Guérard. Guérard lo bautizó como confit byaldi, y difiere del ratatouille clásico en que no hay que freír los vegetales antes de hornearlos, y en que no se cortan en trozos, sino que se lajean. La contribución de Keller es que en lugar de usar una salsa de tomate tradicional, hace una piperrada (la salsa vasca que lleva tomate, pimientos, ajo y cebolla) que pone por abajo, y luego salpica los vegetales con una vinagreta balsámica.

Como pueden ver, este plato tan intrínsecamente francés, no es tan francés después de todo. Nada más en España hay un montón de versiones autóctonas (pisto manchego, tombet, samfaina, etc.). Aquí les va, entonces, mi propia interpretación, tratando de imitar la presentación de Remy.

INGREDIENTES

Aceite de oliva

1/2 cebolla grande ó 2 chalotes / escalonias / shallots grandes, cortada en cuadritos pequeños

2-3 dientes de ajo, machacados

1/2 pimentón / morrón rojo, picadito (opcional)

2 latas (de 400 g c/u) de tomates picados

1 hoja de laurel

Mejorana, al gusto

Sal y pimienta negra, al gusto

1 calabacín / zapallito verde mediano

1 calabacín amarillo mediano

1 berenjena mediana

3 tomates (tipo perita) grandes

Sal gruesa y pimienta negra recién molida

Mejorana, al gusto

Aceite de oliva extra virgen

Empezar por preparar la salsa. Hay que decir que en algunas recetas sugieren que se ponga cruda, pero yo prefiero el sabor más completo y maduro de la salsa cocida. Igual no hay que dejarla al fuego por horas, porque se va a terminar de cocinar al horno, pero se puede ir haciendo mientras se cortan los demás vegetales.

Calentar un chorrito de aceite de oliva en una olla mediana a fuego medio alto. Echar las cebollas y ajo machacado, y saltear por unos 4 minutos hasta que las cebollas (o chalotes) se marchiten, revolviendo bastante para que el ajo no se queme. Agregar el pimentón (si lo van a incluir) y seguir salteando por 4 minutos más, hasta suavizar.

Arriba pongo el pimentón como opcional por varias razones: el ratatouille original sí lleva pimentón, y en la piperrada vasca es ingrediente fundamental, pero a veces el exceso de pimentón en un plato puede llegar a aburrir (y hay gente a la que le cae pesado), así que lo dejo a su criterio.

Agregar los tomates, la hoja de laurel, la mejorana, sal y pimienta. Llevar a un hervor y bajar un poco el fuego. Dejar cocer tapado por una media hora, mientras cortan los vegetales y preparan el molde.

Sobre la mejorana: se puede sustituir por otras hierbas, dependiendo del gusto que le quieran dar a la salsa. Pueden usar a su primo el orégano, o pueden poner albahaca o tomillo (cuidado con éste último, que es más fuerte y puede cansar un poco si echan demasiado).

Mientras la salsa se cocina, cortar papel encerado / parafinado / para hornear del tamaño del interior del molde que vayan a usar. Como pueden ver en las fotos, tuve que usar dos moldes distintos porque calculé mal y me sobraron muchos vegetales. Creo que las cantidades de arriba son perfectas para uno de esos pyrex rectangulares grandes (20x32 cm / 8x13"). La manera más fácil de cortar el papel es haciendo un patrón con el molde volteado. Luego recortarlo 1 cm más pequeño, más o menos. El papel debe cubrir todo el contenido, de manera que no se escape demasiado vapor y los vegetales se cocinen bien.

Con respecto a los vegetales: hay gente que incluye zanahoria, pero a mí no me cuadra en absoluto la textura con el resto de los ingredientes. Lo ideal es que consigan todos los vegetales más o menos del mismo grosor de manera que, al rebanarlos, cada pedazo sea igual. Como pueden ver abajo, la berenjena que tenía era demasiado gruesa y descuadró el patrón por completo.

Rebanar finamente cada uno de los vegetales. Para esto pueden usar una mandolina pero si no tienen, no pasa nada. Basta con tener un cuchillo afilado, buen pulso y paciencia. El grosor depende del gusto personal. Imitando a Remy, yo los corté muy finos (no más de 3 mm).

Gastrocuriosidad: El filo de un cuchillo se mide perfectamente no con los vegetales duros, sino con el tomate. Si el cuchillo está bien afilado, corta la piel apenas la toca, sin magullar la carne. Cuando el cuchillo está amellado, lo aplasta y lo deforma.

Cuando terminen de cortar todo, regresen a la salsa. Removerla del fuego. Pueden dejarla como está, con trocitos, o pueden licuarla. Yo prefiero esta última opción (pero ojo: si la van a meter en la licuadora, no olviden empezar a licuar a una velocidad baja, para que la salsa no suba y se desborde). Probar y rectificar la sazón. Recuerden que ésta es la base de sabor del plato, así que no puede estar desabrida.

Precalentar el horno a 150º C / 300º F (es una temperatura bien bajita).

Esparcir una capa fina de salsa en la base del molde. Para un plato más delicado, tipo como lo presentan en la película, esta capa tiene que ser muy fina (de hecho, calculo que la mitad de la cantidad de la salsa preparada es suficiente; el resto se puede congelar o usar para una pasta o pizza). Si quieren algo más robusto, pueden poner más salsa.

Ahora, acomodar los vegetales, alternándolos como se ve abajo, formando una sola capa. Salpicar con una buena pizca de sal gruesa y pimienta recién molida (no digo que abusen, pero recuerden que los vegetales no tienen nada, así que hay que sazonarlos bien). Echar otra pizca de mejorana (o de la misma hierba que hayan usado en la salsa) y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.

Cubrir con el papel encerado y presionar ligeramente, para que se compacten y la salsa impregne los espacios vacíos.

Hornear por 1 hora con papel encerado, en la mitad del horno.

Pasado este tiempo, remover con cuidado el papel y seguir horneando por otros 20 minutos.

Salpicar con algunas gotas de vinagre balsámico y servir con un buen pedazo de pan campesino.

ARROZ VERDE CON CERVEZA

2010-10-01T08:00:00.001+01:00

Éste es un clásico de mi mamá. Cuando estén hartos de comer arroz blanco, échenle mano a esta receta, que es sencilla y le da un cambio de sabor a algo tan cotidiano como el arroz. No tiene ninguna ciencia: se prepara una especie de pesto con hierbas (eso es lo que le da el color verde) y se sustituye parte del agua (o toda, por qué no) por cerveza. Y si quieren darle un "twist" exótico, pueden agregarle pistachos troceados (idea robada a Yoyi, la mamá de mi vecina).

Ya lo he confesado en otras gastrocrónicas, pero aquí voy de nuevo: yo suelo preparar el arroz en arrocera (salvo platos tipo el jambalaya, risottos o la paella, por supuesto), así que no estoy 100% segura sobre las cantidades para hacer arroz en olla convencional. Usen el método de su preferencia. Lo único que varía es que, al echar el agua, se incluyen los demás aliños.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

1-2 palitos de cebollín / cebolleta (ó 1/2 ajoporro / puerro grande)

1 diente de ajo grande

Varias ramitas de perejil fresco

Varias ramitas de cilantro fresco

2-3 hojas de menta fresca (opcional)

Un puñado de hojas de espinaca (opcional)

Un chorrito aceite de oliva (unas 2 cucharadas, más o menos)

Sal y pimienta negra, al gusto

Un puñado de pistachos picados gruesos (opcional)

2 tazas de arroz blanco de su preferencia (el de la foto es basmati)

4 tazas de cerveza (no negra), ó 1 lata/botella grande (y completan el resto con agua)

En una licuadora o procesador, poner el cebollín o ajoporro, el diente de ajo, las hierbas, el aceite, la sal y la pimienta. Licuar hasta formar una pasta espesa (si notan que está muy seca, o que no procesa bien, échenle un poquito más de aceite, o un chorrito de agua).

Sé que es un fastidio no dar cantidades precisas de hierbas. Sean generosos y usen lo que tengan en la nevera. La combinación de perejil y cilantro es perfecta. Si tienen menta, úsenla pero con moderación. Una alternativa es hacer la mezcla con perejil y eneldo, por ejemplo. Y si tienen espinaca a mano (o si sus comensales son necios y se niegan a tragar la espinaca en cualquier otra presentación), inclúyanla también, pero junto con alguna hierba aromática. En la primera foto, pueden ver un "pesto" a base de perejil y cilantro. Está bastante claro porque usé cebolla. En la segunda foto, el aliño tiene perejil, cilantro y un toque de menta, pero el verde intenso es porque también le puse un puñado de espinaca.

Para preparar el arroz, lo dicho: usen su método habitual. Aquí les pongo algunas alternativas.

a) Método tradicional. Colocar el pesto y la cerveza (o cerveza+agua) en una cacerola grande y llevar lentamente a punto de ebullición. Agregar el arroz, mezclar bien, luego tapar y hervir a fuego moderado (medio-bajo), por unos 10-15 minutos (lo que indique el paquete) o hasta que se absorba todo el líquido y el arroz esté tierno. Retirar del fuego, y separar los granos con un tenedor.

Hay gente que pone el arroz junto con el líquido, sin esperar a que éste hierva antes.

b) Método de absorción. Poner todos los ingredientes en la olla (especias, líquido y arroz), llevar a punto de ebullición, revolver, tapar y apagar el fuego. Dejar tapado, sin abrir, por 20-25 minutos. Al destapar, separar los granos con tenedor.

c) Arrocera. El método es el mismo que para hacer un arroz blanco normal, sólo que se incluyen todos los demás ingredientes al poner el arroz, y se sustituye el agua por cerveza.

HIGOS HORNEADOS

2010-09-30T08:00:00.060+01:00

Para mí el higo es una novedad. Recuerdo que alguien en la familia hacía dulce de higos (secos), pero todos esos dulces almibarados (de higos, de lechosa / papaya, de guayabas...) me parecían repugnantes. Y debo confesar que aún tengo cierto prejuicio y los considero "dulces de vieja". Pero a lo que voy... Ayer fui al mercado y vi una caja con higos frescos. Se veían preciosos y tiernos (ojo, no es que yo supiera cómo escogerlos), así que con espíritu gastro-aventurero agarré cuatro para ver qué inventaba con ellos. El cajero del mercado, un tipo llamado Mohamed, con pinta absolutamente mediterránea, salió corriendo y agarró una bolsa enorme que escondió bajo la caja registradora. Luego me hizo un guiño y me dijo en voz baja: "for myself". Ahí fue cuando supe que sí estaban buenos...

Al llegar a la casa me puse a revisar mis libros y di con esta receta que copio casi textual, tomada de Carluccio's Complete Italian Food, de Antonio y Priscilla Carluccio (Index Books, 2006).

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

12 higos frescos, pelados

200 g de azúcar blanca extrafina (caster)

Ralladura y jugo de un limón

Mascarpone o crema batida, para servir (opcional)

Precalentar el horno a 250º C / 475º F / Gas 9.

Pelar los higos y acomodarlos en un pyrex (o recipiente para hornear). Rociar uniformemente con el azúcar, el jugo de limón y la mitad de la ralladura.

La receta original pide azúcar extrafina (caster), pero estoy pensando que tal vez con azúcar morena debe quedar aún mejor.
El limón que se usa es el amarillo (lo que nosotros llamamos lima), y no rallada, sino cortada en tiritas. Como pueden ver abajo, usé del verde (que era el que tenía a mano) y rallado fino. La próxima vez intentaré con el amarillo a ver si hay alguna diferencia sustancial.

Hornear por 20 minutos, sacar, bañar los higos con su propio jugo y salpicar con lo que queda de ralladura. Devolver al horno por 5 minutos más.

Sacar del horno y dejar enfriar un poco. Carluccio recomienda pasar al plato de servir y luego refrigerar, para servir frío. Nosotros los comimos temperados, con una buena cucharada de mascarpone. Creo que no le eliminaría este acompañante ni loca...

POLLO AGRIDULCE ESTILO CANTONÉS

2010-09-29T08:00:00.142+01:00

O debería decir: pollo agridulce estilo cantonés-caraqueño. Todo el mundo sabe que chinos hay en todas partes, y que han adaptado su cocina a los ingredientes locales (para buen ejemplo, la chifa peruana). Ya conté en una Gastrocrónica vieja que la primera que vez comimos chino-dublinés casi nos da un infarto. La comida era babosa y gelatinosa, y no sabía a "chino", así que tenemos más de cuatro años de triste abstinencia, sólo interrumpida una vez al año cuando vamos a Caracas. Abajo pueden ver una foto con un "auténtico" banquete criollo-cantonés: pancitos dulzones, arroz frito especial, lumpias, lo mein, chop suey de vegetales, y esa cosa fosforescente en la esquina inferior derecha, el pollo agridulce.

El lado positivo de no tener un Mee Nam o los chinos de los Palos Grandes cerca es que nos hemos tenido que poner creativos en la cocina. Ya una vez hicimos lumpias y quedaron buenazas (receta pendiente). Ahora le tocó el turno al pollo agridulce y debo decir, sin falsas modestias, que quedó más que bueno. Por supuesto, no pude reproducir el color galáctico del original, pero el sabor es bastante parecido.

Esta receta está basada en dos de Internet (a y b), y una de Cocina china cantonesa, de Deh-Ta Hsiung (Serie Paso-a-Paso, Parragon / Asppan, 1998), con un toque de memoria y nostalgia. Lo dicho arriba: éste es un plato cantonés-caraqueño, y que me perdonen los puristas...

INGREDIENTES

Para 4 personas

Pollo y marinada

3 pechugas de pollo gruesas, bien limpias y cortadas en trozos pequeños

2 cucharadas de salsa de ostras

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de maicena / fécula de maíz (cornstarch / cornflour)

Bastante aceite para freír

Salsa agridulce

1 zanahoria mediana, cortada en rodajitas finas

1/4 pimentón rojo mediano, cortado en cuadros medianos

1/4 cebolla mediana, cortada en cuadros medianos

1 lata pequeña de castañas de agua (water chestnuts), en rodajas

2 rodajas de piña / ananás, cortada en cuadritos (más o menos 1/2 taza, puede ser enlatada)

3/4 taza de jugo de naranja (o de piña, si la compran enlatada; o con jugo de manzana también sirve)

1/3 taza de vinagre de arroz (o de vinagre blanco)

3-4 cucharadas de azúcar morena

1 cucharada de pasta de tomate

1 cucharada de salsa de soya

2 cucharaditas de maicena, disueltas en 4 cucharadas de agua fría

Empanizado

3/4 taza de harina todo uso

3/4 cucharadita de polvo de hornear

3/4 cucharadita bicarbonato de sodio

2 cucharadas de maicena

2 cucharadas de aceite vegetal

1 taza de soda

Lo primero es limpiar el pollo y cortarlo en trocitos. No demasiado pequeños, pero tampoco enormes, que sean fáciles de comer de un bocado. Ponerlos en un recipiente y mezclar con la salsa de ostras, la maicena, sal y pimienta. Dejar marinando al menos unos 15 minutos.

Si no tienen salsa de ostras, pueden usar salsa de soya (y eliminar la sal), pero no es lo mismo. La salsa de ostras es espesa, y tiene un toque dulzón.

Mientras se marina el pollo, cortar los vegetales de la salsa en trozos finos. Los vegetales apenas se cocinan, por eso no pueden estar muy gruesos. La idea es que conserven la textura crujiente, pero que sí se suavicen un poquito.

Pueden usar piña / ananás fresc@ o enlatad@. Yo, por supuesto, la prefiero fresca. Si usan de lata, guarden el jugo para la salsa (en lugar de usar jugo de naranja).
Pueden obviar las castañas de agua, si no consiguen. Aquí les pongo una foto para que vean cómo son (las venden enteras o ya lajeadas). Más abajo, los vegetales (sin la piña):

En una olla pequeña, combinar el vinagre de arroz, el jugo (de naranja o de piña), el azúcar morena, la pasta de tomate y la salsa de soya. Llevar a un hervor suave y agregar los vegetales. Tapar y dejar cocer por unos 4 minutos.

Pueden sustituir el vinagre de arroz por vinagre blanco, pero supongo que se pierde un poco el sabor oriental. El vinagre de arroz es el mismo que se usa para hacer el arroz pegajoso del sushi.
El azúcar morena le da un gusto distinto a los platos. Un sabor más profundo que el simple dulce del azúcar blanca. Aumenten o reduzcan la cantidad (3 ó 4 cucharadas) de acuerdo al gusto personal (si les gusta la salsa más agria que dulce, o viceversa). Esto también va a depender de cuán dulce esté el jugo que usen.
En la cocina tradicional china no se usa pasta de tomate (ésa es una licencia occidental). Hay quienes usan ketchup, pero yo tengo prejuicios casi religiosos en contra de su uso...

Destapar y agregar la mezcla de agua y maicena. Revolver constantemente hasta que la salsa empiece a espesar. Apagar el fuego y mantener la salsa caliente.

Es importante disolver la maicena en agua fría y NO agregarla directamente a la salsa (en éste o cualquier otro plato). La razón es práctica: la maicena se aglutina a temperaturas altas y forma unos grumos desagradables. Siempre hay que disolverla en agua fría antes.

Para preparar el empanizado, en un recipiente mediano mezclar bien la harina, polvo de hornear, bicarbonato y maicena. Agregar gradualmente el aceite y finalmente la soda, mezclando bien. El resultado tiene que ser una masa bastante líquida.

Este tipo de empanizado es parecido al que se usa en la comida japonesa para tempurizar. Al principio no entendía mucho por qué había que usar soda en lugar de agua, pero hagan la prueba y se darán cuenta enseguida. La masa es espumosa y ligera, muy distinta al empanizado tradicional como para milanesas o croquetas.

Sumergir los pedazos de pollo hasta que estén bien empapados.

Poner a calentar bastante aceite en un caldero o sartén profundo, yo diría que a fuego medio-alto (no al máximo). Ir friendo el pollo por tandas, dándole vueltas para que se cocine por ambos lados hasta estar dorado.

El fuego no puede estar demasiado fuerte porque arrebata muy rápido el empanizado sin dar tiempo a que se cocine el pollo.

Poner sobre un plato con bastante papel absorbente.

Luego, al servir, echar un poco de salsa por encima y acompañar con un buen arroz "frito".

Lo que ven abajo es un arroz blanco preparado sin nada (ni sal). Al terminar la cocción, después de dejar reposar un poco, separé bien los granos y lo salteé en el caldero con un chorrito de aceite de sésamo / ajonjolí, incluí cebollín / cebolleta picadit@ y una tortilla de huevo picada. Para sazonar, un chorrito de salsa de soya y un chorrito de salsa de pescado. Y si tienen a mano, unos cuadritos de jamón también quedan muy bien.

Una alternativa más sana es hacer las pechugas a la plancha (marinándolas igualmente con la salsa de ostras, pero sin empanizado), y ponerles la salsa al servir. Abajo pueden ver que queda igual de rico, acompañado con noodles de té verde.

VINAGRE DE MORA

2010-09-28T08:00:00.001+01:00

Siguiendo con la fiebre morífera, aquí les va otra versión del vinagre. Ya hace algunas semanas monté el de frambuesa. Éste también está basado en el libro de Roger Phillips: Wild food (Macmillan, 1983), pero con ajustes en las cantidades. No pongo números concretos, para que puedan hacer según la cantidad de moras que consigan.

En la receta original piden vinagre de malta, pero yo usé de sidra y quedó delicioso, aromático y dulzón. Supongo que se puede experimentar con distintos tipos de vinagre, siempre tomando en cuenta que si usan uno muy fuerte, le puede matar todo el sabor a la fruta. Todavía no he pensado en qué lo voy a usar, pero tiene que ser alguna ensalada (o plato) suave en la que se sienta bien el gusto agridulce de este vinagre. Ya les contaré...

La foto es nefasta y se ve mi reflejo en la botella. Perdónenme esa, pero fue la única de todas las que saqué en que se puede apreciar el color brillante del vinagre.

INGREDIENTES

1 parte de moras

1 parte de vinagre de sidra

Azúcar blanca

Por cada 100% de moras que tengan, usar la misma cantidad del peso en vinagre. Es decir, si tienen 500 g de moras, se necesitan 500 ml de vinagre.

Si quieren un resultado menos afrutado y más vinagroso, pueden usar 100% de moras y 150% de vinagre.

Poner las moras en un recipiente no reactivo y machacar un poco con una cuchara de madera.

Cubrir con el vinagre y dejar macerando (tapado) en la nevera por 3-4 días.

Revolver ocasionalmente, machacando un poco más con la cuchara (o con el fondo de un vaso limpio).

Pasados los 3-4 días, colar usando un colador muy fino y aplastando la pulpa con una cuchara para exprimir la mayor cantidad de líquido posible. Desechar la pulpa.

Pesar el líquido y verter en una ollita.

La cantidad de azúcar tiene que ser la mitad del peso del líquido, es decir, por cada 100% del líquido, hay que usar 50% de azúcar blanca.

Por ejemplo, si al final, después de colar las moras, tienen 700 ml de líquido, hay que usar 350 g de azúcar.

Cocinar a fuego medio por 10 minutos, sin llegar a hervir, asegurándose de que toda el azúcar se disuelva.

Embotellar en frascos esterilizados.

ENSALADA TIBIA DE ENDIVIAS

2010-09-27T08:00:00.005+01:00

Temiendo la llegada del frío, que irremediablemente conlleva a la ingesta exagerada de carbohidratos, me he propuesto a hacer bastantes ensaladas. No pienso sucumbir ante el engaño del trapero (chaquetas, abrigos, chalecos, mangas largas, etc.) que oculta la capa de grasa morsífera (sí, morsífera, de morsa) hasta que el día en que la primavera decide asomar, y entonces ya es demasiado tarde...

Buscando qué hacer con unas endivias/endibias que compré en estos días, di con esta receta de Allrecipes (¿cuándo no?). Son sabores bastante fuertes, no para el que está habituado a la ensaladita sosa de lechuga, tomate y pepino. Sirve como acompañante, pero también es un buen plato vegetariano principal (o una cena ligera). Calculen una endivia por persona, más o menos, si lo usan como acompañante.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharada de vinagre de vino tinto

1 cucharada de jugo de limón

3-4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta, al gusto

3-4 tiras de tocineta / bacón, cortadas en cuadritos (opcional)

1/3 taza (45 g) de piñones

4 endivias belgas, cortadas en aros finos

En un recipiente pequeño, mezclar bien la mostaza, vinagre, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que tome una consistencia pastosa.

La receta original no la lleva, pero es una ley universal que todo sabe mejor con tocineta. Si deciden incluirla, echarla en una sartén grande bien caliente y tostar.

Bajar un poco el fuego e incluir los piñones, revolviendo constantemente hasta dorar.

Echar las endivias, y saltear hasta que estén calientes (sólo unos segundos, para que no pierdan la textura crujiente). Remover del fuego y rociar con la vinagreta, revolviendo bien.

Servir inmediatamente.

*Curiosidad ortográfica: antes de que pongan el grito en el cielo, ambas maneras están aceptadas en el DRAE: endivias y endibias. O achicorias...

[En esta foto pueden ver la versión vegetariana, 

hecha además con mostaza de grano entero]

POLLO AL CURRY VERDE TAILANDÉS

2010-09-24T08:00:00.001+01:00

Hugo y yo somos amantes empedernidos de la comida tailandesa. En un ataque de antojo, preparé este curry, basado en The Complete Asian Cookbook (Murdoch Books, 2002) y en el sabor del que comemos en nuestro restorán favorito en Dublín. Con arroz jazmín y unas verduras salteadas queda buenísimo. Abajo les hablo un poco de los ingredientes y posibles sustitutos.

INGREDIENTES

4-6 personas

1 lata (400-500 ml) crema de coco (OJO: no batir la lata)

4 cucharadas de pasta de curry verde tailandés

2 cucharadas de azúcar de palma

2 cucharadas de salsa de pescado

4 hojas de lima kaffir, cortadas finas*

1 kg pechugas de pollo (unas 5 pechugas grandes), cortadas en tiras gruesas

100 g vainitas/tirabeques/ejotes, cortad@s si son muy larg@s

200 g brotes de bambú, lajeados

1/2 taza de albahaca tailandesa fresca

La crema de coco que se usa para la comida tailandesa e india no tiene azúcar añadida (a diferencia de la crema para postres, como la que se usa en el helado de coco). Fíjense bien en la lata al comprarla, no se vayan a llevar un fiasco. En el libro dicen que las buenas marcas forman una capa de crema espesa que se separa del agua (menos grasosa). No batan la lata de manera que puedan pescar esta crema para "activar" el curry. Abajo les pongo unas fotos de la crema que usé. No confundir la crema con el agua de coco (que es blanquecina y no tiene pulpa).

En un caldero o wok a fuego medio-alto, echar la crema espesa (será una media taza, más o menos) y llevar a un hervor e incluir la paste de curry verde. Mezclar bien, reducir el fuego y mantener un hervor suave por unos 15 minutos, o hasta que esté oloroso y se separe el aceite de la crema.

Sobre la pasta de curry verde: hace un tiempo, también tenía antojo de curry tailandés, pero no tenía a mano ningún frasco comprado (que se puede conseguir en la sección "étnica" de cualquier mercado grande), así que lo hice yo misma. Muy aguda yo, no anoté las cantidades que usé, pero básicamente es una mezcla (en licuadora) de:

Ajíes / chiles verdes, sin semillas y desvenados
Galanga rallada o, si no encuentran, jengibre rallado
Limoncillo / lemongrass, picadito
Cebollín o escalonias / chalotes
Ajo, machacado
Cilantro fresco
Pasta de camarones (pero si no consiguen, se puede sustituir por salsa de pescado o pasta de anchoas)
Semillas tostadas de cilantro y comino
Pimienta blanca recién molida
Hojas de lima kaffir o, en su defecto, jugo y ralladura de limón
Sal marina

Una vez que vean que el aceite se separa de la crema, agregar el azúcar de palma, la salsa de pescado y las hojas de lima kaffir. Revolver bien.

El azúcar de palma viene en panela casi siempre. Se puede rallar con un rallo normal. Tiene un sabor más sutil que el azúcar normal, pero si no consiguen, sustitúyanla por azúcar morena.
La salsa de pescado es un ingrediente que vale la pena tener en la nevera. No sólo se usa para salar los platos del Sureste Asiático sino que les da un gusto particular. En Cook's Thesaurus ofrecen varias posibles sustituciones. Creo que la más fácil de hacer es disolver unas anchoas (de esas que venden en frasco o enlatadas) en un poco de salsa de soya clara, a fuego lento.
Las hojas de lima kaffir también son un ingrediente básico en la cocina tailandesa, pero no es el fin del mundo si no tienen. Se puede sustituir con ralladura de limón (verde). En la receta original piden hojas cortadas en tiras finas. Yo preferí ponerlas enteras y luego pescarlas antes de servir.

Incluir el resto de la crema de coco, los trozos de pollo, los brotes de bambú, las vainitas, y subir un poco el fuego (a medio). Llevar a un hervor suave, tapar y dejar cocer por 15-20 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido.

Aquí les pongo una foto de los brotes de bambú, para que vean cómo son. Ya lo he dicho en otros posts, pero lo repito: la cocina tailandesa se caracteriza por combinar sabores, colores y texturas. Fíjense que este plato, aparentemente tan simple, mezcla el dulce del coco con el picante del curry y lo salado de la salsa de pescado; la suavidad del pollo con el elemento crujiente de los brotes de bambú; y el color amarillento de la salsa con el verde de las vainitas y hojas de lima kaffir y albahaca.

Una vez que el pollo esté cocido, remover del fuego. No se asusten si parece una sopa. La idea es precisamente que quede bastante salsa. Aquí pueden ver una foto del curry sin la albahaca:

Añadir la albahaca justo antes de servir.

La albahaca tailandesa tiene un sabor intermedio entre la albahaca occidental y la menta. Se puede sustituir por albahaca normal (y, si quieren, un toque moderado de menta picadita).

Servir con arroz blanco tailandés (jazmín) y acompañar con verduras salteadas. Y de postre, helado de mango o helado de coco.

El arroz que sirven en los restoranes tailandeses es el jazmín. Un arroz muy aromático de grano largo (no tan largo como el basmati), que es naturalmente pegajoso. Pueden prepararlo como un arroz blanco normal, pero no esperen un grano al dente y suelto.

Posibles variaciones: siguiendo la receta de arriba, se puede incluir cualquier variedad de verduras (brócoli / brécol, vainitas planas, zanahoria, calabacín / zapallitos, mazorquitas / maíz bebé, etc.)

HELADO DE COCO

2010-09-23T08:00:00.006+01:00

Aaah, el helado de coco de Efe... O ese que venden directo en su concha, un clásico en la playa... Suspirando de nostalgia, hice este helado hace poco y aquí comparto la receta. Dedicada en especial a mi cuñada y a mi hermano, que se acaban de comprar una heladera y están a punto de entrar en el mundo del vicio y la perdición.

Por cierto... ¡Feliz cumpleaños, querido Pepito!

INGREDIENTES

Para un poco más de 1 litro

1 lata (530 g) de crema de coco endulzada (Nina*)

2/3 taza coco seco (disecado), rallado

150 ml yogur natural

300 ml crema de leche

Para empezar, hay que hablar de la crema de coco Nina. Nina es una marca venezolana, que dudo consigan en otras latitudes. Lo importante aquí es comprar una crema de coco endulzada. Las que se usan para hacer curry, por ejemplo, no tienen azúcar añadida. Si no consiguen crema endulzada, no es el fin del mundo. Compren una crema de coco normal y añadan 1/2 taza de azúcar, mejor si es extrafina / caster (prueben y determinen si necesita más, tomando en cuenta que el frío amaina el dulzor).

En un recipiente mediano, mezclar bien la crema de coco endulzada con el yogur y el coco rallado.

El coco rallado le da una textura más "auténtica" al helado, pero pueden obviar este ingrediente si quieren una textura más sedosa.
En casi todas mis recetas de helado uso yogur griego (en mayor catidad que la crema de leche) pero, en este caso, les sugiero usar otro que no sea tan ácido. El sabor del coco es delicado, y cualquier sabor fuerte lo puede opacar. De hecho, si no están cuidando demasiado las calorías, pueden eliminar el yogur y aumentar la cantidad de crema de leche.

En un recipiente grande, batir (usando batidora eléctrica) la crema de leche, hasta que forme picos suaves (no batir demasiado porque se convierte en mantequilla).

Verter la crema de coco sobre la crema batida y mezclar con movimientos suaves, usando una espátula (esto ayuda a que la crema mantenga su textura).

Para terminar, los dos métodos de siempre:

Si tienen máquina de helados, verter todo en el recipiente y seguir las instrucciones de la máquina. Unos 60 minutos suelen ser suficientes en la mía, que es Cuisinart. Para un helado un poco más firme, meter unos 20-30 minutos extras en el congelador.

Si usan el método tradicional, poner la mezcla en el recipiente donde la vayan a congelar y meter al freezer / congelador. Pasada una hora, sacar y revolver vigorosamente para deshacer los cristales de hielo que se hayan formado. Repetir esto varias veces más (yo diría que cada hora, por unas 4 horas), para que el helado quede cremoso. Si no lo revuelven, queda un helado firme.

JALAPEÑO POPPERS

2010-09-22T08:00:00.003+01:00

Hay que admitir que los gringos tienen algunos destellos de genialidad en la cocina. Uno de ellos, sin duda, es este favorito de la comida tex-mex: los jalapeño poppers. Es claro que son una variante de los chiles rellenos (un plato no sólo común en México, sino en cualquier parte donde los pimentones / ajíes / morrones / chiles / pimientos sean parte clave de la cocina local).

Hoy estaba en un mercadito-joyería que queda cerca de mi casa, buscando un poco de inspiración a ver si salía de esta racha de flojera gastronómica, y me tropecé con una cesta llena de jalapeños. Por un momento pensé en hacer una receta de chiles encurtidos que me enseñó la mamá de mi amiga Nicole, pero luego recordé que tenía cheddar en la casa (y ganas de comer fritanga), así que esto fue lo que salió.

La receta está basada en una de Allrecipes, pero con variaciones personales y algunos tips tomados de las reseñas en esta página. Como todos los platos rellenos, lleva un poco de trabajo y tiempo, pero vale la pena. Según leí, los jalapeños congelan muy bien, así que se puede hacer una tanda grande, freír los que se vayan a comer y congelar el resto. Eso hice, pero no los he descongelado aún (cuando lo haga les digo si funciona).

INGREDIENTES

Para 1 docena

12 jalapeños medianos

1 paquete (250 g) de queso crema

250 g de queso cheddar amarillo (o Monterey Jack), rallado

3-4 tiras de tocineta /bacón, bien crujientes

1/2 taza (125 ml) de leche

1/2 taza (60 g) de harina todo uso

1 huevo, ligeramente batido

1 taza (110 g) de migas de pan finas

Una pizca de ajo en polvo

Una pizca de especias cajún (o las que quieran: comino, tomillo, páprika, etc.)

Una pizca de sal

Bastante aceite para freír

En la receta de Allrecipes, sugieren que los jalapeños se corten por la mitad y se rellenen así, pero esto no me convenció, así que les corté la "tapita" con el tallo y, usando un cuchillo fino, les saqué las semillas y las venas.

Les recomiendo probar un trocito de los jalapeños, para medir cuán picantes están. Si están MUY picantes, pueden blanquearlos (esto es, meterlos por 1-2 minutos en agua hirviendo, colarlos y dejarlos enfriar bajo el chorro de agua fría). Esto ayuda a amainar el sabor picante. No los dejen demasiado tiempo en el agua para que no pierdan la textura crujiente ni todo el toque picante.
Les sugiero usar guantes de goma al manipular los jalapeños, en especial si usan lentes de contacto.

Mezclar el cheddar rallado (o Monterey) con el queso crema y la tocineta.

No pongan la tocineta cruda porque no se va a cocinar.

Rellenar firmemente cada jalapeño. Es más fácil hacerlo usando una cucharita pequeña, tipo de bebé, y empujando un poco con el dedo.

Prepararse para el empanizado: poner la leche en una tacita, la harina y las migas de pan en un plato llano grande, y el huevo batido en un bol o plato hondo.

Aliñar las migas con las especias y la sal, mezclando bien. Esto es opcional, por supuesto, pero le da un gusto extra rico a los jalapeños. Recuerden no abusar con la sal, porque el queso ya va a estar salado.

Para la primera tanda de empanizado, sumergir los jalapeños en la leche y luego "revolcarlos" por la harina hasta que estén completamente cubiertos. Poner en una tabla, plato o bandeja y dejar secar por unos 10-15 minutos.

Segunda tanda: sumergir los jalapeños en el huevo batido, e inmediatamente pasar por las migas de pan, cubriendo completamente. Dejar secar nuevamente.

Tercera tanda: repetir el paso de arriba, de manera que cada popper quede cubierto con una capa gruesa de migas.

Recuerden sellar bien el hueco por donde los rellenaron, de manera que el queso no tenga por donde salirse a la hora de freír.
Les recomiendo refrigerar los jalapeños un rato (al menos media hora) antes de freírlos, de manera que el empanizado se asiente bien.
Algunas personas congelan los poppers después de fritos, y luego los recalientan al horno, pero otras los congelan después de empanizados, antes de cocinarse.

Calentar bastante aceite en un caldero o sartén profundo, y freír cada popper por unos 2-3 minutos, o hasta que estén dorados por todas partes.

Servir con salsa ranch o crema agria.

PUDÍN DE MORAS

2010-09-21T08:00:00.001+01:00

Ya que estamos con la fiebre de moras a millón (si no me creen, vean las recetas del helado, las tartaletas con ricotta, la mermelada y el slump), aquí les va otra para la colección verano-otoño 2010. La receta está basada en una de Cook's Library - Baking (Parragon Publishing, 2004), y es básicamente el mismo concepto del pudín de manzanas et al. que monté hace un tiempo: la fruta endulzada abajo, que se cocina prácticamente al vapor, y la torta (o ponqué) arriba, absorbiendo los jugos de la fruta. El resultado es delicioso: no es un postre terriblemente dulce ni pesado. Al contrario, la fruta conserva su toque ácido y la torta húmeda, de tope crujiente, es la combinación de textura y sabor perfecta. Además, es tan rápida de hacer que no se lo van a creer.

INGREDIENTES

Para 4-6 personas

1 cucharada de mantequilla, para engrasar

500 g de moras (frescas o congeladas)

1/3 taza (75 g) de azúcar extrafina (caster), más un poquito extra para espolvorear

1 huevo, ligeramente batido

1/3 taza (75 g) de azúcar morena

6 cucharadas (1/3 taza, 80 g) de mantequilla derretida

1/2 taza (125 ml) de leche

1 taza (110 g) de harina leudante

Engrasar un molde profundo para hornear (de 1 litro de capacidad).

Precalentar el horno a 180º C / 350º F.

En un recipiente mediano, poner las moras junto con el azúcar extrafina. Revolver bien, de manera que las moras queden bien cubiertas de azúcar.

Si van a usar moras congeladas, asegúrense de descongelarlas primero y de escurrirlas un poco, para que el pudín no quede demasiado aguado.

Luego pasarlas al molde engrasado, distribuyéndolas por todo el fondo.

En otro recipiente mediano, batir el huevo y azúcar morena hasta que estén espumosos (no tiene que ser con batidora eléctrica; un batidor de alambre manual sirve perfectamente). Agregar la mantequilla derretida y la leche y mezclar bien.

Echar la harina cernida y mezclar con movimientos suaves, sin sobrebatir.

Cernir la harina no es una necedad de receta de abuela, ni una leyenda urbana. Al cernirse, la harina se airea y esto ayuda a que las tortas levanten y queden más esponjosas.

Esparcir la masa sobre frutas, de manera que las cubra por completo.

Hornear por 25-30 minutos, hasta que la torta esté firme y dorada.

Al sacar del horno, espolvorear con un poco de azúcar.

Servir tibio con crema batida o con una cucharada de helado de mantecado / vainilla.

FLAUTAS DE CAZÓN

2010-09-20T08:00:00.020+01:00

Ayer preparé uno de mis mejores platos, modestia aparte. Pero antes de dar la receta, es necesario un poco de contexto. Para empezar, la receta está basada en un libro que compramos en nuestro viaje a Venezuela de hace dos años: Tocar fuego, 45 recetas de puño y letra, editado por Francisco Abenante, Rafael Guillén y Ricardo Limongi (GAL Editores, 2006). Es un libro bello, bien editado y con fotos preciosas, que recoge recetas de los mejores chefs venezolanos (o extranjeros venezolanizados). Pero es poco práctico para el cocinero casero; algunas recetas son ambiciosas, algunas un poco pretensiosas, en mi opinión. Muchas terrinas, espumas y cremas. A mí, como es obvio por el tipo de recetas que monto en este blog, me gusta la cocina más sustanciosa, más mediterránea. En fin, que habían pasado dos años y no había tocado el libro más que para hojearlo y suspirar. Hasta esta semana, en que me propuse hacer al menos una receta de cada libro que no he abierto en siglos. Así di con ésta de la chef Mercedes Oropeza. Según la breve bio que dan en el libro, su trademark es el uso de elementos criollos en platos de alta cocina. Si todos sus platos son como éste, la mujer es una genia... La combinación de los sabores venezolanos con una presentación elegante (y afrancesada), ingredientes sencillos pero "acogedores" (si es que ese adjetivo se puede usar en la cocina), todo hace que éste sea un plato perfecto. Si tienen curiosidad y quieren seguirle la pista a esta chef, aquí está su blog: La vainita orgánica.

Ahora, dado el crédito a quien lo merece, paso a contarles mi odisea por las pescaderías irlandesas a la caza del cazón, y el origen de las modificaciones que me vi obligada a hacer. Hace poco más de un mes abrieron una pescadería nueva a pocas cuadras de casa. Entusiasmada, fui a preguntar si, por casualidades cósmicas, alguna vez llevaban cazón (school shark o snapper shark, en inglés; Galeorhinus galeus). El muchacho que me atendió era el aprendiz. La mirada en blanco con la boca semiabierta lo dijo todo. Se dio la vuelta y se metió por una puerta. Murmullos. A los pocos segundos salió el dueño. ¿Qué es lo que está buscando usted? Cazón, un tiburoncito pequeño, muy usado en la comida española y latina. Como si lo hubiera insultado, el pescadero me dijo: "Es la primera vez que alguien me pide tiburón". Debo confesar que me sentí mal. Por un momento imaginé mi nombre en la lista de "Los más buscados" de Greenpeace como enemiga #1 de la pesca sustentable. No, no es un tiburón de los grandes, de esos que devoran los chinos y japoneses. Es un escualo pequeñ... "No, no lo tengo ni nunca lo he traído, pero ¿pare qué lo quiere?" Esfuerzo sobrehumano para explicar en inglés cómo es un guiso de cazón venezolano. "Ah, pero para eso puedes usar monkfish (rape), que es bien carnoso y mantiene la forma". No, precisamente lo quiero desmenuzado. "Ah, entonces puedes usar..." Y el tipo se paseó por TODOS los pescados que tenía en exhibición, desde salmón hasta arenque ahumado. Cabizbaja, terminé comprando un pedazo de bacalao fresco...

Hay que decir que el guiso quedó bueno, incluso con esta sustitución blasmefa y poco ortodoxa, pero aún tengo esperanzas. Ayer, conversando con mi pescadero de confiaza (el que va todos los sábados al Farmers' Market), le contamos de nuestras gastroperipecias y nos dijo que, aunque no era ilegal, tampoco era bien visto en Irlanda pescar tiburón, pero que tenía en mente el pescado perfecto para nuestras ambiciones: el llamado rock salmon o spiny dogfish (en español: mielga, galludo o tollo de cacho; Squalus acanthias). También está en la lista roja de Greenpeace así que, si llegamos a conseguirlo, lo comeremos con regusto y moderación. Mientras tanto, bienvenido sea el bacalao...

Y después de tanta habladera, aquí les va la receta, con algunas modificaciones personales.

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para el guiso

400 g de cazón o sustituto (school shark o snapper shark), cocido y desmenuzado

1/2 taza de aceite (de girasol o maíz)

2 cucharadas de semillas de onoto / achiote

1 taza de cebolla rallada (aprox. 1 cebolla grande)

3 dientes de ajo machacados

1½ tazas de tomate rallado (unos 3 tomates medianos, más o menos)

1/4 de taza pimentón / morrón rojo (esto es más o menos 1/4 de pimentón grande)

2 cucharadas de ají dulce, picadito

2 cucharaditas de salsa Tabasco

Sal y pimienta, al gusto

Para la salsa

250 g de ají dulce, sin semillas

(ó 1 pimentón / morrón rojo y 1 amarillo, medianos + jugo de 1/2 limón verde )

250 ml de crema de leche

Sal y pimienta, al gusto

Para las flautas

1/4 taza de mantequilla derretida

1 paquete (250 g) de pasta filo (a temperatura ambiente)

Para sancochar el pescado, basta limpiarlo bien (quitarle la piel y espinas), cortarlo en trozos grandes y ponerlo en una olla mediana con agua hirviendo, un toque de sal y una hoja de laurel. Dejar cocinar a fuego medio-alto por unos minutos, hasta que el pescado esté bien cocido. Idealmente, dejar enfriar en el caldo, sacar con una espumadera (o cuchara con huequitos), escurrir bien y desmenuzar (en este punto debería ser fácil hacerlo, usando un tenedor).

El caldo que sobra se puede guardar y utilizar una sopita de pescado asiática.
Siempre es buena idea meterle la mano al pescado desmenuzado y chequear que no se haya coleado alguna espina.

Lo siguiente es preparar el aceite con onoto: poner la media taza de aceite en una cacerolita, junto con las dos cucharadas de semillas de onoto / achiote, calentar a fuego moderado (sin dejar que el aceite burbujee) hasta que se pinte de color rojo. Colar y desechar las semillas. Recuerden NO usar aceite de oliva, porque su sabor fuerte opaca al del onoto.

Con respecto al sofrito base, en la receta original se rallan los tomates, cebollas y pimentón. Yo comencé a hacerlo y me di cuenta de que la textura era exactamente la misma que metiendo todo en el procesador (licuadora, osterizer). Lo hice por separado, para dejarle cierta textura a cada uno de los ingredientes (y porque los tiempos de cocción son distintos). Lo único que sí machaqué aparte (no en el procesador) fueron los ajos, de manera que no quedaran trocitos grandes.

Sobre el ají dulce, pueden echarle un vistazo a este link, que explica bien qué son y a qué saben. Para esta parte de la receta, utilicé ajíes dulces secos, picaditos. Si no tienen, omitan este paso.

En un caldero o sartén profundo, poner a calentar el aceite onotado (menos dos cucharadas, que se utilizarán más adelante en la salsa). Saltear la cebolla y el ajo por unos 4-5 minutos a fuego medio-alto hasta marchitar. Como la mezcla está muy líquida, es difícil saber el punto, pero creo que la idea es secar un poco y que quede pastosa.

Agregar luego los tomates, pimentón y ajíes. Saltear por unos 5-7 minutos más, hasta secar un poco más.

Incluir ahora el pescado desmenuzado, el Tabasco, sal y pimienta. Subir el fuego y cocer por unos minutos más, revolviendo constantemente, hasta que el pescado esté bien impregnado del guiso y quede seco. Dejar enfriar por completo.

Para hacer la salsa se presenta otro gran problema geográfico. El ají dulce tiene un sabor muy particular: es dulzón y afrutado, pero tiene un regusto ácido también. La mejor alternativa que he conseguido es hacer una mezcla de pimentón / morrón con un toque de limón. Si no consiguen el ají dulce, sustitúyanlo entonces por un pimentón rojo y uno amarillo, sin semillas y cortados en cuadritos.

La razón de esta combinación es que el pimentón amarillo suele ser un poco más neutro (por no decir más desabrido) que el rojo. Esto ayuda a aplacar un poco el gusto dulce del rojo. Y el toque de limón sustituye el ácido natural del ají dulce.

En una olla mediana, poner a calentar lo que quedó de aceite con onoto a fuego medio-alto. Echar los pimentones y saltear por unos 4 minutos, hasta que se suavicen. Echar el jugo de limón y saltear por 2 minutos más.

Agregar la crema de leche, subir el fuego y seguir cocinando por unos 4-5 minutos más, hasta que comience a espesar.

Pasar todo a una licuadora y procesar bien (con cuidado, empezando por una velocidad baja porque, al estar caliente, el líquido sube bastante). Colar y devolver a la olla. Salpimentar y probar. Si creen que necesita un toque más de ácido, se le puede poner unas gotas más de limón.

Es una maña culinaria, pero a mí me gusta más usar pimienta blanca para las salsas. Me parece que les da un toque picante más delicado.

Regresar la olla al fuego y cocinar a temperatura media por unos minutos más, hasta llegar a una consistencia un poco más espesa (pero no demasiado; la salsa debe ser líquida, no un engrudo). Mantener tibia.

Precalentar el horno a 200º C / 390º F y enmantequillar una bandeja para hornear.

Para armar las flautas, es importante que la pasta filo esté a temperatura ambiente (o ligeramente fría, pero no congelada). La pasta filo es la misma que se usa en los dulces árabes como el baklava. No es igual al hojaldre. La diferencia entre una y otra es que el hojaldre se prepara incorporando mantequilla sólida a medida que se amasa la harina, mientras que la pasta filo lleva muy poca grasa, por eso saben tan distinto y no se puede sustituir una por otra, a pesar de que se ven parecidas.

Un truco no sólo para este plato, sino para todos los que usen filo, es mantener las hojas tapadas con un trapo húmedo. Las hojas se secan increíblemente rápido y, al hacerlo, se fracturan.
En total se van a necesitar 12 hojas de 20x20 cm (8x8"). La que compro aquí en Irlanda trae 6 hojas de 20x40 cm, así que las corto por la mitad usando una tijera (mucho más fácil que con un cuchillo).

Se extiende la primera hoja sobre el mesón (no hace falta enharinarlo, pero sí es importante que esté perfectamente seco). Usando una brocha de cocina, se pinta con una capita de mantequilla derretida (tratando de no enchumbar la hoja), se coloca la siguiente hoja, se vuelve a pintar con mantequilla y se pone la última hoja.

En la receta original, se esparce un poco de pan rallado entre hoja y hoja, pero -en mi opinión- esto no enriquece la textura final de la flauta.

Se pone en el centro de la hoja unas 3-4 cucharadas del guiso de cazón (que tiene que estar frío, porque de lo contrario va a romper la masa), dejando unos buenos bordes como se muestra en la foto de abajo. La diferencia de posición del guiso que ven en la foto es simplemente la cocinera experimentando para ver cómo se enrollaba mejor la pasta. No hubo diferencia sustancial...

Otro truco: si una (o varias) de las hojas se rompen, úsenla en la segunda o tercera capa sin problema. Sólo asegúrense de que la capa de abajo esté entera, porque ésa es la capa exterior.

Luego, doblar los extremos más cortos de la masa, para formar bolsillos que contengan el guiso. No hace falta apretar exageradamente, pero sí es buena idea que no queden espacios vacíos alrededor del guiso.

Ahora, doblar una de las hojas más largas sobre el guiso y pasarle ligeramente la brocha con mantequilla derretida al extremo, para que sirva como "pegamento" (como se puede ver abajo). Con la dos manos, y con cuidado, levantar ligeramente el "tubito" que contiene el guiso y enrollarlo sobre la pasta enmantequillada, tratando de que no quede flojo.

Al final, los rollitos o flautas se deberían ver como lumpias chinas. El guiso debe quedar bien contenido dentro de la masa.

Colocarlas sobre la bandeja y pasarles la brocha con mantequilla derretida por arriba y por abajo.

Recuerden que la pasta filo se seca y se fractura, así que no se demoren demasiado en barnizarlas.

Hornear por unos 7 minutos, sacar del horno y voltear con mucho cuidado, usando una espátula. Regresar al horno y hornear por otros 5-7 minutos, hasta que se doren bien.

En la receta original sólo se cocinan por 7 minutos, de un solo lado. La primera vez seguí las instrucciones, pero 7 minutos fueron pocos para tostar la pasta filo, y luego encontré que la parte de abajo quedaba un poco aguada y cruda (demasiado sabor a masa), así que en el segundo intento, les di la vuelta y dupliqué el tiempo de cocción. No es fácil voltear las flautas, pero el resultado es un plato más ligero y crujiente. Hagan la prueba

Sacar del horno y dejar asentar por unos minutos antes de servir. Con un cuchillo de sierras (tipo de pan), cortar cada flauta diagonalmente en dos.

Mercedes Oropeza recomienda servir esparciendo primero una buena cantidad de salsa tibia sobre el plato y colocando los dos pedazos de flauta sobre la salsa. Con arroz blanco queda muy bien.

Desde otro ángulo...

En la receta original se usan 500 g de pescado, pero nos sobró mucho guiso, cosa que no nos preocupó en absoluto, como pueden ver en la foto de abajo: unas arepitas rellenas con queso amarillo (edam) y cazón. Casi (¡casi!) sabían como las del Mercado de Conejeros en Margarita...

ENSALADA DE ESPINACAS Y MANDARINAS

2010-09-16T08:00:00.014+01:00

Hace años, cuando vivía en PGH, mi querida amiga tica Andrea Q. preparó una ensalada parecida para una parrilla / asado / BBQ. Siempre me quedó en la cabeza la combinación inusual de sabores, así que aquí les va mi versión. Como en tantas otras recetas, debo hacer la salvedad: la espinaca que se usa en Venezuela es distinta a la que se consigue comúnmente en EE.UU. y Europa. Siempre se come cocida (de hecho, creo que cruda debe saber a rayos), es mucho más amarga y de hojas grandes, alargadas y triangulares. En cambio, la espinaca que se usa en esta ensalada es la llamada "baby spinach", de hojas redondeadas y pequeñas. Es muy tierna y por eso se puede comer cruda. Honestamente, no sé si se trata de la misma variedad pero joven. Les pongo una foto abajo para que vean cuál es.

INGREDIENTES

Para 4 personas

200 g espinacas bebé (baby spinach, calculen unos 50 g por persona para un buen plato de ensalada)

2 latas pequeñas (312 g / 175 g netos) de mandarinas en sirope

18-20 pacanas o nueces, enteras o picadas por la mitad

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de vinagre balsámico

Un toque de ajo en polvo

Sal gruesa, al gusto

Lavar y escurrir bien las espinacas (para que no se pongan mustias). Poner en el plato de servir.

Escurrir también las mandarinas y mezclarlas con las espinacas.

Cortar las pacanas (o ponerlas enteras si son pequeñas) y agregar.

Con nueces también debe quedar rica, pero confieso que yo tengo una fijación con las pacanas, por eso no las sustituyo ni loca...

Para hacer la vinagreta, mezclar en un bol el aceite de oliva, el balsámico, el ajo en polvo y la sal. Les recomiendo aderezar la ensalada justo antes de servir, para que la espinaca se mantenga lo más fresca posible.

GRATÉN DE PAPAS Y TOMATE

2010-09-15T08:00:00.149+01:00

Otra receta del blog de Heidi Swanson, 101 Cookbooks, versionada a su vez de una de Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin (Knopf, 2005). Aunque es una receta trabajosa por la cortadera de ingredientes, vale la pena hacerla porque es una delicia. Si tienen una mandolina, se ahorran la mitad del tiempo. Yo hice la mitad de la cantidad original, como para unas 5-6 personas. Creo que es una receta que vale la pena, como base para preparar vegetales gratinados. Además, con las especias que le pone Heidi Swanson, hay una combinación de sabores y texturas inusual, bastante ligera comparada con otros platos al gratén que suelen ser pesados.

INGREDIENTES

Para 5-6 personas

1/2 cucharadita de semillas (enteras) de comino

2 cucharaditas de curry en polvo

1/4 cucharadita de ají / chile en hojuelas (tipo pepperoncino)

3 cucharadas de oliva para sofreír las cebollas + 1 cucharada de extra virgen para el final

1/2 kg (unas 3 tazas) de cebolla amarilla, cortadas por la mitad y en tiras finas

1/2 cucharada de mantequilla

300 g papas (Yukon Gold, Russet, Rooster, Désirée, incluso con Kerr's pink, a pesar de ser bastante harinosa)

1/4 taza (60 ml) crema de leche

1/2 kg tomates maduros (preferiblemente pequeños)

Albahaca, un manojito

Sal marina y pimienta negra

Combinar todas las especias en un platico y reservar. No hace falta tostar las semillas de comino antes.

Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande o caldero a fuego alto. Cuando esté bien caliente, echar las tiras de cebolla y una pizca de sal. Cocinar por unos 4-5 minutos, sin dejar de revolver, hasta que se empiecen a suavizar.

Bajar el fuego a medio y echar la mantequilla. Cocinar por otros 10-15 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas comiencen a caramelizarse.

Subir nuevamente el fuego (a medio-alto) y seguir cocinando las cebollas hasta que se pongan bien doradas (ajusten la temperatura para que no se vayan a quemar), revolviendo ocasionalmente. Heidi dice que esto puede tomar otros 20 minutos, pero creo que es mucho tiempo.

Justo antes de quitar del fuego, echar las especias, revolviendo bien por un minuto más. Remover del fuego y reservar.

Mientras se cuecen las cebollas, ir pelando y cortando las papas en rebanadas de unos 3 mm (puede ser a mano o con mandolina). Ponerlas en un recipiente mediano, junto con la crema de leche, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Revolver para que todas se impregnen de crema.

Cortar los tomates en rebanadas de 5 mm. Salpicar también con 1 cucharadita de sal y pimienta.

Precalentar el horno 180º C/ 350º F y poner la rejilla en el primer tercio (de arriba) del horno.

Distribuir la mitad de las cebollas caramelizadas en el fondo de un recipiente mediano para gratinar (o cualquier molde para hornear; el que usé era de 20x14x5 cm ó 1,4 litros / 8x6x2").

Acomodar la mitad de las papas y la mitad de los tomates sobre la capa de cebolla (tratando de alternarlos). Salpicarlos con un par de cucharadas de la crema con que aliñaron las papas, y sazonar esta capa con un toque de sal y la mitad de la albahaca picadita.

Distribuir lo que queda de cebollas sobre esta capa, y arreglar el resto de papas y tomates, tratando de que se vea bien presentada, porque ésta es la capa superior.

Verter lo que queda de crema de leche, y la cucharada de aceite de oliva extra virgen por encima de las verduras. Darle un último toque de sal y salpicar con lo que queda de albahaca.

Presionar suavemente, para que la crema de leche suba y se distribuya bien por todas las capas (y para compactar las verduras).

Cubrir bien con papel aluminio y hornear por 2 horas, o hasta que las papas estén completamente tiernas. Aumentar la temperatura a 230º C / 450º F, quitar el papel aluminio (con cuidado, porque pueden quemarse con el vapor acumulado), y cocer por otros 30 minutos, o hasta que el tope esté completamente dorado.

Dejar asentar unos minutos fuera del horno antes de servir.

Nota sobre la sal: cuando leí la receta por primera vez quedé un poco espantada con la cantidad de sal que pide, pero seguí tal cual (traduciendo "pizca" con un poco de sentido común) y quedó muy bien, gustosa sin estar salada. Primero, hay que recordar que la sal gruesa no sala igual que la sal fina. Segundo, también hay que tener en mente el tipo de plato: a diferencia de un estofado o una sopa, donde todos los sabores se mezclan durante la cocción, en el gratén algunos sabores van permeando, pero básicamente todo se mezcla en la boca al momento de comer. Por eso, creo que sí es importante sazonar por separado cada ingrediente.

Queda mundial como acompañamiento de un buen pedazo de carne.

PURÉ DE BERENJENAS

2010-09-14T08:00:00.002+01:00

Éste es, sin duda, un plato que no muchos se van a animar a hacer. Pero si el gastrolector es un entusiasta de la berenjena, hagan el intento. En turco se llama Hünkar Beğendi (el placer del Sultán) y es un híbrido entre bechamel y puré. Queda delicioso como acompañante, tal vez de unos kebabs de cordero y pistacho o mejor aún de un estofado de carne con ocras y tomate. Adapté la receta de esta página, y aquí les va con los ajustes y comentarios de siempre.

INGREDIENTES

Para 4 personas

3 berenjenas medianas ó 2 grandes

4 cucharadas generosas de harina

4 cucharadas de mantequilla (NO margarina)

2 cucharadas de jugo de limón

1 taza de leche (o crema de leche, o mitad y mitad)

1/2-1 taza de queso rallado (idealmente kashkaval o kasseri, o Gruyère, Cheddar, Comté, incluso parmesano o asiago)

Sal y pimienta negra, al gusto

Si tienen cocina de gas, chamuscar la piel de las berenjenas directamente sobre la llama, agarrándolas con una pinza y dándole vueltas hasta que se arrugue y empiece a formar ampollas.
Alternativamente, con un tenedor pinchar la berenjena por todas partes y meterla al horno (precalentado) a 175º C / 350º F sobre una bandeja. Hornear por 30-45 minutos, volteándola una vez a media cocción.

El tiempo depende del tamaño de la berenjena. Para probar, cuando tenga unos 15 minutos en el horno, voltéenla con una pinza y aprovechen para ver si ya se ha suavizado un poco.

Al sacar del horno o de la llama, dejar enfriar un poco y pelar. Si usaron el método de la llama, la piel va a salir muy fácilmente. Si la hornearon, tal vez sea más fácil cortarla por la mitad (longitudinalmente) y sacar la carne con una cuchara.

Echar la pulpa en una ollita con el jugo de limón, y cocinar a fuego medio-bajo por 10-15 minutos hasta que esté muy suave.

Mientras tanto, en una sartén aparte, derretir la mantequilla, agregar la harina y hacer un roux (la base para la salsa bechamel). Dorar unos minutos. Cuando la mezcla ya esté marrón, echar esta pasta a la berenjena y mezclar bien.

Ir agregándole la leche poco a poco, revolviendo constantemente, hasta conseguir la consistencia deseada. Pongo una taza de leche como referencia, pero la cantidad se ajusta de acuerdo al gusto personal: si les gusta un puré más suave y aguado, pongan un poco más de leche; por el contrario, si quieren un puré más firme, reduzcan la cantidad.

Si les gusta el sabor de la nuez moscada, le pueden agregar una pizca en este punto. Aunque me encanta en cremas y purés, creo que en este plato no es una especia necesaria.

Agregar el queso, también según el gusto personal. Cocinar por unos minutos más hasta que el queso se derrita.

Sobre el queso: idealmente se usan los quesos (populares en los Balcanes) kashkaval o kasseri, unos quesos amarillos de oveja fuertes pero cremosos. Si no consiguen, se puede sustituir por algún queso fuerte que derrita bien, como el Gruyère, Cheddar, Comté, o incluso parmesano o asiago, que se parecen en sabor pero no en textura a los dos primeros.

Salpimentar al gusto (recordando que el queso ya tiene bastante sal).

Servir inmediatamente.

TAROS o YAUTÍAS ("eddoes")

2010-09-13T08:00:00.078+01:00

A nosotros, criaturas tropicales que crecimos en el Caribe, no nos intimida un tubérculo peludo. Por eso el día que fui a comprar leche en el mercado y vi un letrerito que decía "Try something different", no pude resistir la tentación y compré estas cosas espantosas llamadas en inglés "eddoes". Se llaman ñame en España, aunque no es igual que el ñame caribeño. El nombre científico es Colocasia esculenta, pero tampoco es exactamente igual al taro o yautía, popular en las islas caribeñas. No recuerdo haberlo visto jamás en Venezuela, pero como decía al principio, esto no puede intimidar a quienes han crecido comiendo cosas espantosas como la yuca o el ñame...

En fin, que aquí les va más que una receta, una invitación a que prueben cosas diferentes. Al final, la cocina es una eterna variación sobre el mismo tema. Se pueden usar igual que una papa: fritos, al horno, en sancochos, etc. Como pueden ver abajo, los hice al horno como acompañantes, usando el mismo método que para papas asadas o yuca: primero ligeramente hervidos, luego aliñados y finalmente al horno.

INGREDIENTES

Para 4 personas

3-4 yautías / taros / eddoes grandes

Un chorrito de aceite

1 diente de ajo grande, cortado muy fino

Cilantro seco, un puñado (1 cucharada generosa, aproximadamente)

Curry en polvo, al gusto

Sal gruesa, al gusto

Pelar bien los eddoes y cortarlos en trozos uniformes (pueden ser rebanadas de 1 cm, o en gajos, como se ve en la foto; lo importante es que sean más o menos del mismo tamaño para que se cocinen parejo).

Echarlos en una olla mediana con bastante agua salada, hirviendo, y cocinar por 3 minutos. Quitar del fuego y colar.

Este paso es simplemente para comenzar a cocinar los tubérculos. Si los dejan más tiempo, comienzan a deshacerse y no retienen su forma. Si les pasa esto, no se mortifiquen, simplemente dejen cocinar por 3 minutos más y conviértanlos en puré, echándoles un par de cucharadas de mantequilla, un toque de nuez moscada y un chorrito de leche.

Precalentar el broil o grill de horno a temperatura alta.

Pasar los eddoes con cuidado (para que no se fracturen) a un recipiente grande y aliñar con un chorrito de aceite, el ajo picado, cilantro, curry y sal. Revolver suavemente para que todos se impregnen de las especias.

Distribuir en una bandeja y hornear en la mitad del horno por unos 5-7 minutos, hasta que comiencen a ponerse dorados. Sacar del horno, voltear y cocinar por el otro lado otros 5-7 minutos más.

Estos tiempos funcionan bien en mi horno de convección, que tiene un broil relativamente suave. Tengan cuidado para que no se les vayan a quemar. La idea es que queden crujientes por fuera, pero tiernos por dentro.

Servir inmediatamente.

ALCACHOFAS

2010-09-10T08:00:00.001+01:00

Yo quisiera vivir un verano entero en Sicilia para comer kilos y kilos de alcachofa (o alcaucil) hasta aburrirla. No recuerdo la primera vez que la probé. Supongo que fueron corazones enlatados, en algún punto de los 80s antes del Viernes Negro, pero esa es historia antigua.

Sí recuerdo, sin embargo, dos ocasiones particulares: primero, el verano de 1996; y segundo, la primavera sureña de 1998. En 1996 estaba de mochilera en Sicilia con unos amigos, quedándonos en casa de Michele, un compañero del colegio. Su casa, si mal no recuerdo, quedaba en un pueblito perdido en medio de colinas, al mejor estilo de "El Padrino", llamado Montemaggiore Belsito. Por supuesto, su mamá nos preparó alcachofas y otras delicias sicilianas, pero lo que recuerdo de este viaje es que Michele nos llevó a un pueblo vecino famoso por un festival que se hacía anualmente para celebrar la cosecha de alcachofa. La Sagra del Carciofo. El pueblo se llama Cerda, y aún hacen el festival cada 25 de abril. Lo que no me termina de cuadrar es que mi viaje fue en mayo, pero recuerdo puestos y mesas en todo el pueblo, con platos de alcachofas (en todas las presentaciones posibles: al grill, en aceite, como ensalada, al horno, etc.), panes, quesos, vinos... Como de película. Por supuesto, no tengo fotos del evento (en esa época pre-digital de pobreza estudiantil sólo se podía sacar fotos del Coliseo, San Pedro, Pompeya y lugares de ese calibre...).

Mi segundo recuerdo fue en septiembre de 1998 en Buenos Aires, en casa de mi hermana porteña Carola. Su Nonna, otra siciliana de pura cepa, nació en un pueblito llamado Cesarò, al este de la isla. La Nonna hacía magia en la cocina... Y por supuesto, el plato que mejor recuerdo eran unos "alcauciles" con queso. Carola me ha pasado la "receta" unas 200 veces, pero siempre tipo "Boluda, hacés una mezcla de queso fresco con huevo, lo echás por encima, metés al horno los alcauciles y listo". Nunca me he animado a prepararlos...

Pero a lo que voy... La receta que les paso abajo es la manera más sencilla de hacer las alcachofas (sancochadas). Cada vez que es temporada, compro varias y las preparo tipo cena ligera. Normalmente uso "alcachofas globo" (globe artichoke), las gigantes que ven en la foto de arriba, pero se puede usar cualquier tipo. Las acompañamos con varias salsitas, para remojar las hojas.

INGREDIENTES

Para 2 personas

2-4 alcachofas (dependiendo del hambre y del tamaño)

Salsitas (receta más abajo)

Para cocinar las alcachofas, cortarles el tallo al ras de la flor. Lavar bien y remover las hojas más oscuras y maltratadas.

En una olla grande, suficientemente ancha como para que quepan todas las alcachofas en un mismo nivel, poner bastante agua y echar una buena cantidad de sal.

Cuando el agua esté hirviendo, poner con cuidado las alcachofas con la base hacia abajo y cocinar por unos 30-45 minutos. El tiempo varía dependiendo del tamaño de la alcachofa. Las grandes suelen tardar unos 40-45 minutos en estar listas.

Para chequear, pueden sacarlas con una pinza y pincharlas por abajo. Si están suaves, sacar y poner a escurrir boca abajo sobre un colador.
Para enfriar un poco más rápido, yo las pongo bajo el chorro de agua fría un rato.

Se pueden comer tibias, pero yo las prefiero frías (o a temperatura ambiente).

Mientras se enfrían, se pueden ir preparando las salsitas. Cantidades a gusto del consumidor:

Salsa 1

Un buen chorro de aceite de oliva extra virgen

Queso parmesano rallado fino

Pimienta negra recién molida

Salsa 2

Salsa de soya

Jugo de limón (verde)

Un toque de wasabi

Salsa 3

1-2 cucharadas de mantequilla de maní (sin azúcar), suavizada con...

Salsa de soya

1/2 ají / chile rojo picante, picado muy fino

Salsa 4

Queso crema, suavizado con un chorrito de limón (si les gusta el toque ácido) o con un chorrito de leche (para un sabor más neutro)

Una pizca (o dos) de curry en polvo

Una pizca de sal

Cebollín o ciboulette, picado muy fino

La idea es poner varias salsas, ir deshojando y remojando la alcachofa cocida.
Aclaratoria para los que nunca han comido así las alcachofas: sólo se come la base de la hoja, rasgando la carne con los dientes. El resto de la hoja es duro y se desecha. Cuando hayan acabado con todas las hojas, el corazón tiene muchísima carne, pero el centro, que es peludo, se debe desechar también. Les recomiendo cortarlo en dos con un cuchillo, quitar la parte peluda con una cuchara y comer la carne que queda.
Abajo pueden ver la salsa de aceite y queso parmesano, y la de soya, limón y wasabi.

SLUMP DE MORAS

2010-09-09T08:00:00.067+01:00

Hace unos meses nos llegó la Saveur 100 (número 126, Enero/Febrero 2010). Ya de por sí, esta revista es una maravilla, llena de tips, recetas, crónicas y demás temas relacionados con el mundo culinario, pero esta edición especial compila las recetas, lugares e ingredientes favoritos de los lectores. De esa edición sacamos esta receta, llamada Blackberry slump. Buscarle la traducción ha sido la parte más difícil del asunto. En el mundo anglo también hay un postre parecido llamado cobbler, que suele traducirse como tarta, pero no me convence mucho el nombre. No es una tarta, no llega a ser una torta/queque/pastel, ni tampoco un muffin. Tiene una textura húmeda en el centro, por las bayas frescas, y un toque crujiente por encima. Una delicia sin traducción, bastante fácil de hacer, que queda buenísima sola o con helado. Y ya que estamos en temporada de moras, aquí les va...

INGREDIENTES

Para 8 porciones

2¼ tazas de harina de trigo (NO leudante)

1½ tazas de azúcar

2 cucharadas de mantequilla, fría y cortada en cubitos (NO margarina)

8 cucharadas de mantequilla derretida (ídem, NO margarina)

½ cucharadita de polvo de hornear

½ cucharadita de sal

½ taza de vino blanco seco

1 cucharadita de vainilla

2 huevos

450 g (1 lb) de moras (frescas o congeladas)

Helado de vainilla, para servir (opcional)

Para el tope crujiente, mezclar ¼ taza de harina, ¼ taza de azúcar y las 2 cucharadas de mantequilla fría. Esto se puede hacer manualmente, disolviendo rápidamente la mantequilla con la punta de los dedos, o poniendo todos los ingredientes en un procesador o licuadora y dándole toques, hasta conseguir la textura de migas de pan gruesas. No procesar demasiado, porque si queda muy fino, se pierde el efecto crujiente. Refrigerar por 30 minutos.

Sobre el tipo de azúcar: en la receta original no especifican (se sobreentiende que es blanca), pero creo que se podría usar azúcar morena al menos para el tope, para darle más textura crujiente.
Para este tipo de postres no se puede usar margarina, porque se pierde la textura.

Precalentar el horno a 180º C / 350º F.

Engrasar y enharinar 8 moldecitos (ramekins) de 170 g / 6 onzas.

En un recipiente mediano, cernir y mezclar lo que queda de harina, polvo de hornear y sal. Dejar aparte.

En una taza o plato hondo grande, mezclar bien la mantequilla derretida con el vino. Dejar aparte.

No obvien el vino. Le da una dimensión completamente diferente al sabor del postre.
Confesión: el día que lo preparé no tenía ningún vino seco, así que le puse Oporto. Sin palabras...

En otro recipiente grande, batir lo que queda de azúcar, los huevos y la vainilla, hasta que la mezcla espese y tome un color pálido.

Pueden hacerlo con batidora eléctrica o manual.

Agregar la mantequilla y vino a la mezcla de huevos y azúcar, batir bien, hasta suavizar.

Añadir la harina y mezclar ligeramente, lo suficiente para combinar todos los ingredientes (no sobrebatir).

Dividir la mezcla en los 8 moldecitos, coronar con las moras y salpicar uniformemente con el tope crujiente.

Les recomiendo NO llenar demasiado los potecitos con la mezcla. De hecho, creo que con llenarlos hasta la mitad es más que suficiente, porque luego vienen las moras y el tope. Durante la cocción, la masa crece bastante y se desborda. Esto tiene su encanto, es cierto, pero da dolor que se pierda la mitad de la torta en la bandeja.

Sin duda debe quedar buenísimo también con otras bayas (arándanos azules / blueberries, frambuesas, grosellas, etc.)
Si van a usar bayas congeladas, asegúrense de descongelarlas y escurrirlas bien antes.

Poner los moldecitos sobre una bandeja y hornear por una hora, hasta que estén dorados y burbujeantes.

Importantísimo ponerlos sobre una bandeja. Si se fijan en la foto de arriba, pueden ver que los slumps se desbordaron bastante, a pesar de no haber llenado los moldes por completo.

Al sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla por unos 20 minutos y servir con helado. En la foto de la Saveur, le ponen la bola de helado por arriba.

QUESO BLANCO

2010-09-07T20:00:00.000+01:00

El otro día alguien me preguntaba cuál era la idea de hacer queso si hay tantos tipos buenos en el mercado, o si lo hacía porque extrañaba el queso blanco (fresco) venezolano. La verdad, en lo que respecta a la cocina, yo creo que todo tiene sustituto (o algo bastante cercano que sirve igual).

Es cierto que los quesos frescos en Venezuela son espectaculares (paisa, guayanés, de mano, telita, llanero, etc.), y que no se consiguen equivalentes en la mayoría de los casos. También es cierto que buena parte del sabor (y textura) de muchos platos criollos está precisamente en el queso, pero mi motivación para hacerlo (o intentar) en casa, no sale de la nostalgia, sino de la mortificación. A mí me desespera no saber cómo hacer las cosas, la inutilidad urbana. Esa incapacidad cómoda que nos ha llevado a perder la curiosidad, a no cuestionar las cosas más básicas. ¿Cómo se hace el jabón? ¿Qué tiene la pasta de diente? ¿Cómo se esteriliza un frasco? ¿Cómo se extrae el aceite de una aceituna? ¿Cómo se despieza un pollo? No tiene que ver con costo, porque usualmente este tipo de cosas sale más caro hecho en casa que comprado. No es cuestión de calidad, porque hay que ensayar y errar bastaaaaante antes de que el producto sea medianamente decente, así que no se trata de convertirse en expertos. Supongo que hay un componente de soberbia: quiero aprender a hacer queso porque puedo. Hay una satisfacción extraña cuando uno mismo hornea un buen pan, cuando cosecha algo que tiene meses cuidando y regando, o cuando hace un postre que creía imposible de preparar.

Con esta mortificación en la cabeza, un día me puse a buscar recetas en internet. Lo que les paso aquí es una receta-compilación. Hacer quesos es toda una ciencia, y todavía me falta muchísimo por aprender, pero por ahora éste es el resultado (y mis tips de amateur).

Para hacer queso, hay que cuidar muchos detalles: primero, la higiene. Todo tiene que estar impecable (ollas, utensilios, manos). Esto parece obvio pero es importante decirlo en voz alta porque cualquier partícula o sucio fuera de su sitio puede arruinar el queso. Lo segundo, la temperatura. Si está muy alta, se quema la leche. Si está muy baja, no cuaja la leche. Tercero, el tipo de leche que se utilice: puede ser de vaca, de cabra, de oveja. Lo único es que no puede ser ultrapasteurizada porque no coagula (de hecho, hay quieres dicen que tampoco debería hacerse con leche pasteurizada, pero vayan ustedes a conseguir leche "cruda" en medio de la ciudad...).

Ahora, sobre las cantidades: con 4 litros de leche, salen esos dos quesos que ven en la foto de arriba (tal vez de unos 200-250 g cada uno -no los he pesado). Creo que el cálculo estándar es que por cada 5 litros de leche sale 1 kilo de queso, pero esto es un poco optimista, en mi opinión.

Aparte de la leche, ¿qué más se necesita? Imaginación, antes que nada. Para que el queso quede compacto, y no como ricotta o queso cottage, hay que prensar bien los sólidos (la cuajada) y sacarle todo el suero. En Venezuela venden unas prensas llamadas cinchos. Los más artesanales son hechos de cuero o algún textil, pero los que se suelen utilizar en las fincas son de aluminio. Yo le había pedido a mi papá que me consiguiera uno, pero no encontró de menor capacidad que 20 litros. Como se imaginarán, no pienso ir a saquear el automercado local y vaciar la nevera de las leches, así que tocó ponernos creativos...

Lo que ven abajo en la foto es nuestro cincho casero. Utilizamos 4 potes de helado Carte D'Or, dos de las tapas, cuatro ladrillos (que compramos en cualquier tienda de construcción, tipo Epa, Home Depot, Homebase, etc.), un tupper rectangular (suficientemente grande como para que quepan los potes de helado) y 6-8 vasitos para velas de Ikea.

En los potes de helado que van abajo se pone la cuajada y están todos agujereados en la base y en los costados, para que el suero salga fácilmente. Abrí los huequitos con taladro y una mecha fina (los huecos no pueden ser demasiado pequeños porque la cuajada los bloquea, pero tampoco demasiado grandes porque se sale).

Recorté dos de las tapas, quitándoles el borde, de modo que cupieran perfectamente dentro del pote y funcionaran como base para los potes que van arriba, que sirven, a su vez, para contener los ladrillos (a éstos no hay que abrirles huecos).

Los ladrillos, por su parte, son rectangulares y no caben dentro de los potes, así que Hugo compró un cincel y los moldeó para que cupieran.

Los portavelas de Ikea (no se rían) sirven para elevar los potes de helado mientras escurren el exceso de suero en el tupper grande. Si tiene alguna rejilla también sirve. Yo prefiero usar estos vasitos porque los puedo esterilizar más fácil que una rejilla (y tienen que estar limpios, porque ese suero que bota la cuajada sirve luego para hacer ricotta o para salar los quesos).

Ahora, manos a la obra...

INGREDIENTES

4 litros de leche

Cultivo láctico (10 ml por litro de leche = 40 ml) ó yogur natural (1/4 taza) (opcional)

Cuajo o rennet (cantidad según las instrucciones del paquete)

ó jugo de 1 limón grande (del verde) o 1/2 taza de vinagre blanco

En una olla grande, preferiblemente de fondo grueso, mezclar la leche con el yogur o cultivo láctico y calentar a 40º C /104º F (un poco más elevada que la temperatura corporal). Hacerlo a fuego lento, para que no se queme la leche (sí, se demora un montón, pero es preferible tener paciencia que perder toda la leche).

Deberían pasar al menos 30-40 minutos antes de ponerle el cuajo o el ácido.
¿Qué es el cultivo láctico? Un poquito de suero que tengan de un intento previo, o algo que le dé un toque ácido a la leche (como el yogur natural). En alguna página leí que la persona no le ponía nada de esto, sino que usaba leche que tuviera ya al menos dos días en la nevera. Esto ayuda a acelerar el proceso de cortar la leche, pero no necesariamente tienen que incluirlo.

Cuando ya la leche llegue a la temperatura deseada, retirar del fuego y echarle el cuajo o rennet, o el vinagre blanco o limón.

Si no tienen termómetro de cocina, pueden medir la temperatura con el dedo (limpio). Debe sentirse un poco más tibia que la temperatura corporal.
¿Qué diferencia hay entre usar cuajo, vinagre o limón? Bueno, en mi opinión inexperta, el cuajo es mucho más eficiente para cortar la leche y formar la cuajada. El problema es que no es fácil de conseguir. El que tengo me lo consiguió mi tío Luife, montuno de pura cepa, y lo compró quién sabe en qué agropecuaria en Venezuela. Lo más fácil es usar limón o vinagre. Yo, en lo personal, prefiero el vinagre porque corta más rápido que el limón.
Si usan cuajo, sigan las instrucciones del paquete: usualmente hay que disolverlo en un poquito de agua fría, agregarlo a la leche y revolver bien por un par de minutos.
Nunca he usado rennet (hay en polvo o líquido), que es la alternativa más frecuente.

Dejar reposar la leche por unos 40 minutos hasta que cuaje. Pasado este tiempo, la leche debería tener una textura gelatinosa.

Usando un cuchillo largo y afilado, cortar la cuajada haciendo líneas paralelas de unos 5 cm de grosor, y luego líneas perpendiculares (también de 5 cm), pero inclinando el cuchillo diagonalmente. Esperar 10-15 minutos, y cortar nuevamente cada cuadro por la mitad. Recuerden inclinar el cuchillo para que la cuajada también se corte por abajo. Repetir esto hasta que la cuajada ya esté del tamaño de granos pequeños. La idea de estos cortes es que la cuajada vaya botando todo el suero.

Con las manos limpias, hundir suavemente toda la cuajada al fondo de la olla y luego quitar suero con cuidado (guardarlo aparte).

Troubleshooting: en teoría la cuajada debería estar suficientemente sólida como para que se mantenga en el fondo de la olla mientras se drena el suero, pero en mi experiencia, siempre es necesario usar un colador (MUY fino) para retener algunos trocitos y que el suero salga limpio.

Ahora fíjense en el color del suero: si está muy blanco, quiere decir que todavía le quedan sólidos. Dos opciones: calentarlo otra vez, echarle un poquito más de limón o vinagre y cortar de nuevo. O reservar para hacer ricotta (la receta está más abajo). Si el suero está amarillo o verdoso, ya no se le puede sacar más sólidos, pero no lo boten. Tiene varios usos que explico más abajo.

Pasar la cuajada a los moldes y dejar reposar sin presionar por 2 horas. Recuerden poner los moldes sobre una rejilla (o sobre los portavelas), metidos dentro de un recipiente, porque la cuajada va a seguir botando suero.

Después de este tiempo, poner las pesas sobre la cuajada (livianas para un queso más suave y poroso, pesadas para un queso más firme y compacto).

Un meollo culinario: hay gente que dice que las pesas deberían dejarse por 18-24 horas, pero otros dicen que mejor por 2-3 días. Aquí en Dublín, en invierno, mi cocina es bastante fría y no me importa dejar el queso afuera toda una noche prensándose, pero si están en un sitio más caliente, les recomiendo abrir espacio en la nevera y prensar ahí para que el queso no se vaya a dañar.
Honestamente, nunca lo he dejado más de 36 horas prensándose, y siempre sale un queso compacto, pero no duro. Hagan la prueba a ver cómo les gusta más.
La regla general es que mientras más compacto, quiere decir que tiene menos suero, con lo cual dura mucho más tiempo. Recuerden de todas maneras que éste es un queso casero, súper fresco y sin aditivos, así que no dura tanto como un queso comercial.

Ahora, el tema de la sal: hay gente que le echa una pizca de sal a la leche al ponerla a calentar. Pero la mayoría de los queseros expertos usa uno de estos tres métodos:

1) Echarle la sal a la cuajada antes de prensarla.
2) Una vez prensadas, frotar cada panela de queso con bastante sal fina y dejar reposar;
3) Poner las panelas de queso en salmuera (por cada litro de agua o suero que se usa, se pone 18% de sal (18 g).

Mi experiencia: una vez salé la cuajada y quedó bastante bien. Otra vez froté los quesos y no me gustó mucho porque la panela no absorbió bien, así que había partes saladas y otras sosas. Y, como pueden ver en la foto de abajo, también he usado la técnica de la salmuera, pero tiene un problema: el tiempo. Si se deja poco tiempo, el queso no absorbe bien la sal, pero si se deja demasiado, puede llegar a quedar incomible. He leído que se debe dejar 10 minutos por lado, pero también he leído 12 horas por lado. Ya ven la diferencia abismal. Creo que la vez que mejor me ha quedado, usando la proporción del 18%, es dejando el queso 1/2 hora por lado.

¿Qué hacer con el suero que sobra?

Se puede hacer ricotta (requesón), se puede guardar un poquito como cultivo láctico para la próxima vez que se haga queso, o se puede hacer un pan integral.
Como escribí arriba, si el suero queda blanquecino, se puede poner nuevamente en la olla y llevar a un hervor suave por unos 30 minutos. En este tiempo debería formarse más cuajada. Ésta es la ricotta. Claro, con 4 litros de leche y ya usando la cuajada principal para hacer queso blanco, lo que va a salir es muy poquita cantidad. Se separa el suero y se pone la cuajada en un colador muy fino (o, idealmente, en tela para queso o muselina) y se deja escurrir por unas 2 horas. Se sala al gusto y listo.
Si buscan en internet, la receta de ricotta o requesón que suelen dar es usualmente igual a la del queso blanco que les pongo arriba: calentar la leche, cortarla, separar la cuajada del suero. La gran diferencia es que la gente no prensa esa cuajada y es lo que usan para hacer la ricotta. Sólo la escurren bien. Pero originalmente, en Italia, ricotta quiere decir re-cocida, es decir, calentada dos veces, como en mi receta. La ricotta es un subproducto del proceso tradicional de hacer quesos.

[En esta foto pueden ver la cuajada ya separada del suero]

Cómo añejar el queso

Esta receta es de mi prima Yomer, una finquera y quesera de verdad. Debo confesar aquí que lo intenté una vez, pero el queso no estaba bien escurrido. Le quedaba todavía mucho suero y, además, usé la borra de café húmeda. El resultado fue desastroso, el queso se dañó antes de tener tiempo de curarse. Pero igual, si se animan a hacer la prueba, aquí les va:

Cuando el queso esté listo y bien prensado, poner en salmuera por 12 horas.
Luego, escurrir bien (12 horas por cada lado, para que se seque por completo).
Cubrir todo el queso escurrido con una capita de aceite (de girasol, de oliva, el que gusten).
Luego forrarlo por ambos lados con borra de café completamente seca (café usado).
Dejar en un sitio fresco, tapado con un pañito, e ir dándole vueltas todos los días. Mientras más tiempo se deje, más seco y duro (tipo parmesano) va a quedar el queso.

PATATAS A LA BRAVA

2010-09-07T08:00:00.058+01:00

No es la foto más artística, pero bueno... No hubo tiempo de tomar otra mejor porque las papitas volaron. Aitona, el abuelo vasco de Hugo, hacía las mejores patatas a la brava que hemos comido jamás, así que aquí les va un intento por reproducir el sabor de familia. Las cantidades son al ojo: calculen una papa grande por persona, más o menos. La cantidad de tomate también varía dependiendo de cuán "mojadas" les gusten las papas. En la foto pueden ver que les puse bastante salsa, pero a Hugo suelen gustarles un poco más secas. Sobre el tipo de papas, usen unas que no sean demasiado harinosas, de manera que mantengan bien la forma al freírse (lo que en inglés llaman waxy potatoes).

INGREDIENTES

Para 4 personas

Aceite, para freír (mejor si es de oliva)

1-2 ajíes /chiles / guindillas picantes, sec@s

4-6 papas grandes (ó 6-8 medianas), peladas y cortadas en trozos irregulares pequeños

1-2 latas pequeñas de tomate picado (o ver alternativa abajo)

Sal y pimienta al gusto

En un caldero o sartén grande, poner a calentar bastante aceite y echarle las guindillas (1 ó 2, dependiendo de cuán fuertes estén). Cuando el aceite esté bien caliente, echar las papas y una pizca de sal, y freírlas hasta que estén bien doradas por todas partes.

Si las guindillas que usan son muy fuertes, o si no quieren las patatas tan bravas, remuévanlas justo antes de echar las papas. Si no, traten de pescarlas antes de echar el tomate.
Yo prefiero usar sal gruesa o marina.

Agregar el tomate (puede ser con trocitos, o pueden triturarlo en la licuadora, para una textura más fina). Salpimentar al gusto y dejar cocer por unos 5 minutos más.

Ésta es la versión rápida del asunto. Como el tomate sólo se cuece por 5 minutos, va a tener un sabor bastante crudo.
Si prefieren un sabor más "maduro", pueden hacer la salsa aparte primero: sofreír en aceite de oliva media cebolla cortada en pedacitos pequeños y 2 dientes de ajo majados. Cuando la cebolla esté suave y transparente, agregar las latas de tomate, una hoja de laurel, sal y pimienta al gusto. Llevar a un hervor y cocer tapada a fuego bajo por 2 horas, revolviendo ocasionalmente. Agregar esta salsa sobre las patatas recién cocidas.

Servir bien calientes.

POLLO CON SALSA DE MOSTAZA Y PIMIENTA

2010-09-06T08:00:00.049+01:00

Ésta es una de esas salsas que hacen que una simple pechuga se convierta en un plato de restorán. Aparte, es rapidísima de hacer. La receta original de Cook's companion de Carole Clements (Hermes House, 2001), pide chuletas o filetes de cerdo, pero creo que con pollo queda aún mejor. Aquí les va mi versión, con las cantidades un poco modificadas. Tengan cuidado con la cantidad de sal. Los granos de pimienta que se necesitan no son secos, sino de los que vienen en salmuera, así que asegúrense de escurrirlos bien y de probar la salsa antes de echarle sal para que no se les pase la mano.

INGREDIENTES

Para 4 personas

2 cucharadas 30 g mantequilla

1 cucharada aceite de oliva

4 pechugas de pollo gruesas, limpias (ó 4 chuletas o filetes de cerdo)

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

2 cucharadas de mostaza de grano entero

3-4 cucharadas de crema de leche

1-2 cucharadas de granos de pimienta verde en salmuera, escurridos (dependiendo de cuán fuerte quieran la salsa)

Pizca de sal

Poner la mantequilla y el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Freír por 6-8 minutos por cada lado o hasta que las pechugas estén completamente cocidas (los jugos no deberían estar rosados, ni la carne tampoco). Pasar a un plato y mantener caliente.

Bajar el fuego a medio-bajo y agregar el vinagre y la mostaza. Revolver bien con una cuchara de madera, tratando de raspar todo lo que haya quedado en el fondo de la sartén. Cocinar por 1 minuto sin dejar de revolver.

Tengan cuidado, porque la sartén va a estar muy caliente, y al echarle los líquidos van a saltar un poco.

Añadir la crema de leche, los granos de pimienta y una pizca de sal, hervir por 1-2 minutos, hasta que todo esté bien combinado y la salsa espese.

Echar sobre las pechugas y servir inmediatamente. Buenísimo con arroz o con puré de papas.

LOMO DE CERDO CON SALSA DE RUIBARBO

2010-09-03T08:00:00.072+01:00

No hay nada más fácil de preparar que un lomo de cerdo. Es casi imposible que quede mal, a todo el mundo le gusta la textura y rinde un montón. Sobre las cantidades, buscando tips en Internet encontré varias páginas que dicen que la porción "saludable" es de 3 onzas / 85 g pero, siendo honestos, 85 gramos no tapan ni una muela. Dependiendo entonces de la cantidad y calidad de los acompañamientos, calculen entre 150-340 g por cabeza. Es decir, si sólo tienen un arrocito para acompañar, hay que calcular más carne por persona. Si, por el contrario, tienen una entrada, una ensalada y otro acompañamiento sustancioso (tipo papas), entonces pueden irse por el número bajo.

La carne de cerdo suele ser más seca que la carne de res. Con el cochino (puerco, chancho) no se puede inventar mucho. Hay que cocinarlo por completo. Para evitar que la carne se seque demasiado, es preferible pedir que le dejen no la piel gruesa, sino apenas una capita de grasa al lomo, como pueden ver en las fotos. Esto hace que la carne retenga humedad. Aparte, nada mejor que acompañar unas rebanadas de lomo con alguna salsa afrutada (de arándanos, de durazno, o de ruibarbo, que es la que copio abajo).

INGREDIENTES

Lomo de cerdo sin piel y sin hueso (sólo con una capita de grasa)

Sal gruesa o marina

Pimienta negra recién molida

Mostaza en polvo

Precalentar el horno a 230º C / 450º F.

Con un cuchillo afilado, hacer rombos en la capa de grasa del lomo. No tienen que ser demasiado profundos, sino lo suficiente como para que penetren los adobos.

Poner sobre una rejilla, con la grasa hacia arriba. Les recomiendo poner una bandeja abajo porque el lomo va a chorrear grasa (si quieren evitar un desastre en el horno). Aparte, pueden bañar el lomo con sus jugos ocasionalmente durante la cocción.

Hornear a 230º C / 450º F los primeros 10 minutos, y luego bajar a 180º C / 355º F. Cocinar por 30-35 minutos por cada libra ó 450 g, más 35 minutos extras.

Es decir, si el lomo pesa un kilo, por ejemplo, el tiempo de cocción debería ser de 1 hora y 45 minutos, aproximadamente.

* * *

Aquí les va la receta de una salsa de ruibarbo, que es la combinación perfecta para el cerdo. Es tomada de Irish Food & Cooking, de Biddy White Lennon y Georgina Campbel (aunque las autoras la sugieren para coronar un filete de arenque, y le añaden también estragón).

SALSA DE RUIBARBO

2 cucharadas (25 g) de mantequilla

250 g de ruibarbo, cortado en rodajitas de 1 cm

2-4 cucharadas (25-50 g) de azúcar extrafina (caster)

1/3 taza (75 ml) de agua

En una sartén a fuego bajo, derretir la mantequilla y poner el ruibarbo, dos cucharadas de azúcar y el agua. Cocinar hasta que el ruibarbo esté tierno (pero no deshecho por completo). Esto no demora demasiado (calculo que entre 5-8 minutos).
Probar y ajustar la cantidad de azúcar, en caso de que esté muy ácido (pero recordar que la salsa debe tener un sabor fuerte).

Para completar el festín hibérnico, acompañar el lomo de cerdo con colcannon, ajoporro / puerro en salsa blanca, o ensalada de papas.

HELADO DE MORA

2010-09-02T08:00:00.003+01:00

Otro tesoro de Best-Ever Book of Ice Cream, de Joanna Farrow y Sara Lewis. Obviamente se parece a una receta que ya publiqué de helado de frutos del bosque (helado de very berries), pero el tipo de preparación es distinto, así que la copio para que tengan una alternativa si quieren aprovechar la temporada de moras y hacer un heladito refrescante y delicioso. Se pueden usar tanto moras frescas como congeladas. En la receta original sólo se usa crema de leche. Obviamente, el helado queda sedoso, tipo gelato italiano, pero pueden usar la mitad de la cantidad de crema, y completar con yogur. El helado queda igualmente suave, pero más ligero. Se podría usar yogur normal también, pero yo prefiero el griego porque es mucho más cremoso.

INGREDIENTES

Para 1,5 litros, aproximadamente

500 g de moras (y algunas extras para decorar)

75 g (6 cucharadas) de azúcar extrafina (caster)

30 ml (2 cucharadas) de agua (eliminar si usan moras congeladas)
300 ml (1¼ tazas) de crema de leche bien fría
ó 150 ml de crema de leche + 150 ml de yogur griego

En una olla mediana, combinar bien las moras con el azúcar y el agua. Llevar a un hervor suave y cocinar por 5-6 minutos (o unos 10 minutos si son congeladas).

Poner un colador sobre un recipiente hondo y echar las moras. Con una cuchara de palo, apretar hasta sacar todo el líquido, y que queden las semillas en el colador.

Otra alternativa es poner la mezcla en una licuadora y darle varios toques. Colar. El problema con esta opción es que si la licuadora es muy potente, va a triturar las semillas y aun colando la mezcla, se pueden pasar algunos pedacitos. Además, las semillas tienen un gusto un poco amargo.

Meter en la nevera y dejar enfriar por completo.

Una vez que estén frías las moras, mezclar bien con el yogur griego (si van a hacer la alternativa más sana).

En un recipiente aparte, batir la crema de leche usando una batidora eléctrica hasta que forme picos suaves. No sobrebatir, porque se convierte en mantequilla (no es una exageración: la crema de leche sobrebatida se separa, formando suero y mantequilla).

Incorporar la crema de leche a la mezcla de moras y yogur. Yo prefiero mezclar esto con una espátula, haciendo movimiento envolventes, en lugar de usar la batidora eléctrica, de manera que la crema de leche no pierda el volumen, pero si notan que quedan muchos grumos que no se disuelven, usen la batidora a velocidad mínima.

Para terminar:

Si tienen máquina de helados, verter todo en el recipiente y seguir las instrucciones de la máquina. Unos 50-55 minutos suelen ser suficientes en la mía, que es Cuisinart. Para un helado un poco más firme, meter unos 20-30 minutos extras en el congelador.

Si usan el método tradicional, poner la mezcla en el recipiente donde la vayan a congelar y meter al freezer / congelador. Pasada una hora, sacar y revolver vigorosamente para deshacer los cristales de hielo que se hayan formado. Repetir esto varias veces más (yo diría que cada hora, por unas 4 horas), para que el helado quede cremoso. Si no lo revuelven, queda un helado firme.

ENSALADA DE CALABACÍN Y BERENJENA

2010-09-01T08:01:00.048+01:00

Yo nunca había comido el calabacín crudo hasta que Comida libanesa (un librito de esa colección de Anne Wilson que venden en todas partes) cayó en mis manos y vi esta receta. Es refrescante, perfecta para el verano. Aun si no son muy amigos de la berenjena y el calabacín, les recomiendo que prueben la ensalada. Se van a llevar una sorpresa.

En este link hago una aclaratoria sobre el calabacín (calabacita, zapallito, zucchini), en especial para los gastrolectores venezolanos.

INGREDIENTES

Para 6 personas

3 calabacines pequeños

2 berenjenas pequeñas

1/4 taza de cilantro fresco, picadito

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de jugo de naranja

2 cucharadas de jugo de limón

Sal y pimienta negra, al gusto

Cortar la berenjena longitudinalmente en dos (si es muy gruesa), y luego rebanar fina. Poner sobre un colador y echar bastante sal. Dejar llorar por unos 30-45 minutos. Esto hace que bote el exceso de líquido y que se le quite el gusto amargo.

Mientras tanto, usando un pelapapas o mandolina, "afeitar" el calabacín sacando tiras finas. Usualmente lo corto por la mitad y luego rebano cada una, para que los pedazos sean de un tamaño cómodo para comer. No hace falta pelarlos. Poner en el recipiente de servir.

Una vez que llore la berenjena, secar los pedazos con papel absorbente. Salpicar con un poco de aceite de oliva.

Poner una sartén o grill a fuego medio-alto y dorar las berenjenas por ambos lados (2-3 minutos por lado debería ser suficiente). Dejar enfriar y pasar al recipiente con el calabacín.

Otra alternativa es ponerlas sobre una bandeja y dorarlas en el horno precalentado (en broil). En el libro dice que 3 minutos por lado, pero en mi horno hace falta un poco más para que se doren.

Picar el cilantro e incorporar al recipiente.

Para hacer la vinagreta, mezclar bien el jugo de naranja y limón con el aceite de oliva, salpimentar al gusto y echar sobre la ensalada antes de servir.

Recuerden que la berenjena ya va a estar salada. Pruébenla antes de echarle sal al resto.

CALABACINES / ZUCCHINI / ZAPALLITOS / CALABACITAS

2010-09-01T08:00:00.007+01:00

Siempre que escribo recetas con calabacines en las Gastrocrónicas, me veo en la necesidad de hacer una aclaratoria sobre el tipo que estoy usando, así que aquí les vas, con fotos y demás. No sé de nombres científicos, pero sí les puedo hablar de texturas. En Venezuela, el calabacín que usamos es verde claro (ver foto arriba), con bastantes semillas en el centro y de consistencia un poco más aguada, más cercana al pepino que al calabacín que venden en EE.UU. o Europa. Se puede comer con piel si se cocina, pero encuentro que es más dura que la del calabacín europeo. Es difícil usarlo para platos en que se requiera que mantengan la forma, a menos que se compren muy tiernos y se les quite todo el centro. Son muy buenos y gustosos para sopas o cremas. En la foto de abajo, los de la izquierda son pepinos y los de la derecha son calabacines.

El calabacín que suelen pedir los libros de receta no criollos es como el de la foto de abajo. Verde oscuro, de semillas muy pequeñas y carne firme. Es bueno para cacerolas, para hornear, e incluso para comer crudo en ensaladas. Aquí en las Gastrocrónicas, por cuestiones geográficas, siempre uso éstos de abajo:

Otro tipo de calabacines, buenísimos para rellenar:

Algunas recetas que usan CALABACINES en las Gastrocrónicas:

Calabacín con queso al horno

Tartaletas / quiche de verduras

Ensalada mediterránea de pimentones

[Sin foto]

Ensalada de mariscos y vegetales al grill de Ceci V.

Calabacines rellenos

Ensalada de berenjenas y pimentones

TARTALETAS DE BAYAS Y RICOTTA

2010-08-31T08:00:00.033+01:00

Comenzó la temporada de moras, y en un primer intento recogimos casi kilo y medio, así que después de hacer mermelada y helado, también preparamos estas tartaletas que quedan riquísimas con cualquier tipo de bayas (o un mix). La receta está tomada casi igual de Cooking desserts (Murdoch Books, 2005), pero con algunas diferencias en las cantidades. Pongo las cantidades en gramos y en tazas, como lo indica el libro, pero la verdad es que para hacer repostería siempre es mejor usar una balanza, porque no es lo mismo una taza de harina cernida, por ejemplo, que una taza de harina compactada.

La masa es deliciosa y fácil de manejar (siempre y cuando esté bien fría); se la recomiendo para cualquier relleno dulce.

INGREDIENTES

6-8 tartaletas

Masa

150 g (1¼ tazas) harina de trigo todo uso (NO leudante)

35 g (1/3 taza) almendras molidas

1 cucharada de azúcar extrafina (caster)

85 g mantequilla, bien fría y cortada en cubitos

1 yema de huevo

1 cucharada de agua helada

Relleno

300 g (2½ tazas) de bayas (fresas, moras, frambuesas, arándanos...)

1 huevo a temperatura ambiente

60 g (1/4 taza) azúcar extrafina (caster)

1 cucharada de jugo de limón

250 g (aprox. 1 taza) ricotta suavizado

Un poco de nevazúcar / azúcar impalpable / glas para espolvorear (opcional)

En un procesador o licuadora, poner la harina, almendras molidas, azúcar y mantequilla en cubitos. Darle toques hasta que la mezcla tome la textura de migas de pan.

Si usan una mantequilla sin sal, echarle una pizca de sal a la harina.

Agregar la yema de huevo y una cucharada de agua helada. Procesar un poco más hasta que la mezcla de harina forme una bola más o menos compacta.

Verter todo sobre un mesón y compactar con las manos, formando una bola. Si la masa está muy seca y se desmorona, echar una cucharada más de agua. Recuerden que la pasta quebrada no se debe amasar, sino solamente cohesionar. Aplastar un poco la bola, formando un disco plano, envolver en papel transparente / envoplast, y refrigerar al menos unos 30 minutos.

Este paso es importante para que luego la masa sea fácil de estirar y no se pegue de todo. Aparte, la masa fría, no derretida, es lo que hace que la masa no se encoja y luego tenga una consistencia suave y crujiente a la masa después de horneada.

Mientras tanto, preparar el relleno poniendo el huevo, el jugo de limón y el azúcar en un molde de vidrio resistente al calor (tipo pyrex), sobre una olla con agua hirviendo ligeramente. Asegúrense de que el agua no llegue a tocar el molde de vidrio.

Usando una batidora eléctrica, batir la mezcla por unos 5-6 minutos hasta que tome un color pálido y esté ligera y espumosa.

Tengan cuidado porque el molde de vidrio se va a poner caliente y, además, cuando lo levantes va a haber un montón de vapor acumulado en la olla.

Remover el pyrex del fuego e incorporar el ricotta, mezclando bien.

Engrasar ligeramente 6-8 moldes de tartaletas de 8-10 cm de diámetro, de unos 2 cm de profundidad (mejor si son desmoldables).

Sacar la masa de la nevera, enharinar un poco la superficie de trabajo y el rodillo, y estirar la masa (debería tener unos 3 mm de grosor).

Dependiendo del grosor, salen entre 6 y 8 tartaletas.

Cortar la masa usando un cortador de galletas (o una copa, o lo que tengan a mano) de 10-12 cm de diámetro. Pasar a los moldecitos, asegurándose de que los bordes no estén demasiado finos (para que, al desmoldar, mantengan la forma).

Truco: con lo que les sobre de masa, si no da pasa rellenar otro molde, se puede hacer un poco de patch work, agarrando pedacitos y pegándolos en los sitios donde vean que está demasiado delgada la masa.

Pinchar varias veces la base de las tartaletas con un tenedor y refrigerar por otros 10-15 minutos.

Precalentar el horno a 200º C / 400º F / Gas 6.

Cuando ya se hayan enfriado de nuevo las tartaletas, rellenar con las bayas y luego poner un par de cucharadas de ricotta (pero que no desborde, porque al cocinarse va a levantar un poquito).

Si usan fresas o moras grandes, es preferible cortarlas en dos o tres pedacitos.
No creo que sea buena idea usar bayas congeladas, porque al calentarse botan demasiado líquido y el relleno puede quedar demasiado aguado. Si usa, asegúrense de descongelarlas bien sobre un colador.

Hornear por 20-22 minutos, hasta que los bordes se pongan dorados.

Les recomiendo poner las tartaletas sobre una bandeja, para que sea más fácil meterlas y sacarlas del horno.

Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.

Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir (opcional).

CAMARONES ENVUELTOS EN TOCINETA

2010-08-30T08:01:00.002+01:00

Esta receta le llegó a Hugo en el boletín online de la revista Saveur, tomada a su vez de Simply Recipes. Una delicia sólo apta para gentiles (lo siento, amigos judíos). Si no quieren usar tocineta, los camarones marinados en salsa de limón y chipotle son igualmente buenos. Aquí les paso entonces la receta, con varios tips extras.

INGREDIENTES

Para 3-4 personas, tipo entrada o tapa

12 camarones grandes, pelados, desvenados y sin cabeza
Ralladura y jugo de 1 limón (verde)
2 cucharadas aceite de oliva
Chile chipotle en polvo, en hojuelas o salsa de chipotle, al gusto
6-12 tocinetas / bacón, fin@s
12 palillos cortos ó 4 largos

Limpiar bien los camarones, si los compran enteros.

Si van a usar palillos de madera, ponerlos a remojar en agua fría (al menos media hora).

Mezclar la ralladura y el jugo de limón con el aceite de oliva y el chipotle.

En la receta original se usa chipotle en polvo, pero yo usé salsa (bastante, porque me encanta el sabor). Para saber un poquito más sobre este chile, vean este link.
Supongo que se puede usar cualquier otro ají / chile, pero la ventaja del chipotle es que tiene un sabor ahumado que combina perfecto con la tocineta, es un picante moderado y tiene un dejo dulzón que contrasta bien tanto con el ácido del limón, como con lo salado de la tocineta.
No hace falta añadir sal.

Pueden untar cada camarón usando una brocha o, más ordinario, meterlos todos en la salsa.

Precalentar el grill a fuego alto, o el horno a 230º C / 450º F.

Mientras tanto, poner las tiras de tocineta sobre un plato que se pueda meter en el microondas, forrado con varias capas de papel absorbente. Cubrir con más papel y cocinar por 1½ minutos en el microondas (a temperatura normal). La idea es que la tocineta comience a botar la grasa y a tostarse, pero todavía manteniendo su flexibilidad.

Arriba pongo 6-12 tocinetas. En la receta original se piden 6, cortadas longitudinalmente por la mitad, pero supongo que se trata de tocinetas anchas. Las que conseguí eran bastante delgadas, así que usé 12. Lo fundamental es que sean lonjas muy delgadas, no tipo el rasher irlandés, que es una tocineta carnosa y más gruesa que la americana (o la que comemos en Venezuela). Creo que la pancetta italiana es una buena opción, aunque suele tener más grasa que carne.

Envolver cada camarón marinado con la tira (o media tira) de tocineta pre-cocida.

Se pueden ensartar individualmente si van a usar el horno en lugar de la parrilla /asado / BBQ. La idea es que el camarón se mantenga cerrado y que la tocineta se quede en su sitio.

Si lo van a hacer a la parrilla, es mejor usar palillos largos. En la foto de abajo pueden ver que usé dos palillos por "pincho", siguiendo la recomendación de la receta original. Esto hace que sea más fácil voltearlos a media cocción, para que no bailen en el palillo. La alternativa es usar palillos planos.
Si van a usar horno, les sugiero poner los "pinchos" sobre una rejilla con bandeja abajo (mejor si está forrada con papel aluminio) para minimizar el desastre porque la tocineta va a seguir botando grasa.

Antes de cocinar, barnizar todos los camarones con lo que sobre de marinada.

Cocer por 5-7 minutos por cada lado, hasta que el camarón se ponga rosado. Servir inmediatamente.

CHILE CHIPOTLE

2010-08-30T07:59:00.002+01:00

El chile / ají chipotle es el mismísimo jalapeño, pero ahumado. Es rojo porque se ha dejado madurar, y luego se seca con humo, a diferencia de muchos chiles que se secan sólo al sol. Es un ingrediente muy usado en la cocina mexicana, y con razón: no sólo tiene un nivel de picante perfecto (no es demasiado fuerte como para llegar a opacar los demás sabores), sino que también es gustoso per se (tiene un sabor dulzón ahumado bien particular).

Si lo compran entero, se puede tostar y triturar (como polvo) o cortar (como hojuelas). O se puede tostar, remojar y moler (como pasta).

También lo venden enlatado en escabeche o adobo, o ya preparado en salsa, como en la foto que ven abajo.

Si nunca han preparado comida mexicana, o si están comenzando a experimentar con chiles / ajíes, les recomiendo usar chipotles.

Recetas que llevan CHIPOTLE en las Gastrocrónicas:

Mostaza casera con miel y chipotle

Camarones envueltos con tocineta

Chutney de mango, tamarindo y chipotle

Frijoles charros

Tostadas mexicanas de Norma

CEVICHE VERDE, versión 2

2010-08-27T08:00:00.004+01:00

Aunque visualmente "extraño", este ceviche es delicioso. Aprendí la receta de una chef mexicana llamada Margarita Carrillo, en unas clases que dio en la Embajada Mexicana en Dublín. Es un método diferente de prepararlo, que hace que no quede tan aguado o tan ácido. Si no les gusta el color verde, pueden modificar la receta pero manteniendo la forma de preparación (primero cocido en ácido, después aliñado). Como en la receta de ceviche peruano que monté hace poco, en ésta tampoco se cocina el pescado en el ácido por horas, sino por 30 minutos máximo, así que es importante conseguir un pescado ultra fresco.

INGREDIENTES

Para unas 8-10 personas (se calculan 100 g de pescado por persona)

1 kg de pescado blanco de carne firme (rape / monkfish, bacalao / cod, lenguado, corvina...), limpio y cortado en cubitos pequeños

1/2 taza de jugo de limón (del verde)

1/2 taza de vinagre de cidra

2 hojas de laurel

1/2 cebolla blanca, cortada en tiras finas

Orégano seco, al gusto

30 g perejil fresco

30 g de cilantro fresco

15 g de menta fresca

1 diente de ajo, machacado

2-3 ajíes / chiles verdes, desvenados y sin semilla

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta, al gusto

Se combinan el jugo de limón, el vinagre de cidra, 1/4 taza de agua fría, las hojas de laurel y el orégano en un recipiente hondo no reactivo (plástico o vidrio). Se pone el pescado, asegurándose de que quede todo cubierto. Se deja reposar por un máximo de media hora en la nevera.

Si quieren suavizar un poco el sabor de la cebolla, se ponen las tiras en un bol con bastante sal y se cubre con agua fría. Se deja reposando también durante 10-20 minutos, dependiendo de cuánto quieran aplacar el sabor. Se escurre bien antes de incorporar al resto del ceviche.

Mientras tanto, en la licuadora o procesador se ponen las hierbas frescas, el ají / chile verde, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta. Se licúa hasta obtener una pasta (ajustar la cantidad de aceite dependiendo de cuán líquida la quieran).

Los tallos del cilantro y el perejil son muy gustosos, y da dolor botarlos, en especial cuando todo va a la licuadora, así que úsenlos también.
El toque de menta le da un gusto increíble al ceviche, pero no les recomiendo excederse porque puede llegar a aburrir.
Si les gusta la albahaca, pueden sustituir una de las hierbas, o agregar unas hojitas a la mezcla.
Pueden aumentar o disminuir la cantidad de ají / chile dependiendo del gusto y del aguante picantoso.
Sobre el ajo: como siempre, tengan cuidado. Si ven que está muy fuerte, reduzcan la cantidad. La idea es darle un toque de sabor, no opacar todo el resto de los ingredientes. Si no, usen ajo en polvo.
Otra alternativa, si no quieren licuar las hierbas, es picarlas súper finas con una medialuna.

Pasada la media hora, sacar el pescado de la nevera y colarlo, reservando el líquido. Mezclar el pescado con la salsa verde y las cebollas escurridas. Probar y rectificar la sazón. Si sienten que le hace falta más ácido, se le puede poner un poco del líquido de limón y vinagre. Servir inmediatamente.

Este ceviche queda mundial con unos palitos de yuca frita.

BLONDIES / CATIRES

2010-08-26T08:00:00.004+01:00

En estos días una amiga tenía en su estatus de Facebook que acababa de hornear blondies. La verdad, no sabía qué eran hasta que vi la foto... Brownies "catires" (rubios, monos, güeros). Por supuesto -monkey see, monkey do-, no me pude resistir y empecé a buscar recetas. Como siempre, Allrecipes no decepciona jamás. Ésta que les paso tenía casi 700 comentarios (TODOS favorables), así que había que probarla. Aquí les va mi versión, con algunos tips propios y de otros gorditos.

INGREDIENTES

Para 16 blondies de 5x5 cm

1 taza de harina de trigo todo uso (NO leudante)

1/2 cucharadita de polvo de hornear

1/8 cucharadita bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de sal (a menos que usen mantequilla salada)

1/2 taza de nueces picadas

1/3 taza de mantequilla

1 taza de azúcar morena (o menos, 3/4 taza)

1 huevo, ligeramente batido

1/2 cucharada de vainilla

2/3 taza de chispas de chocolate (semisweet, o de 60%)

Precalentar el horno a 180º C / 350º F.

Cernir la taza de harina junto con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. Añadir las nueces picadas y mezclar bien.

A mí me fastidia el sabor metálico del polvo de hornear, así que suelo poner un poquito menos de lo que piden las recetas. Viviendo a nivel del mar, esta reducción no afecta el resultado final.
Dos opciones para incorporar las chispas de chocolate: pueden hacerlo en este momento, o pueden esparcirlas al final, una vez que ya se haya echado la mezcla en el molde (así lo dice la receta original, pero en las fotos pueden ver que yo las mezclé antes).
Un opcional que es de morirse: aparte (o en lugar) de las nueces picadas, también se puede poner trozos de caramelo (los que en el mundo anglo se llaman toffee o butterscotch). Asegúrense de que sean los masticables, para que se derritan en el horno. Y tomen en cuenta que son bastante dulces, a la hora de poner el azúcar.

Derretir la mantequilla en un recipiente grande y agregarle el azúcar morena. Mezclar bien. Dejar enfriar un poco para que el huevo no se cocine ni las chispas se derritan antes de tiempo.

En la receta original dicen que si se usa manteca vegetal (shortening), hay que añadir una cucharada de agua caliente. Por lo general, trato de usar buena mantequilla en mis postres, en lugar de margarina o grasa vegetal, a menos que la receta lo especifique.
Sobre el azúcar: dependiendo del tipo de chispas que usen, pueden modificar esto. En las fotos pueden ver que no usé chispas, sino una tableta de chocolate de leche (El Rey, Mijao 60%). Como este chocolate es bastante dulce, reduje la cantidad de azúcar a 3/4 taza. En la receta original piden chispas "semisweet", así que supongo que la taza entera es necesaria. Por otra parte, NO les recomiendo sustituir el azúcar morena por blanca. Se perdería buena parte de la textura de los blondies y quedaría más como una torta.

Incorporar la vainilla y el huevo y batir un poco. Añadir la harina, poco a poco, mezclando bien (no hace falta usar batidora eléctrica).

Esparcir en un molde de 20x20 cm (8x8"). Si no las incorporaron antes, salpicar con las chispas de chocolate.

En la receta original usan un molde más grande, de 23x23 cm (9x9"), con lo cual, los blondies quedan más delgados y necesitan menos tiempo de cocción, pero a mí me gustan un poco más esponjosos y por eso usé un molde más pequeño. Consideren esto a la hora de calcular el tiempo en el horno.
Si van a duplicar la receta y usan un molde rectangular de 23x33 cm (9x13"), también tienen que ajustar el tiempo de cocción, tal vez alargándolo por otros 10 minutos.

Hornear por unos 25 minutos.

Al sacar del horno, los blondies van a estar crujientes en la capa superior, pero van a parecer aguados en el centro. Tengan paciencia y déjenlos enfriar un poco. Cuando estén listos, van a tener una consistencia firme pero chiclosa a la vez, ¡deliciosos! Si los dejan demasiado tiempo en el horno no quedan mal, más tipo galleta, pero pierden la textura como de brownies.

VINAGRE DE FRAMBUESA

2010-08-25T08:00:00.015+01:00

Sé que más de un amigo citadino se burlará a morir con esta gastrocrónica (empezando por mi hermano), pero aquí voy de todas maneras. Yo crecí en plena Caracas, entre antenas parabólicas y avenidas ruidosas, pero pasé buena parte de mi infancia y adolescencia en el monte, disfrutando de primera mano las ventajas de comer cosas no procesadas. Era un clásico pasar los fines de semana por la finca de mi abuelo Patricio y salir cargados de huevos criollos (equivalentes hoy en día a los llamados "orgánicos"), queso de cincho y naranjas. O era normal que mi papá llegara del Llano con una pierna de res entera y luego pasara horas en la cocina preparándola como un carnicero experto. En mi casa no se compraban limones, mangos ni aguacates. En una época, hasta las semillas de onoto salían de la finca. Una de las cosas que recuerdo con más nostalgia es el sabor del cilantro de fraile con el que Berta, la encargada de la finca, preparaba los granos.

Algunos años después, cuando viví en Italia, solía pasear por el Carso con mi querida amiga gallega Catu, y siempre le comentaba lo ajeno que ese paisaje era para mí. No reconocía los árboles, ni siquiera el monte me era familiar. Con Catu y Paul Tout, mi profesor de ecología, aprendí a detectar espárragos y fresas salvajes, y a entender lo que era la magia de las estaciones.

Ya dejando la prehistoria atrás, cuando empezó la primavera fuimos con los enanos a un parque que queda cerca de la casa, y llevamos un librito sobre flora y fauna irlandesa que habíamos comprado apenas nos mudamos a la isla. St. Edna's es un parque bastante pequeño, sin embargo nos quedamos locos con la cantidad de matas distintas que encontramos. Decidimos entonces buscar alguna guía sobre plantas comestibles para ver si aprendíamos a reconocer algo más allá de un romero o una lavanda.

Investigando un poco en Internet, Hugo dio con estos dos libros, famosos en el mundo anglo: Food for free, de Richard Mabey Harper (Collins Publishers, 2007), publicado originalmente en los 70s, y Wild food, de Roger Phillips (Macmillan, 1983). No salimos de nuestro asombro... Europa, pequeña, industrial y superpoblada, tiene unos tesoros que la gente parece haber olvidado.

No puedo decir que hemos pasado el verano alimentándonos de la caza y recolección, pero sí hemos redescubierto el placer que es pasear viendo atentamente alrededor. En uno de esos paseos por un bosque que queda a 10 minutos de la casa, nos tropezamos inesperadamente con una sorpresa veraniega: las frambuesas.

Es difícil describir la emoción de los niños al hacer la conexión entre planta y fruta. Esto parece algo obvio, pero cuando la conexión habitual es automercado-fruta, recoger las frambuesas directamente del arbusto por primera vez fue algo que, estoy segura, recordarán para siempre.

Esto inevitablemente me llevó a buscar qué hacer con el "exceso". No vayan a creer que recogimos cantidades industriales y sobraron kilos de kilos. Andrés comió hasta que prácticamente se quedó dormido en el proceso. Pero con lo poco que sobró, decidí hacer vinagre de frambuesa, tema central de esta gastrocrónica.

La receta es una compilación de tips sacados de los libros de arriba y de Forgotten skills of cooking, de Darina Allen (Kyle Cathie Limited, 2009). Aparentemente, este vinagre está de moda en las últimas tendencias de cocina internacional, y ha sido tradicionalmente usando en el mundo anglo como ingrediente para postres, salsas, bebidas refrescantes (1 parte de vinagre por cada 5 de limonada) y hasta como remedio para el dolor de garganta (diluido con agua caliente)...

Les doy las medidas en porcentaje, para que sea más fácil de calcular con lo que consigan. La verdad es que no hace falta preparar litros de vinagre. Se puede hacer la prueba con un poquito primero y después ver si quieren preparar más.

INGREDIENTES

100% frambuesas

50% vinagre de vino blanco

Azúcar blanca

Por cada 100% de frambuesas que tengan, usar la mitad del peso en vinagre. Es decir, si tienen 500 g de frambuesas, se necesitan 250 ml de vinagre.

En un recipiente no reactivo, poner las frambuesas y magullar con una cuchara de madera. Echar el vinagre y dejar macerando por 4-5 días en la nevera, revolviendo de vez en cuando.

Pasados los días, colar la mezcla en un colador muy fino o con muselina. Si usan tela, es probable que se demore horas en colar completamente.

Yo, la verdad, usé un colador de alambre fino y revolví (sin apretar mucho) con una cuchara para acelerar el asunto, pero colé el líquido varias veces.

Por cada 100% de líquido que obtengan, agregar 50% de azúcar (es decir, si al final tienen 300 ml de líquido, hay que usar 150 g de azúcar).

Poner en una olla a fuego medio-bajo, y cocinar por 10-15 minutos revolviendo para que se disuelva bien el azúcar. No dejar hervir.

Darina Allen sí hierve la mezcla, pero Roger Phillips dice que esto, aunque no afecta el sabor, le quita el color brillante al vinagre.

Cuando esté listo, colar nuevamente para eliminar las impurezas y guardar en botellas esterilizadas.

El vinagre dura indefinidamente.

Si quieren estrenar el vinagre de frambuesa, pueden hacer un pebre o chancho en piedra.

ACTUALIZACIONES

2010-08-24T10:51:00.001+01:00

Hola a tod@s:

Aparte de las nuevas recetas de estos días, hice un par de actualizaciones a recetas viejas:

Pan de frutas secas y nueces

Ensalada (medio) india de zanahoria y cordero

Caldo de carne

Cordero sofrito con cebollitas

Saludos,
C.

CHUTNEY DE MANGO, TAMARINDO Y CHIPOTLE

2010-08-24T08:01:00.007+01:00

He etiquetado este chutney como "Tailandesa", pero la verdad es que es in invento de último minuto para tratar de salvar un mango que ya estaba demasiado maduro para mi gusto. Lo usé para acompañar salmón así que, como pueden ver, es una receta completamente ecléctica (mango y tamarindo, salmón y chipotle...), pero puede quedar muy bien con camarones, por ejemplo. Creo que la idea es combinar los tres sabores -ácido, dulce y picante- que caracterizan a la cocina tai.

INGREDIENTES

Para 2 tazas

3 chiles chipotles

2-3 cucharadas de pasta de tamarindo

1 cucharada de aceite de coco

2 chalotes / escalonias / shallots grandes, bien picaditos

1 mango grande, bien maduro, pelado y cortado en cuadritos

Poner bastante agua hirviendo en un recipiente hondo y echar los 3 chipotles. Usar una cuchara (o lo que se les ocurra) para mantenerlos sumergidos. Dejar remojando por 10-15 minutos, hasta que se ablanden.

La cantidad de chipotle depende del paladar de cada quien. Estos que tengo en mi despensa no son demasiado fuertes. Con tres medianos el chutney salió ligeramente picante.
Preferí usar chipotle, en lugar de algún ají / chile fresco, porque me gusta mucho el toque ahumado que le da a las comidas, y porque es un picante bastante sutil que no compite con los demás sabores.
Otra opción es tostar primero el chipotle en un sartén seco, hasta que se comience a ampollar la piel. Luego poner a remojar hasta ablandar como se indica arriba, escurrir, cortar y sacar venas y semillas. Por último, poner en un mortero y moler hasta que se forme una pasta. Agregar a las cebollas ya caramelizadas.

Mientras tanto, mezclar media taza de agua hirviendo con el tamarindo. Revolver bien hasta que se deshaga y se forme una pasta espesa.

Tal vez haga falta un poquito más de agua, dependiendo del tipo de tamarindo que consigan. El que compro aquí viene en una panela compacta que corté trozos pequeñitos para que se deshicieran más fácilmente. Usualmente viene con semillas e impurezas, así que es preferible colarlo, restregando con una cuchara para que no se quede toda la sustancia en el colador.

Escurrir los chipotles, remover el tallo, cortar longitudinalmente y quitar venas y semillas. Picar en pedacitos pequeños.

En una olla mediana a fuego alto, echar los pedacitos de chipotle y saltear por un par de minutos, revolviendo constantemente para que no se quemen.

Bajar el fuego (a medio) y echar el aceite de coco. Cuando se derrita, agregar los chalotes y saltear, revolviendo constantemente hasta que se pongan transparentes, 2-3 minutos. Bajar el fuego un poco más (medio-bajo) y dejar cocinando hasta que los chalotes comiencen a caramelizarse (4-5 minutos más).

Sobre el aceite de coco: viene como una pasta blanca que se derrite apenas se manipula. Es bastante aromático y le da un sabor rico y "exótico" a las comidas, pero si no consiguen o no quieren comprar un frasco entero sólo para una receta, pueden usar mantequilla o aceite (NO de oliva).

Agregar el mango y la pasta de tamarindo colada. Revolver bien, y cocinar tapado por unos 15 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que el mango comience a deshacerse.

El mango que usé estaba súper maduro y no hizo falta agregarle azúcar al chutney. El mango le dio el toque dulce, el tamarindo el toque ácido, y el chipotle el toque picante. Si no está suficientemente dulce para sus gustos, les sugiero que usen azúcar morena.

El chutney dura bastante en la nevera, en especial si lo guardan en un frasco de vidrio esterilizado.
Queda muy bien con camarones o pescados, acompañados con arroz a la tailandesa o fideos / noodles. También con pollo.

CÓMO ESTERILIZAR FRASCOS

2010-08-24T08:00:00.008+01:00

En varias recetas se sugiere guardar la comida (mermeladas, chutneys, vinagre, etc.) en frascos esterilizados. Para no estar repitiendo el procedimiento, lo copio aquí aparte.

Antes que nada, los frascos tienen que ser de vidrio, en perfecto estado, limpios y secos a la hora de guardar la comida. Las tapas (si son de metal), no pueden estar oxidadas (de hecho hay gente que prefiere no usar tapas de metal porque el ácido las puede corroer y se contamina la comida). Si usan tapas de plástico, obviamente no elegir el método #3. No ponerle a los frascos papel aluminio, celofán o envoplast (película plástica, cling film), porque no sellan bien. Varios métodos:

1) Poner frascos y tapas en el lavaplatos eléctrico en el ciclo de enjuague, a máxima temperatura y sin detergente.
2) Poner frascos y tapas en una olla grande, cubiertos de agua fría por completo. Hervir por unos 10-15 minutos, sacarlos con pinzas (limpias, obvio) y escurrir bien.
3) Poner frascos y tapas (si no son de plástico) en una bandeja, meterlos al horno frío y encender a temperatura baja (100º C / 210º F). Contar unos 20-30 minutos una vez que el horno llegue a la temperatura establecida.

Guardar y cerrar el frasco mientras la comida todavía está caliente. Esto es lo que hace que el frasco quede sellado al vacío y la comida se conserve.

SCONES, versión de Ceci

2010-08-23T08:00:00.005+01:00

Ya Hugo había montado hace tiempo una receta de scones, esos pancitos dulzones tan populares en el mundo anglo, pero yo sentía que algo le faltaba...

Aquí en Irlanda es costumbre hacer vida social en el pub, pero no sólo los adultos, sino la familia entera. Por eso es normal servir comida hasta ciertas horas. Nunca nos habíamos animado a ir (la idea de comer en un pub es oximorónica), pero uno de esos domingos en que hay flojera absoluta de cocinar, decidimos montarnos en el carro a ver a dónde nos llevaba el camino. Así terminamos cayendo en un pub por el que siempre pasábamos: el "Dropping Well" (sí, parece sacado de El Señor de los Anillos).

Hugo y yo comimos un modesto desayuno irlandés (con lo cual, nuestra expectativa de vida se redujo en unos 9-12 meses), y a los enanos les pedimos unos scones para comer con mermelada.

¡Resultaron ser los scones perfectos! Con ese sabor y textura en mente, aquí les va entonces mi versión personal, basada en las recetas de Darina Allen en Forgotten skills of cooking (Kyle Cathie, 2009), y Daniel Stevens en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009). Hugo sigue prefiriendo su versión, así que los reto a hacer ambas y decidir cuál es la que más les gusta a ustedes.

INGREDIENTES

8-10 scones grandes

450 g harina de trigo no leudante (puede ser blanca o integral)

Una pizca de sal

1 cucharadita sopera (generosa) de polvo de hornear

50 g (1/4 taza) de azúcar extrafina (caster, pero si no consiguen, no pasa nada)

ó 25 g de azúcar extrafina para la masa y 25 g de azúcar morena para salpicar por encima

90 g (1/3 taza generosa) de mantequilla (¡NO margarina!), fría y cortada en cubitos

1.5 huevos (lo que sobre se usa para barnizar)

215 ml de leche entera (un poco menos que una taza)

Para barnizar

El medio huevo que sobra de arriba

1 cucharada de leche

Cernir la harina junto con la sal y el polvo de hornear. Mezclar bien con el azúcar. Dos métodos para mezclar la mantequilla:

Con las manos bien frías, disolver los cubitos de mantequilla en la harina con la punta de los dedos, trabajando rápidamente para que no se derritan. La idea es que al final la harina tenga la consistencia de migas gruesas de pan.
Poner todo en una licuadora o procesador y darle toques hasta conseguir la consistencia de migas de pan.

Sobre el azúcar: pueden usar los 50 g de azúcar extrafina, o sólo poner la mitad y salpicar de azúcar por encima después de barnizar. Los scones no deberían ser excesivamente dulces.

Poner la mezcla sobre el mesón de trabajo y abrirle un hueco en el centro, tipo volcán.

Batir ligeramente (en un recipiente aparte) uno de los huevos y echarlo en el hueco. Batir el siguiente y echar sólo la mitad (reservar lo que sobre para barnizar luego).

Mezclar ligeramente para que los ingredientes secos se empapen con el líquido, y tratar de formar una bola compacta (no hace falta amasar demasiado, basta con apretar un poco).

Envolver la bola de masa con papel envoplast (película plástica, cling film) y dejar reposar en la nevera por media hora. Esto ayuda a que la masa se asiente y sea más fácil trabajarla luego.

Precalentar el horno a 250º C / 475º F / Gas 9.

Enharinar un poco el mesón, poner la bola de masa y aplasta un poco hasta formar un disco. Usando un rodillo, estirar la masa un poco, dejándola de 2.5 cm de grosor.

Hacer círculos usando un cortador de galletas de unos 7 cm (o un vaso invertido). Tratar de hacer los cortes parejos, haciendo presión en un sólo movimiento. Esto ayuda a que la masa tenga cortes limpios y luego levante parejo.

Poner los círculos sobre una bandeja ligeramente engrasada, dejando un poquito de espacio entre cada uno.

Usando una brocha de cocina, barnizar con la mezcla del medio huevo restante y 1 cucharada de leche.

Salpicar con un poco de azúcar morena, si quieren, y hornear en el medio del horno por 10-12 minutos, hasta que se doren por encima.

La temperatura es bastante alta, así que vigilen que no se arrebaten. En mi horno funciona bien, pero ajusten según su propio horno.

Servir inmediatamente con una taza de té, un poquito de crema batida y con mermelada casera. Los scones son mejores recién hechos.

SOPA DE GARBANZOS

2010-08-20T08:00:00.000+01:00

Siempre lo pienso varias veces antes de montar recetas de sopas porque nunca las hago igual ni mido los ingredientes, en especial la cantidad de líquido. El método de cocción que sugieren los paquetes dice que los granos se deben hervir a fuego alto por 10 minutos, y luego bajar el fuego y terminar la cocción a fuego medio, pero esto puede tomar horas si los granos son muy duros, como es el caso del garbanzo, así que prefiero cocinarlos a fuego alto, agregando líquido a medida que se vaya evaporando. Esto es una pesadilla a la hora de escribir las Gastrocrónicas, porque la cantidad puede variar entre 4 litros de caldo y 8 litros...

Para mí, lo principal es tener una base muy gustosa, y luego rectificar la sazón al final de la cocción. Claro, todo esto se puede evitar si usan olla de presión, pero yo le tengo cierto respeto, así prefiero el método largo.

Esta receta está basada en los garbanzos de mi suegra Irantzu, hija de vascos, así que la sazón es completamente ibérica. Les aconsejo usar un chorizo de buena calidad, mejor si tiene un toque picante. Ya de por sí la sopa de garbanzos es un plato completo, pero si quieren una verdadera bomba, tipo cocido, pueden echarle un poco de repollo blanco (col) en tiritas durante los últimos 5 minutos de cocción.

Lo bueno de las sopas de granos es que no sólo congelan bien, sino que quedan mejor a medida que pasan los días. A pesar de nuestro freezer microscópico, suelo hacer el paquete completo y congelar la mitad.

INGREDIENTES

Para unas 10 personas

500 g garbanzos secos

Chorizo español, cortado en cubitos o rebanadas (cantidades al gusto, pero puede ser un chorizo grueso de unos 8 cm)

Un chorrito de aceite de oliva, si el chorizo está muy magro

1 cebolla grande, picada en cuadritos pequeños

2-3 dientes de ajo, machacados

2 tomates grandes, pelados y cortados en cuadritos (opcional)

2-3 cucharadas pasta de tomate

4-6 litros de caldo de carne o agua

2 cubitos de carne

2 hojas de laurel

2 ramitas de perejil

3 papas medianas, peladas y cortadas en cuadritos
Sal y pimienta negra, al gusto

Dejar remojando los garbanzos en bastante agua fría unas 8-12 horas. Hay tipos que son más duros que otros, y se pueden dejar en remojo más tiempo, pero no indefinidamente porque se fermentan.

Poner una olla grande y profunda a fuego medio. Cuando esté bien caliente, echar los trozos de chorizo y saltear. Con la temperatura moderada, el chorizo va a comenzar a botar su grasa sin quemarse.

Si el chorizo que usen no es muy grasoso y notan que se está quemando, pueden echar un chorrito de aceite de oliva.

Una vez que bote bastante grasa, subir la temperatura a fuego medio-alto y agregar la cebolla y ajo. Saltear por unos 4-5 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla se suavice y ponga transparente.

Agregar la pasta de tomate y el tomate fresco (si usan), y seguir salteando por unos 3 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y forme una pasta.

Añadir el caldo de carne o agua, empezando por unos 3-4 litros. Echarle los cubitos y subir el fuego a la máxima temperatura.

Es buena idea tener el resto de caldo o agua en una ollita al lado, hirviendo a fuego medio-bajo, de manera que si les hace falta más líquido y le agregan más, no se interrumpa la cocción con cambios de temperatura.

Cuando el agua o caldo rompa a hervir, echar los garbanzos (previamente escurridos), las hojas de laurel y el perejil.

Tapar y dejar cocer a fuego alto por 30 minutos. Pasado este tiempo, destapar con cuidado (¡no se vayan a quemar con el vapor!) y probar un par de garbanzos. Si notan que están muy duros todavía, echen un poco más de agua (dependiendo de cuánta se evaporó), tapen de nuevo y vayan chequeando cada 15 minutos.

No les puedo decir exactamente cuánto líquido se necesita. Eso se va calculando poco a poco. Si comenzaron con 4 litros y luego de 30 minutos ya queda muy poco, entonces calculen que en 15 minutos se va a consumir tal vez litro y medio más.
No se preocupen si al final quedan muy secos o muy aguados: siempre se puede mermar más el caldo o añadir un poco extra.
Con los garbanzos no van a correr el riesgo de que queden muy suaves. Es bastante fácil predecir cuánto tiempo les falta si van probando. Aparte, hay gente que prefiere la sopa más cremosa, con el grano casi a punto de deshacerse. Nosotros en la casa la preferimos un poco más al dente.
En total, el tiempo de cocción oscila entre 45 minutos y una hora.

Cuando los garbanzos ya estén tiernos, añadir las papas, cocer por 5 minutos, apagar fuego y dejar sobre hornilla caliente. El calor residual de la hornilla las termina de suavizar sin llegar a deshacerlas.

Probar, agregarle un poquito de pimienta negra recién molida y ajustar la sazón. Usualmente, si le pusieron cubitos y si el chorizo es bien gustoso, sólo hace falta echarle un toque de sal (una media cucharadita). Es preferible hacerlo al final, una vez que las papas ya estén incorporadas, para que la sazón quede perfecta.

Un truco de mi suegra para hacer el caldo más cremoso es sacar un poquito de la sopa, tipo un cucharón, licuarlo bien y agregárselo de nuevo.

Otro truco, pero no sé si es leyenda urbana o si de verdad funcione, es ponerle media cucharadita de bicarbonato de sodio para que la sopa no caiga pesada y no dé gases...

CARNE MECHADA

2010-08-19T08:00:00.012+01:00

La carne mechada es parte del plato nacional venezolano, el pabellón criollo. Creo que en todo el Caribe hay una versión de este plato, pero aquí les paso la receta con la sazón de mi familia. Hay varias versiones: con la carne más jugosa y con la carne más seca, tipo pisillo. La de la foto de arriba, es la tradicional carne jugosa. Se llama "mechada", como apócope de "desmechada". En algunas partes de Venezuela pueden escuchar incluso "esmechada" o "esmechá".

El pabellón se sirve con arroz blanco, caraotas negras refritas (frijoles, porotos) y tajadas de plátano (macho) fritas. De hecho, si se fijan en la foto del banner del blog, van a ver el pabellón criollo en pleno.

Mi mamá reduce el tiempo de cocción un montón porque primero hace la carne en la olla de presión, pero aquí les paso el método largo y tradicional.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1/2 kg carne para estofado (en Venezuela se suele usar "falda"; flank o round steak, en inglés), limpia y cortada en trozos grandes

2 hojas de laurel

4-6 granos de pimienta negra

1/2 cebolla, dividida en dos, o la parte verde del ajoporro / puerro (en 2-3 trozos)

2 dientes de ajo

Varias ramitas de cilantro o de perejil

Sal y pimienta, al gusto

1 cubito de carne (opcional)

2-3 cucharadas de aceite de onoto

1 cebolla grande, cortada en cuadritos

2 dientes de ajo, machacados

1 pimentón / morrón rojo grande, sin semillas y cortado en cuadritos

4-6 ajíes dulces, sin semillas y cortados en cuadritos

2 cucharadas de pasta de tomate

2-3 tomates medianos, cortados en cuadritos (y mejor si los pueden pelar)

Lo primero es cocinar la carne: en una olla grande, se pone a hervir bastante agua (1½-2 litros, lo suficiente como para que cubra cómodamente la carne). Se le agregan las hojas de laurel, los granos de pimienta, la cebolla o ajoporro / puerro, los dientes de ajo y las ramitas de cilantro o perejil. Salpimentar al gusto (y echar el cubito, si usan).

Cuando el agua rompa a hervir, echar la carne, tapar y bajar el fuego a medio. Dependiendo del tipo de carne que usen, la cocción puede variar entre 45 minutos y 2 horas. Aquí en Irlanda la carne es muy tierna y el round steak sólo requiere de 45-60 minutos para ablandarse.

Una vez que esté lista, colar y reservar el caldo. Desechar los pedazos de cebolla, ramitas de perejil, etc. Dejar enfriar un poco la carne.

Cuando ya se pueda manipular cómodamente, desmenuzar la carne en hilitos (del tamaño que quieran: más finos para hacer pisillo, más gruesos si quieren la carne más jugosa).

En un caldero grande, poner a calentar el aceite onotado (o aceite normal, si les da flojera prepararlo). Sofreír la cebolla a fuego medio-alto por unos 4-5 minutos hasta que se ponga transparente y se suavice. Agregar el ajo, pimentón y ají dulce, y seguir sofriendo por 3-4 minutos más.

Agregar la pasta de tomate y el tomate en cuadritos. Saltear por unos minutos hasta que el tomate comience a deshacerse.

Lo bueno de pelar el tomate es que se deshace más rápido, pero no pasa nada si les da flojera.
Mucha gente le quita las semillas también, pero en este caso, el líquido que tienen ayuda a que la carne quede más jugosa, por eso se las dejo.

Una vez que el sofrito base esté listo, agregar la carne desmenuzada y mezclar bien. Echar un poco de caldo (1/2-1 taza), bajar el fuego a medio y seguir revolviendo regularmente para que la carne se impregne bien del líquido. Cocinar hasta que se merme, sin llegar a secarse por completo. Pueden ir agregando más líquido si quieren que la carne de deshaga un poco más.

Lo que les sobre de caldo se puede congelar, o convertir en una deliciosa sopa de cebolla, por ejemplo.

Probar y rectificar la sazón. Lo más probable es que necesite un toque más de sal.

Servir con arroz blanco, caraotas refritas y tajadas.

PEBRE y CHANCHO EN PIEDRA

2010-08-18T08:00:00.100+01:00

Hay tantas variantes de estas salsitas como sazones hay. Aquí les va una receta inspirada en Grill: Stylish Food to Sizzle, de Linda Tubby, y en un recuerdo lejano de la primera vez que probé el chancho en piedra en Italia, hecho por mi querido profe Manuel Fernández, un verdadero maestro, panadero, cocinero y papá postizo.

En Chile, tanto el pebre como el chancho en piedra se usan para acompañar carnes, como el chimichurri en Argentina o el pico de gallo en México. La diferencia entre ambas salsas es que el chancho en piedra lleva tomates y el pebre no (así que, técnicamente, lo de la foto es un chancho en piedra). A pesar de su nombre, no lleva puerco. Dicen que la etimología viene de "chancar" = moler, triturar, y tiene sentido, porque originalmente los ingredientes se trituran con una piedra.

Revisando aquí y allá, vi que hay varios tipos de pebre: el pebre de cilantro (con cebollín y ají, macerado y de sabor más suave), y el pebre de ají (con ajo, cilantro, vino tinto y cebollín, un poco más fuerte). Creo que la idea es hacer un adobo gustoso para realzar el sabor de la carne asada / a la parrilla.

En la receta de Linda Tubby se utilizan "cherry peppers" (aquí pueden ver la foto de Wikipedia). Obviamente no los tenía a mano, pero sí un frasco de pimentones tipo de piquillo en conserva, y eso fue lo que utilicé. El toque ácido de los pimentones en conserva le da un gusto muy rico. No sé qué tipo de ají utilizan originalmente en Chile, pero en lo que lo averigüe, hago el update pertinente.

INGREDIENTES

1½-2 tazas, aproximadamente

1/2 cebolla roja ó 2 palitos de cebollín, picados muy finos

1/2 diente de ajo, machacado

4 cherry peppers en conserva (o los que consigan), picaditos

1 ají / chile rojo picante mediano, sin venas ni semillas, picadito

1 pimentón rojo pequeño, sin semillas ni piel, picado fino

2 cucharaditas de vinagre de frambuesa (o de vino tinto)

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

4 tomates, pelados y sin semillas, picados en cuadritos pequeños

3 cucharadas de cilantro fresco, picadito (o más, si son fanáticos)

Sal y pimienta al gusto

Poner todos los ingredientes en un mortero, menos el tomate y el cilantro, y machacar hasta que estén pastosos. La consistencia es a gusto personal, por supuesto.

Si lo quieren más picante, agreguen otro ají, pero siempre desvenado y sin semillas.
Cuidado con el ajo. Les sugiero empezar por poner apenas 1/4 de diente y probar, de manera que el sabor no vaya a matar al resto de los ingredientes.
Lynda Tubby usa vinagre de frambuesa (receta aquí), que es aromático y dulzón, pero pueden usar vinagre de vino tinto sin ningún problema.
En lugar de usar un mortero, también se podría poner en una licuadora o procesador y darle toques, aunque el mortero siempre es mejor porque le saca los jugos a cada ingrediente en lugar de cortarlos.

Pasar al recipiente de servir e incluir el tomate (si van a transformar el pebre en chancho en piedra) y el cilantro, probar y rectificar la sazón.

Si se deja en la nevera por un par de horas, mucho mejor, para que se incorporen bien los sabores.

BOLLITOS DE PASCUA (hot cross buns)

2010-08-17T08:00:00.015+01:00

Anoche, revisando mi libro de pan, Hugo se antojó de estos bollitos (hot cross buns), que se comen tradicionalmente en Pascua (especialmente en GB, Irlanda y República Checa, donde se llaman mazanec). Usualmente llevan una cruz por encima, hecha de harina o de glaseado, pero yo tomé una licencia iconoclasta y me volé la cruz... En Wikipedia los traducen como "panecillos", pero me niego a ponerles ese nombre tan Heidi...

Usualmente llevan pasas, pero los que ven en las fotos tienen albaricoques y arándanos rojos secos. Ya ven entonces que las posibilidades son infinitas, lo mismo con las especias (canela, nuez moscada, guayabita o pimienta de Jamaica, clavos, etc.). No son terriblemente dulces, y como desayuno, con mantequilla irlandesa o con una mermelada casera, son buenísimos.

Esta receta es tomada de Daniel Stevens, en River Cottage Handbook No. 3 -Bread (Bloomsbury Publishing, 2009). Debo confesar que, aunque la mayoría de las veces adapto las recetas, ésta es una traducción casi literal del libro. Lo único que cambié fue el orden de ciertos ingredientes y un par de tips extras.

INGREDIENTES

Para 8 bollitos

250 g harina blanca reforzada (para pan)

250 g harina blanca normal (NO leudante), más un puñado extra para espolvorear

5 g levadura en polvo (o en granos, de acción rápida)

50 g azúcar extrafina (caster)

10 g sal

1 cucharadita de especias mixtas (nuez moscada, canela, clavos, guayabita, etc.)

Ralladura de 1 lima (la amarilla) o de 1/2 naranja

125 ml agua tibia

125 ml leche tibia

1 huevo mediano, ligeramente batido

50 g mantequilla, cortada en cubitos pequeños

100 g frutas secas (pasas, sultanas, dátiles, arándanos, duraznos, cerezas, albaricoques, melocotones, etc.)

Para hacer la cruz

50 g harina blanca

100 ml agua

50 g queso crema suavizado

100 g nevazúcar / azúcar impalpable / glas

Para barnizar

1 cucharada de mermelada clara (tipo de duraznos)

1 cucharada de agua

La masa resulta bastante aguada y pegajosa, así que es preferible usar una batidora que tenga gancho de amasar. Si no tienen, traten de mezclar lo más posible con una cuchara de palo, y luego métanle la mano, pero va a estar pegajosa -no se asusten.

En un recipiente grande, mezclar bien las harinas, levadura, azúcar, sal, especias y ralladura.

Agregar los líquidos (agua y leche), el huevo previamente batido y la mantequilla. Mezclar hasta que los ingredientes se combinen bien (si están usando la batidora, háganlo a velocidad baja).

Los líquidos NO pueden estar demasiado calientes porque matan la levadura.

Agregar las frutas secas y seguir batiendo un poco más, hasta que la masa esté suave y sedosa (aunque va a seguir estando pegajosa al tacto).

Tapar con un paño y dejar en un sitio tibio (puede ser en la misma cocina, o dentro del horno apagado; no hace falta ponerlo sobre un radiador ni nada por el estilo). Dejar reposando por 1-1½ horas, hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

El tiempo depende de lo vigorosa que sea la levadura que usen. Hay levaduras que levantan en 45 minutos, otras que se tardan más. No caigan en la tentación de echar más levadura; eso no va a reducir el tiempo de espera, el pan no va a levantar más rápido y el resultado es un sabor amargo desagradable.

Cuando ya haya crecido, espolvorear bastante harina en el mesón y poner ahí la masa. Enharinarse también las manos y desinflarla con la punta de los dedos o los nudillos, hasta devolverla a su tamaño original.

Usando un cuchillo afilado y con movimientos firmes, dividir la masa en 8 partes iguales (traten de no rasgarla).

Para hacer las bolitas, la explicación -aprendida de Daniel Stevens- parece larga y extraña pero sirve para todos los panes que hagan (y ¡créanme!, esto ha cambiado positivamente el resultado de todas mis incursiones en el mundo panadero. Para muestra, vean mis recetas de pan viejas...): una vez que hayan dividido la masa, enharínsense bien las manos y aplasten cada parte para terminar de sacarle el aire, usando la punta de los dedos. Luego, ir doblando hacia el centro todas las "esquinas", apretando bien para sellar. La idea es ir dándole forma y creando tensión en la parte de abajo de la masa (la que está contra el mesón). Cuando hayan terminado de doblarla hacia adentro, voltearla de manera que la parte lisa quede hacia arriba. Ahora, usando los bordes de las manos, una a cada lado de la bolita, palmas hacia arriba, comenzar a girar poco a poco la masa alejando del cuerpo la mano izquierda y acercando la derecha. Al principio estos movimientos serán torpes e inseguros, pero poco a poco van a ir notando que, al girar las bolitas, se van a ir redondeando y tensando. Esta tensión es importante para que el pan crezca uniformemente.

Colocar las bolas sobre una tabla (o sobre el mismo mesón) muy bien enharinado. Espolvorear con bastante harina (esto previene que se sequen y se fracturen). Cubrir con una bolsa plástica o con un paño de lino (mejor de lino que de algodón, para que no se peguen), y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño, más o menos. Esto puede demorar entre 30 minutos y 1 hora.

Precalentar el horno a 200º C / 390º F (nunca metan panes o tortas con el horno frío, es desastre garantizado). Poner los bollitos sobre una bandeja (o dos, si la bandeja es pequeña). Recuerden que los panes crecen un montón. No hace falta engrasarla. Hornear por 15-20 minutos hasta que estén dorados.

Mientras los pancitos se están horneando, mezclar una cucharada de agua con una cucharada de mermelada (tiene que ser clara, tipo de durazno, porque si usan alguna oscura, como de moras o frambuesas, los panes quedan rosados). Cuando ya estén listos, y mientras estén calientes, barnizar cada bollito usando una brocha de cocina. Esto les da un color (y un toque dulzón) increíble.

Para hacer la cruz, si quieren atenerse a la versión original de los buns, tienen dos opciones.

a) Hacer una mezcla con los 50 g de harina y los 100 ml de agua hasta que se deshagan los grumos. Usando una manga pastelera o una bolsa plástica con una esquinita cortada, hacer las cruces justo antes de hornear. Meter al horno y cocinar como se indica arriba.
b) Mi opción favorita: después de hornear y barnizar los panes, dejar enfriar un poco. Suavizar el queso crema revolviéndolo bastante con un tenedor, y agregarle la nevazúcar / azúcar impalpable. Mezclar bien, llenar la manga pastelera o bolsa plástica y hacer la cruz una vez que los bollitos estén fríos. Dejar reposar unos minutos para que se endurezca un poco.

CROQUETAS DE BACALAO Y POLENTA

2010-08-16T08:00:00.106+01:00

Siguiendo los lineamientos gastronómicos de mi hermano, todo lo que sea empanizado y frito es bueno. Estas croquetas cumplen a cabalidad, con la ventaja de que, además, son bastante nutritivas y gustosas. Receta adaptada de Flavours of Toscany, de Maxine Clark (Ryland Peters & Small). La diferencia básica con la original es que en este caso utilizo bacalao fresco, previamente sancochado, en lugar de bacalao salado (y remojado por 24 horas). Independientemente del tipo de pescado que escojan, creo que lo valioso en esta receta es el uso de la harina para polenta tanto para hacer la masa como para empanizar. El sabor y la textura son muy distintos a las croquetas hechas con harina de trigo. Si hacen la prueba con algún otro tipo de pescado, cuenten qué tal...

INGREDIENTES

Para 4-8 personas, unas 20 croquetas

500 g bacalao
100 g polenta fina

3 huevos

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de perejil picadito

Sal y pimienta negra
Harina, para empanizar

Aceite vegetal, para freír

Gajos de limón

Si el bacalao que compren es salado, remojar por 24 horas en agua fría, cambiando el agua una vez. Escurrir bien, quitar la piel y las espinas (si tiene) y desmenuzar en la licuadora o procesador.
Si usan bacalao fresco, picar en 3-4 pedazos y poner a sancochar en una olla mediana con agua salada (y una hoja de laurel, para darle un poco más de sabor). Dependiendo del grosor de los pedazos, esto puede demorar entre 6-10 minutos. Escurrir bien, quitar piel y espinas y desmenuzaren la licuadora o procesador.

En un recipiente pequeño, poner 4 cucharadas de la polenta y agregarle 3 cucharadas de agua hirviendo. Mezclar bien con un tenedor, cubrir y dejar reposar por 10 minutos para que absorba bien el líquido.

Agregar 2 de los huevos al pescado desmenuzado en la licuadora, la polenta remojada, el aceite de oliva, el perejil. Salpimentar al gusto. Mezclar dándole toques hasta que todo esté bien combinado y se comience a formar una bola.

En un plato llano, poner suficiente harina para empanizar (tal vez 1/4-1/2 taza).

En un bol pequeño, batir el huevo restante.

En otro plato llano, poner bastante harina de polenta.

Con las manos húmedas, formar bolas con la mezcla de pescado, del tamaño de una pelota de golf. Usar ambas manos para compactar cada bolita. Deberían salir unas 18-20 croquetas.

Pasarlas primero por la harina, cubriendo uniformemente.

Luego pasarlas por el huevo batido, también cubriendo toda la superficie.

Finalmente pasar por la polenta hasta que queden completamente cubiertas.

Freír en un caldero o sartén profundo con bastante aceite (a 180º C / 350º F) durante unos 4-5 minutos en total, volteando las croquetas para que se doren uniformemente. Si no tienen termómetro, calculo que la temperatura debe ser media-alta, pero vayan ajustando después de la primera tanda.

Es mejor freír las croquetas poco a poco, sin llenar demasiado el caldero.

Poner sobre un papel absorbente y servir con gajos de limón.