sábado, 24 de abril de 2010

ACEMAS (o pan dulce venezolano)


En estos días estaba hablando por teléfono con mi abuela y me contó que mi tío le había llevado unas acemas del Estado Lara.  Las acemas son unos panes dulces típicos del occidente venezolano.  El olor es algo que me transporta a viajes de infancia.  Ahora que soy mamá, ocho o diez horas montados en un carro con dos niños pequeños me parece una locura, pero pensándolo desde la otra perspectiva, no puedo recordar un solo trayecto aburrido (¡y conste que viajábamos un montón!). Creo que en esos viajes aprendíamos todo lo que no nos enseñaban en el colegio: mi papá se trasformaba en geógrafo y geólogo, historiador, biólogo y guía turístico.  Había una intención consciente de enseñarnos a ver (y apreciar) lo que estábamos recorriendo.  Parte del aprendizaje era, por supuesto, a través del paladar.  Cada viaje (o mejor dicho, cada paraje) tenía su menú particular.  Si íbamos a las playas de Falcón, en la vía comprábamos panelas de San Joaquín.  Si íbamos a las playas del Oriente o Margarita, las cachapas de Guapo, las pomarrosas, los quesos de la Medianía eran paradas obligadas.  Si íbamos a Guárico, había que comprar jalea de mango de San Casimiro.  Ir a Guarico (sin acento) o a Boconó implicaba, entre muchas otras cosas, ir comiendo acemas hasta que llegáramos a casa de la familia.


Tratando de recordar esos sabores (ya lejanísimos), aquí les paso mi versión de las acemitas (tocuyanas, boconesas, quién sabe...).  Es 100% experimental, así que recibo con gusto críticas y sugerencias.  Apenas estoy aprendiendo a hacer panes, y las proporciones que pongo aquí tratan de  seguir el porcentaje de panadero (la fórmula que se usa, con variaciones, para hacer pan).  La acema suele tener una miga compacta, un poco más pesada y a veces más parecida a una torta (pastel) que a un pan común (eso es lo que hace el huevo, por ejemplo).  Las pocas recetas que están publicadas online (e incluso la definición según el DRAE: "1. f. Ven. Pan dulce en forma de disco elaborado con harina de trigo y bicarbonato sódico y condimentado con anís y papelón") sugieren que se haga con bicarbonato.  En mi receta sólo uso levadura en polvo (de acción rápida).  No le veo mucho sentido a usar dos agentes leudantes, pero como les digo, soy principiante en esto del arte de la panadería.  La próxima vez que las haga, les voy a poner un poquito a ver si hace diferencia (ya les reportaré qué tal).

En cuanto al sabor, lamento informarles a los detractores del anís que ésta es justamente la especia que le da ese gusto particular a las acemas.  Incluyo en mi receta canela y nuez moscada, pero he visto que a veces no las ponen, o incluyen clavos de olor y guayabita (pimienta de Jamaica, allspice) también.  Todo esto es modificable, por supuesto.  En cuanto al formato, las acemas larenses suelen hacerse en forma de rosca, como en esta foto, pero no hay reglas al respecto.  Con las cantidades de abajo, salen dos discos medianos y dos barras pequeñas (con molde). 

Hacer pan (sean acemas, o cualquier otro tipo) es un proceso largo. Hay que tener tiempo y paciencia.  Si al primer intento no sale como uno tenía en mente, no hay que desanimarse.  De todos modos, el pan va a saber mucho más rico porque lo hizo uno mismo.  Sin más preámbulos...


INGREDIENTES

Para 3 acemas medianas

1 1/2 -2 tazas (375-500 ml) de melado de papelón (ver nota abajo; se necesitan aprox. 280 g de papelón / panela / piloncillo / chancaca / molasses...)
1/2 taza (125 ml) de leche tibia
3 cucharadas de azúcar blanca
1 sobre de levadura en polvo (7-10 g, un poco menos de 1 cucharada)
1 kg harina de trigo todo uso (mejor si usan 750 g de harina blanca, y 250 g de harina integral), y un poco más para enharinar la superficie de trabajo
1/2 cucharada de anís en polvo
1 1/2-2 cucharaditas de canela en polvo
1 1/2-2 cucharaditas de nuez moscada en polvo
Clavo en polvo y guayabita, al gusto (opcional)
2 cucharada de mantequilla derretida, +1 cucharada para barnizar
2 huevos, ligeramente batidos


  • Empezar haciendo el melado de papelón: poner tres tazas de agua en una ollita y llevar a un hervor, echar el papelón rallado (o cortado en pedazos pequeños, de modo que se disuelva más rápido).  Revolver hasta que ya no queden trozos y dejar mermar a fuego medio-bajo hasta que queden unas dos tazas.  El melado no va a espesar demasiado, pero sí van a notar que tampoco queda líquido como agua.  Colar (porque a veces trae impurezas) y dejar enfriar un poco. 
  • Mientras se reduce el melado, ir activando la levadura: calentar la leche en un recipiente hondo (puede ser en el microondas, pero no calentar demasiado porque el exceso de calor mata la levadura), disolver las tres cucharadas de azúcar y echar la levadura, revolviendo un poco.  Dejar reposar por unos diez minutos.  Pasado este tiempo, debería haberse formado espuma sobre el líquido (tipo espuma de cerveza).  Si el líquido no crece ni forma espuma, eso quiere decir que la levadura estaba vieja y no funciona.
  • En un recipiente grande y hondo, poner el kilo de harina y mezclar bien con las especias que se vayan a usar.
    • Sobre el anís: en Venezuela usamos anís estrellado, no anís anís.  Yo suelo molerlo justo antes de usarlo, de modo que esté lo más fresco posible y así tenga un sabor fuerte.  Si ya lo compran en polvo, tal vez haya que ponerle una pizca extra.
  • Verter los líquidos (la leche con levadura + taza y media de melado de papelón enfriado) en la harina y, usando una cuchara de palo o una mano firme, revolver vigorosamente.  Incluir la mantequilla y los huevos batidos y seguir mezclando hasta que se forme una masa pegajosa.    
    • Si usan harina integral, es probable que necesiten un poco más de líquido (melado de papelón).  La masa tiene que estar pegajosa inicialmente.  Si no han empezado a amasar y notan que está seca, que todavía hay harina que no se ha humedecido, entonces hay que ponerle más papelón.
  • Una vez que esté todo incorporado, volcar el recipiente sobre el mesón enharinado (un kilo de harina es bastante manejable, pero sí se necesita espacio para trabajar la masa, así que les recomiendo que desocupen el mesón antes de empezar a cocinar).  Supongo que cada quien tiene su método de amasado, pero para los que nunca han hecho pan: tratar de formar una bola con toda la masa y con el talón de la palma de la mano estirarla como alejándola de uno y recogerla nuevamente con la punta de los dedos, girarla unos 90º y repetir la estirada, recogida y giro por unos 10 minutos.  En un principio, la masa se va a pegar de todas partes, pero a medida que sigan amasando, la masa se va a poner elástica y sedosa.  
    • De igual modo, si después de unos 5 minutos amasando todo es un pegoste y nada agarra forma, entonces hay que ir echando un harina poco a poco.  Por el contrario, si sienten que la masa está muy dura, entonces hay que ponerle un poco más de líquido.  La amasada debería tomarles unos 10 minutos.
  • Una vez que sientan que la masa está elástica, formar una bola, tratando de que haya tensión en toda la superficie (esto se logra "halando" la superficie de la masa hacia el mesón, como si estuvieran tendiendo una cama y metiendo la sábana bajo el colchón -una metáfora un poco triste, pero que ilustra el punto).
[Aquí pueden ver la masa hecha sólo con harina blanca,
y no tan bien redondeada...]
  • Engrasar ligeramente una bandeja grande o el mismo recipiente (lavado) donde mezclaron la harina con el líquido (puede ser con un chorrito de aceite de maíz o girasol, o con mantequilla), poner la bola de masa con cuidado, y cubrirla con una capita de aceite para que no se reseque.  Dejarla reposar en un ambiente tibio (no tiene que ser sobre una calefacción o dentro de un clóset; basta con dejarla en la misma cocina), cubierta con una bolsa plástica grande.  La masa tiene que duplicar su tamaño, y esto puede demorar hasta 2 horas.  ¡Sean pacientes!
    [Aquí pueden ver la masa creciendo.  
    Es más oscura porque ésta tiene harina integral]
    • Cuando la masa haya duplicado su tamaño, ponerla de nuevo en la superficie de trabajo enharinada y sacarle el aire con la punta de los dedos o los nudillos hasta que vuelva (más o menos) a su tamaño original.  No hace falta darle golpes.
    • Dividir masa en la cantidad de panes que se quieran hacer (con esta cantidad, como dije más arriba, salen 3 panes redondos medianos).  Formar otra vez bolas, con la misma técnica de la tendida de cama.  Dejar reposar, cubiertas, unos 10-15 minutos.
    • Moldear las acemas en el formato de su preferencia (pan redondo, barra de pan con o sin molde, o si se arriesgan, tipo rosca), siempre cuidando que haya tensión en toda la superficie (esto no es necedad, sino que ayuda a que el pan conserve su forma y luego se cocine parejo, sin colapsar).  Poner las acemas en tablas de madera generosamente enharinadas (las podrían poner directamente en las bandejas donde las van a hornear, pero es mejor que estas bandejas ya estén precalentadas a la hora de la cocción; lo dejo a su criterio).  Abajo pueden ver acemas en barras pequeñas, en bollitos y mi último experimento: una trenza.
     
    • Para que las acemas tengan ese color caramelo oscuro que las caracteriza, hay que barnizarlas con algo que contenga azúcar.  Si les sobró melado de papelón, mezclar un poco (tal vez 1/4 de taza) junto con la cucharada extra de mantequilla derretida, y, usando una brocha, cubrir bien toda la superficie de los panes.  Si no les sobró papelón, se puede hacer una mezcla de yema de huevo con azúcar (mejor si es morena). Abajo pueden ver la masa ya barnizada.  Noten el brillo que tiene:
    • Cubrir los panes con la bolsa plástica y dejar crecer nuevamente (sí, ya sé, esto pone a prueba la paciencia de cualquiera...).  Los panes tienen que duplicar (o casi duplicar) su tamaño nuevamente.  Esto puede tardar sólo 20 minutos, o hasta 2 horas, dependiendo de la voracidad de la levadura.
    • Pasado este tiempo, si notan que el pan está un poco seco, barnicen otra vez (seguro les sobra de la vez anterior).
    • Ir precalentando el horno (con las bandejas incluidas) a 220º C /430º F (sí, súper caliente).
    • Tradicionalmente, las acemas no tienen ningún corte en su superficie (como se ven en los panes redondos, campesinos o canillas / baguettes).  Pensando que tal vez esto se debía a alguna propiedad de los ingredientes, yo no hice ningún corte, pero como pueden ver en la foto de abajo, el pan creció mucho en el horno y la tensión fue demasiada, así que se abrió espantosamente.  No sé por qué pasa esto: tal vez porque no dejé crecer la masa lo suficiente la segunda vez, o porque la temperatura del horno estaba demasiado fuerte.  La cosa es que estos cortes que uno ve en los panes de panadería no son por cuestiones estéticas, sino porque ayudan a que el pan se expanda bien en su última crecida dentro del horno.  Aunque no se vean como las acemitas originales, les recomiendo agarrar un cuchillo bien afilado y hacer uno o dos cortes diagonales de 1 cm de profundidad.  Tengan cuidado de no aplastar el pan al  cortar (para que no se pierda todo el trabajo de la última crecida).
    • Ahora viene el trabajo difícil, que es pasar los panes a las bandejas.  Sacarlas del horno con cuidado de no quemarse (y tratando de que no se escape demasiado calor) y pasar las acemas con una paleta ancha (si tienen), tratando de no deformar o aplastar los panes.  
    • Hornear a 220º C / 430º F durante los primeros diez minutos, y luego reducir la temperatura a 200º C / 390º F si la concha está muy pálida, 180º C / 350º F si está dorada ó 165º C / 330º F si notan que se está dorando muy rápido (como el barniz lleva azúcar, es bastante probable se dore rápido).  Hornear por 20-30 minutos más (para panes medianos; 30-40 minutos en total) o 30-40 minutos más (para panes grandes; 40-50 minutos en total).  Para saber si el pan está listo, debería sonar hueco si se le dan unos golpecitos en la base.  Es preferible que se hornee por más tiempo a que quede crudo por dentro.
    • Al sacar del horno, dejar enfriar por completo sobre una rejilla, de modo que les entre aire por debajo también.  Dejar enfriar por completo antes de cortar, para que no se desmorone. 
      • Un truco para que la concha quede más suave es envolver los panes en un pañito de cocina mientras se enfrían.  Esto sirve no sólo para las acemas, sino para cualquier tipo de pan.
      • Para darles un brillo extra, se pueden volver a barnizar con papelón apenas se saquen del horno.
    • Disfrutar con un buen café con leche.


    La mayoría de los tips sobre cómo hacer pan los saqué de Breadcetera, The Fresh Loaf y River Cotage Handbook No. 3 - Bread, de David Stevens.

    9 comentarios:

    1. Vi estas haciendo lo mejor para hacer una acema, yo las fabrico en barquisimeto te voy a dar el secreto y si lo haces con queso mucho mejor pero tengo que sacar las proporciones para hacer una o dos yo hago en cada tirada 25

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      1. Hola anónimome gustaría saber como se hace xq me quedan muy mal y durísimos q dan es pena.

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    2. Buenisima tu receta, además me parece excelente que explicas detalladamente cada uno de los paso.

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    3. Se deliciosas...y esta muy detallada, voy a intentar hacerla y luego les comento...

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    4. Por fin...ufff!! una receta de la acema explicada detalladamente. Hice una receta que es la q sale cuando la busco en google, pero es un fracaso, porque al unir los ingredientes, la mezcla queda como cuando se hace una torta...dejo claro que soy de esas que siguen las recetas de cabo a rabo...jejeje. Quizas no balancearon bien los ingredientes liquidos con los secos:-(
      Pienso hacer su receta esta semana, y si puedo traere resultados con fotos. Gracias por compartir y por las fotos, ayuda mucho, visualmente hablando:-)

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    5. me encanto esa idea de las trenzas nunca lo habia pensado..jeje se ve con mejor presentacion...he hecho muy ocos panes mis dudas siempre son con el agua..una vezle heche suficiente y me qedo super suave pero cuando estubo se partia casi solo el pan...y una que hice con poca agua que quedo un poco dura la masa si me crecio pero quedo como seco.bueno intentare segir bien esta receta para hacerlo bien :)

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    6. Me encanta la forma en que compartes estas recetas, ya con la de los cachitos y el pan de jamón se me hizo agua la boca y ese plus de información cultural y nostálgia le da una magia genial.
      Gracias por compartir!!!

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    7. tu receta de las acemitas me transporta a la niñez en México, estuve tratando infructuosamente de conseguir las de Ramos Arizpe, hago panes de jamón para la familia, estoy familiarizada con eso, la levadura la compro en la panadería de confianza para no llevarme sorpresas, las prepararé me suenan los ingredientes y mas ahora que recién me estreno como abuela jejeje

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