domingo, 21 de marzo de 2010

PAN INTEGRAL CON SUERO




Sé que suena a fetiche gastronómico, pero no hay nada más satisfactorio que hornear pan.  En estos días hice queso (receta pendiente) y me sobró un montón de suero.  Buscando qué hacer con él (y a falta de tener una porqueriza en la terraza de la casa), la alternativa sonaba deliciosa: hacer pan y utilizar el suero en lugar de agua.  El resultado es un sabor mucho más fuerte, más "artesanal" (y según dicen, un pan mucho más nutritivo).  Tengo que admitir que todavía me falta mucho por aprender.  Me encantaría lograr una textura más esponjosa, por ejemplo, o que la miga me quede un poco más suelta.  Pero no hay nada como comer un pan casero recién hecho, así que seguiré intentando hasta dar con la receta ideal...

Esta receta es un compendio, tomada principalmente de un blog con el que me tropecé por casualidad, con tips de The Fresh Loaf, Breadcetera y Darina Allen.


INGREDIENTES

Da para 1 barra mediana de pan

3 tazas harina fuerte (para pan) integral (strong brown flour, o wholemeal bread flour)
1 cucharadita de sal
1 taza de suero de leche (o agua, si no tienen suero)
2 1/2 cucharadas de mantequilla (NO margarina), cortada en cubitos
7 g levadura en polvo (un sobrecito, 2 cucharaditas y media)
1 cucharada de papelón (panela, piloncillo, chancaca, molasses), rallado (o azúcar morena, si no tienen papelón)

Para barnizar y decorar (opcional)
Leche y mantequilla (o clara de huevo)
Semillas de amapola o de sésamo/ajonjolí
 
  • Calentar un poco el suero (o agua), echarle la mantequilla en cubitos y el papelón.  Una vez que se derrita la mantequilla y se disuelva el papelón, constatar que el líquido esté tibio pero no demasiado caliente, y agregarle la levadura (si el agua está muy caliente, mata la levadura).  Revolver un poco y esperar unos 10 minutos a que se active la levadura (debe crecer un poco y formarse espuma por encima).
    • El papelón le da un gusto particular al pan, pero si no tienen, se puede sustituir con azúcar morena, tal vez reduciendo un poco la cantidad (en lugar de una cucharada, tal vez media o 3/4).
  • En un recipiente grande, medir la harina y mezclar bien con la sal.  Agregar el líquido y comenzar a amasar hasta que ya no se pegue en los dedos.  
    • Mucha gente recomienda que después de incorporar el líquido a los ingredientes secos, incluso antes de amasar, es buena idea dejar la masa reposando por unos 10 minutos para que la harina absorba bien la humedad.
  • En este punto se puede pasar la masa al mesón de la cocina y seguir amasando hasta que esté suave y elástica (unos 8 minutos).  Tal vez haga falta espolvorear un poco de harina para que no se pegue de la superficie de trabajo.
    • Si notan que la masa está muy seca, se le puede ir agregando agua (una cucharada a la vez).  Por el contrario, si está muy aguada se le puede agregar más harina muy poco a poco. 
  • Hacer una bola con la masa, engrasar el recipiente que estaban usando al principio y dejar reposar la masa en un lugar tibio (tapada con un trapo de cocina) hasta que la masa duplique su tamaño (al menos una hora).  Si usan suero, el pan tiende a crecer más rápido.
  •  Una vez que haya crecido bastante, golpear la masa hasta sacarle todo el aire y reducir el tamaño nuevamente.  Darle la forma definitiva al pan (puede ser en barra, redondo, o dividido en panecillos).  Poner sobre una bandeja (si es de buena calidad, no hace falta engrasar.  Si tienen a la mano, el pan queda delicioso si se hornea sobre una capita de semolina).
  • Dejar crecer por otra hora más, cubierto por el trapo para que no se seque.  
    • Si quieren un pan de costra gruesa, tipo campesino, dejar tal cual está.  Si quieren una costra más fina o dorada, barnizarlo con una mezcla de mantequilla derretida y leche (puede ser una cucharada de cada una), o con clara de huevo batida.  También se puede salpicar con semillas de amapola o de ajonjolí / sésamo.
  • Hacia el final de esta hora, precalentar el horno a 400º F / 200º C.  Con un cuchillo bien afilado, hacer dos incisiones diagonales profundas (más a lo largo que a lo ancho), y hornear por 30 minutos, o hasta que el pan suene hueco al darle unos golpecitos en la base.
  • Una vez fuera del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar por unos minutos antes de cortar, para que se asiente y no se desmorone.  
  • Comer con una buena mantequilla irlandesa.

1 comentario:

  1. Son muy buenas sus explicaciones amigos y con datos que en otros Blogs no dan por suponerlos, soy aficionada a la cocina, vivo en Venezuela ya casi 40 años, las explicaciones de los tamales regios son un poco cómicas pero aceptables considerando que no son nativos de México, me llamo María Valdez mi mail: maria_valdez2000@hotmail.com disculpen lo torpe no sé cómo ponerlo para que salga.

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