domingo, 8 de noviembre de 2009

CACHITOS DE JAMÓN


Al exiliado venezolano le hacen falta muchas cosas: su familia, la playa y el buen clima, el Ávila (si es caraqueño), la fiesta por cualquier motivo, la tranquilidad de infringir una que otra ley sin miedo a la multa, la gasolina barata... Pero, sin duda alguna, lo que más falta le hace, más aun que su propia madre, es el cachito de jamón.

Desconozco su origen. Presumo que fue la creación de algún genio portugués en algún punto del temprano siglo XX. Para los gastrolectores no venezolanos, un poco de contexto: a finales del XIX y durante la primera mitad del siglo XX, hubo varias oleadas migratorias provenientes de Europa, principalmente de España, Portugal e Italia. En Venezuela, los portugueses, entre otras cosas, se dedicaron a abrir panaderías y mezclaron los sabores locales con los de su tierra. El resultado es maravilloso, aunque poco conocido en el exterior. La panadería y repostería venezolanas no tienen igual (y lo digo con conocimiento de causa, después de haber viajado un montón por países que se precian de tener buena cocina).


En fin, que de ahí salió el cachito de jamón: una especie de pan endulzado (pero que no llega a ser completamente dulce) que se enrolla en torno a un picadillo de jamón (y no llega a ser croissant). Lo cierto es que el aroma dulzón del cachito evoca mañanas de cielo azul, de montaña limpia, de día por empezar. Si el gastrolector se anima a hacerlos, desayune varios con una buena taza de café con leche e imagine tiempos mejores para un país que poco a poco se va convirtiendo en una referencia remota para esta exiliada.
INGREDIENTES

Salen 32 cachitos

1 cucharada levadura en polvo (yo uso un sobre de 7 g y es suficiente)
½ taza azúcar
1 cucharadita sal
½ taza mantequilla derretida o aceite vegetal (NO de oliva)
3/4 taza de leche
4 1/2-5 tazas de harina todo uso (más extra para amasar y estirar)
2 huevos, ligeramente batidos
800 g jamón en lonjas finas, cortado en tiritas
1 huevo batido para pintar (o mantequilla derretida o leche con azúcar)
1-2 cucharadas de papelón rallado (o derretido)

  • Para activar la levadura, se espolvorea y se disuelve en un ¼ taza de agua tibia con un poco del azúcar (una cucharada) por 10-15 minutos. El agua tiene que estar caliente, pero no hirviendo porque mata la levadura. La levadura se activa si le sale espuma y parece que creciera.
  • En un recipiente grande mezclar la leche con el resto del azúcar, la mantequilla derretida (pero no muy caliente para que no se cocinen los huevos), la sal y los dos huevos previamente batidos. Incorporar la levadura una vez que levante, e ir agregando la harina taza por taza, revolviendo bien (en especial las primeras dos tazas) para que no queden grumos. 

  • Cuando esté incorporada toda la harina, amasar vigorosamente por unos 8-10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica y no se pegue de los dedos. Tal vez se necesite ir agregando más de harina (pero hacerlo poco a poco, de modo que la masa no quede demasiado seca). 
    • La cantidad de harina depende de varios factores: a veces es muy fina y absorbe más líquido, otras veces los huevos son demasiado grandes y le añaden más humedad al asunto. Si, por el contrario, notan que la masa está muy seca, le pueden agregar un poco más de leche.
  • Una vez amasada, poner la masa en un recipiente grande tapado con un trapo húmedo y guardar en un sitio tibio (puede ser en el mismo horno apagado, o cerca del radiador de la calefacción si viven en latitudes ingratas). El recipiente tiene que ser grande porque la masa va a duplicar su tamaño, y el sitio tiene que ser tibio para que la levadura se active y crezca. Esperar por unas dos horas (sí, parece una eternidad, pero vale la pena). Si la masa no ha crecido en este tiempo, es porque la levadura estaba mala.

  • Cuando crezca la masa, enharinar ligeramente la superficie de trabajo, poner la masa y sacarle el aire por completo aprentando con las punta de los dedos o usando los nudillos. Hacer un disco plano y dividir (con cuchillo) en cuatro porciones iguales. 

  • Trabajar con una porción a la vez.  Enharinar el rodillo e ir estirando hasta hacer un círculo de unos 25-30 cm de diámetro (el grosor depende del gusto personal: si a usted le gustan esos cachitos medio transparentes y grandes, entonces estire bien la masa; por el contrario, si usted es de esos que disfrutan del gusto dulzón de la masita, con un toque moderado de jamón, entonces déjela más gruesa). Una vez que esté bien estirada la masa, dividir en 8 porciones (tipo una pizza). Cada triángulo es un cachito. Usualmente hay que estirar un poco más cada triangulito por separado, para que el cachito quede de buen tamaño. 

  • Poner el jamón (al gusto) en la base del triángulo (suponiendo que es un triángulo isósceles) y enrollar hacia el vértice. Dos trucos para que el jamón no se desparrame: uno, antes de comenzar a enrollar, doblar los bordes como haciendo un bolsillo alrededor del jamón y enrollar hasta el final; y dos, al colocar los cachitos sobre la bandeja (previamente engrasada), poner el piquito hacia abajo. Dejar espacio entre cada cachito, porque crecen considerablemente.
    • Los primeros cachitos salen horribles (es un hecho científico), pero ya los siguientes se van pareciendo más a los de la panadería.
  • Una vez en la bandeja, pintar cada cachito con huevo batido usando una brocha de repostería (o los dedos, para qué engañarnos), poner en un sitio tibio y dejar reposar por una hora (otra eternidad más, pero insisto: vale la pena). Hay gente que los pinta con mantequilla derretida o con una mezcla de leche con azúcar. La idea de pintarlos es que la masa no se agriete mientras crece, y que se dore al hornear.  
    • Update: Una lectora nos sugirió hacer una mezcla de huevo con papelón derretido (1-2 cucharadas de papelón rallado, mezclado directamente con el huevo, o disuelto en 1 cucharada de agua tibia). ¡Altamente recomendado! Ahora siempre los barnizamos con esa mezcla y no se imaginan la delicia. ¡Gracias, Veruska! 
    • Otra cosa, descubrí que es mejor barnizarlos dos veces: una, antes de dejarlos reposar, y otra justo antes de hornearlos. Se doran mejor así.
  • Pasada la hora, precalentar el horno a 350º F / 175º C y hornear por 15 minutos (hasta que se vean doraditos).

Variaciones no ortodoxas:
  • Hay gente que usa de relleno una mezcla de jamón con tocineta picada (yo no haría un 50-50, porque creo que quedaría muy grasoso y repugnante de sabor).
  • Hay gente que les pone un toque de diablito (jamón endiablado) junto con el jamón (lo he hecho y les da un sabor a panadería buenísimo, pero ojo: no usar demasiado diablito).
  • También se les puede poner un poco de queso, por ejemplo un cheddar o edam suave rallado. O se puede usar jamón de pavo.



Notas extras:
  • Si 32 cachitos son demasiados, esta masa se puede congelar perfectamente. Una vez que le saquen el aire, la meten en una bolsa de plástico, la cierran bien y listo (yo le echo un chorrito de aceite a la bolsa para que luego al descongelar no se pegue). Cuando la saquen a descongelar, recuerden abrir la bolsa porque la masa va a crecer otra vez.
  • Por cierto, esta receta es una mezcla de varias que saqué de Internet, junto con la del pan de jamón navideño de mis padres, y ajustada según ensayo y error. Si tienen algún comentario con respecto a cantidades o método, con gusto lo incorporaré aquí.


Vean a un verdadero profesional amasando, armando y barnizando los cachitos:








25 comentarios:

  1. Tiene una pinta más que excelente.

    Me lo apunto.

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  2. Eres mi idolo por poner esta receta! la hago este fin de semana y te aviso!

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  3. Excelente receta, la he hecho muy parecida. Un tip: barnizar los cachitos con huevo batido y un chorrito de papelon derretido o en su defecto un poquito de azucar morena, quedan especialmente dorados y con el sabor de panaderia que recuerdo de Vzla. Gracias por la receta, la voy a hacer hoy mismo.

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  4. Estaba buscando una receta de cachitos porque como tu, soy exiliada venezolana. Me encanto la receta y las fotos, pero lo que me fascino fue tu hijo estirando la masa, quitando y poniendo jamon y despues el barnizado. Esta de comerselo! Que Dios lo bendiga!
    Yo tambien tengo un blog que apenas comienza y que espero que visites. (www.popurridelavida.blogspot.com)
    Saludos desde Minneapolis!

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  5. Ceci, esta semana hice tu receta de pan de jamon y me encanto!!!!! y por supuesto publique una descripcion de mi experiencia en mi blog (El Popurri de la Vida).
    Aqui esta el link:
    Receta del Mes: Cachitos de Jamon
    ❀ Saludos desde Minnepolis!

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  6. Ceci y Claudia me podrian decir qué son los diablitos?

    Muy buena la receta me la llevo y la guardo custodiada (la hare pronto no puedo esperar!)

    Saludos!

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  7. Nora, diablitos es jamón endiablado. Un picadillo de jamón (asqueroso jeje) que venden enlatado, tipo paté. Sé que sí lo venden en EEUU como "deviled ham".

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    1. Tal vez no seas tan buena venezolana, venezolano que de respete come arepas con diablito

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  8. Ah si! aquí jamón endiablado! Es que como dijiste da un sabor a panadería, pensé que era algún mejorante para el pan. Pero ya quedo aclarado Gracias!

    Saludos!

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  9. No puedo con Diego barnizando o como dice el soibizando los cachitos!!!
    esta demasiado bello

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  10. Gracias por la receta,la encontré de casualidad, la he preparado y me han quedado riquisimos. La receta es parecida a la del pan de jamón (por no decir la misma) de haberlo sabido los habria hecho antes. Demasiado buenos!

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  11. Ceci la lei y parece excelente...pero Diego es la sensacion! de mueeeerte! Comeremos cachitos pronto y te cuento! :)

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  12. hola me encanto tu receta, hoy estoy haciendo unos cachitos a ver que tal me quedan. lo unico es que no me queda un circulo para luego hacer los trianculos no se como hacer jaja, y del la circunferencia me salen 4 triangulos no 8 mmm no se si son mas pequeños y yo los estoy haceindo muy grandes. Tambien siento que la masa se queda muy pegajosa en la mesa y me cuesta despegarla y le pongo la harina y todo no se como hacer. si me puedes orientar seria genial.. gracias todo lo demas me fascina

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  13. Hola, soy yo de nuevo, la del último comentario. Hice los cachitos pero no me quedaron como los de Venezuela sino como más porosos por dentro, y tampoco crecieron mucho, más bien quedaron medio achatados, pasmados, no gorditos, por más que los dejé la hora de reposo que dice la receta. Tienes idea de por qué pasa eso? Gracias!

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    1. No leudaron quiere decir que la levadura estaria mala.

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  14. apenas los acabo de terminar... estoy espernado que se enfrien un poco para pobrarlos.. mientras les digo que no aumentaron mucho su voliumen mientras os deje reposando la ultima hora... hasta que encendi el horno comenzaron a hincharse .
    a ver que tal saben

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  15. Me has devuelto una parte de mi infancia !!! soy argentina pero me crié hasta los 12 años en Venezuela y tengo los mejores recuerdos de ese maravilloso país, y no te miento si te digo que hasta el día de hoy sueño (literalmente) que voy a una panadería a comer cachitos con chicha el Chichero o algún milhojas u otras delicias venezolanas.
    Muchas gracias por compartir esta receta, significa mucho para mi.
    ;D

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  16. Yo hice unos la semana pasada con una receta que encontre en otra pagina,aunque es igual a esta receta, pero lo que mas risa me dio es leer que los primeros quedan horribles, jajajaja me paso eso pero los otros quedaron perfectos, esta semana viajare a miami a ver una prima y de seguro le hare uno. Nota: como me gustan full jamon los hice con un kilo de jamon plumrose de pierna, medio kilo de jamon planchado, y unas 4 rebanadas de tocineta, pique chiquitica la tocina y la puse a sofreir como 1 minuto a fuego medio hasta ponerse transparentosa (no dejar tostar) luego incorpore al caldero unos 30 seg el jamon planchado picadito y al final unos 30 seg mas del jamon de pierna, y a rellenar los cachitos, cuando haces eso la tocineta desaparece pero deja todo el sabor y se mezcla con los dos jamones, quedaron exquisitos, mejor que cualquier panaderia de caracas, la masa no le cambiaria nada la receta es perfecta, los 32 cachitos no fueron suficientes, creeme desde los mas chiquitos de la casa hasta los mas viejitos se deleitaron con ese sabor de cachitos tibios recien horneados, y eso que fue la primera vez en hacerlos creanme soy un amante de los cachitos desde que era niño, ojalas les queden tan bien como a mi, ya me dio hambre jajaja saludos

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    1. buenas quisiera saber como hago para que por la parte de abajo no me quede duro porq la parte de arriba me queda bien suave pero por debajo duro si me pueden ayudar mi correo es angelica_914@hotmail.com

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  17. Los cachitos de jamón, al igual que los pastelitos de hojaldre, son típicos de la pastelería de la ciudad Austríaca de Viena (de las mejores del mundo). Estos manjares llegaron a Venezuela a finales de los años 40 de la mano de una familia de pasteleros Judío-Vieneses que abrieron la PASTELERÍA LA VIENESA ubicada de Miracielos a Hospital en Caracas. Dicha pastelería fue también célebre por sus mermeladas caseras; de hecho con el paso de los años la modesta pastelería fue creciendo hasta convertirse en el emporio industrial PRODUCTOS LA VIENESA conocido por las mermeladas que aún llevan su nombre. Cuando los Portugueses comenzaron a expanderse en el ramo de las panaderías copiaron la idea de los cachitos y pastelitos... bastante mal por cierto, pero gracias a ello se masificaron hasta convertirse en parte de nuestra identidad culinaria.... aunque en materia de sabores lo que vale no es la fidelidad a las recetas originales sino lo que el gusto reconoce. Mi padre trabajaba frente a la Pastelería La Vienesa y me cuenta que lo que se hace hoy en día en materia de cachitos/pastelitos no tiene ni comparación en cuanto a calidad pero, repito, es lo que todos conocemos...

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    1. ¡Gracias por esta aclaratoria! Súper interesante la historia :)

      Ceci

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    2. ¡Gracias por esta aclaratoria! Súper interesante la historia :)

      Ceci

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  18. HOLA ..........
    SON BUENICIMOS GRACIAS Y L EXPLICACION DEMACIADO COMPLETA, ENTENDI TODO A L PErfeccion

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  19. Es excelente esta receta, la hago tal cual y quedan como de panaderia

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  20. Genial como escritora y repostera en el articulo de los cachitos. Si es verdad. Los que ya no nos despertamos con el Avila adornando nuestras pupilas extrañamos a nuestras gentes pero oh! como extrañamos nuestras panaderías llenas de cachitos para nuestros desayunos. Gracias.

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