viernes, 30 de abril de 2010

MOUSSE DE PARCHITA / MARACUYÁ



Un síntoma claro de la vejez es que a uno le empiecen a gustar postres tipo el/la mousse.  Tal vez estoy equivocada, pero tengo la impresión de que cuando uno comienza a apreciar lo ligero de un plato o la sutileza de los sabores, en lugar de valorar la cantidad industrial de chocolate, o crema, o caramelo que lleva (y que nuestro sistema es capaz de digerir), entonces está claro que la inocencia dulcera de la niñez se ha perdido.  ¿O ustedes conocen a algún niño de 7 años que prefiera un mousse a un brownie?

Otras versiones más sanas utilizan sólo claras de huevo y maicena, en lugar de yemas y crema de leche (pronto haré la prueba a ver cuál de las dos me convence más).  Por ahora, aquí les copio esta receta tomada de Cooking desserts (Murdoch Books).  En este caso, el mousse es de parchita (así le decimos en Venezuela al maracuyá o passion fruit), pero creo que se puede hacer con cualquier otra fruta (limón, naranja, toronja / pomelo / grapefruit, kiwi, granada, arándano rojo, mango, patilla / sandía, etc.).  Mi mamá hace uno famoso de guayaba, por ejemplo.  Si hacen la prueba con otra fruta, cuenten qué tal.


INGREDIENTES

Para 8-10 porciones

4 huevos (a temperatura ambiente), separados
3/4 taza (175 g) de azúcar extrafina (más o menos, dependiendo del dulzor/acidez de la fruta)
3/4 taza (185 ml) de jugo de parchita / maracuyá (colado)
2 cucharadas de gelatina (sin sabor), en polvo
1/4 taza (60 ml) de agua caliente
300 ml de crema de leche (para batir)

  • Poner las yemas de los huevos junto con el azúcar en un recipiente resistente al calor (un pyrex redondo, por ejemplo), y con batidor eléctrico, batir hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se ponga pálida y cremosa.
    • Sobre el huevo: es mucho más fácil separar los huevos cuando están fríos, pero las claras levantan más rápido y mejor cuando están a temperatura ambiente.
    • Para este tipo de postres es mejor usar azúcar extrafina (caster), pero si no tienen, no pasa nada.  Tal vez valga la pena batir a velocidad más baja por un poco más de tiempo, para darle chance al azúcar de que se disuelva por completo.
  • Agregar el jugo de parchita / maracuyá y mezclar bien.
    • Esta explicación tal vez resulte obvia para muchos, pero para los lectores que no están familiarizados con esta fruta, aquí va cómo comprarlas y cómo sacarles el jugo (y aquí hay unas fotos, para que vean las diferencias):  para empezar hay varios tipos de parchita, pero las más comunes son las moradas, más pequeñas; y las amarillas, un poco más grandes.  Tengo la impresión de que las amarillas son más ácidas (ésa es la variedad más común en Venezuela).  La madurez de la parchita se mide por lo arrugada que tenga la piel (mientras más arrugada, más dulce va a estar).  Para sacarles la pulpa, basta con partirlas por la mitad y vaciarlas con una cuchara.  Las semillas van a estar recubiertas de una pulpa gelatinosa.  Para extraer el jugo, pueden ponerlas en un bol y darles con la parte de atrás de la cuchara por un buen rato, luego pasarlas a un colador fino y seguir dándoles hasta que ya queden las semillas prácticamente peladas.  Otra alternativa es ponerlas en una licuadora, licuar a velocidad baja y colar el jugo en un colador finísimo (esta es la opción más fácil, pero siempre van a quedar punticos negros; si eso no les molesta, a la licuadora entonces).
    • Poner el pyrex sobre una olla con agua hirviendo (a fuego medio-bajo), cuidando de que el bol no toque el agua. Revolver por 6-8 minutos, hasta que la mezcla esté lo suficientemente densa como para cubrir la parte de atrás de una cuchara de palo.
    • Disolver la gelatina en el agua caliente y verterla en la mezcla de parchita, mezclando bien.  Remover del fuego y dejar enfriar por completo. 
      • Este paso hay que hacerlo justo antes de incorporar la gelatina a la mezcla, porque en lo que el líquido de la gelatina se enfría, ésta se comienza a solidificar.
    • Batir la crema de leche hasta que se formen picos suaves.  
    • En otro recipiente, batir las claras hasta que también formen picos suaves.  
    • Suavemente incorporar la crema y las claras batidas a la mezcla de parchita (ya enfriada).
    • Verter en moldecitos individuales (de 125 ml o 1/2 taza, aproximadamente), previamente humedecidos con agua fría, y refrigerar por unas 4 horas, hasta que el mousse esté bien asentado.  Les recomiendo que se aseguren de que no queden huecos y burbujas cuando llenen los moldes.  No se puede darles golpes para asentarlos, porque se pierde el aire que han atrapado la crema y las claras, pero sí se puede verter la mezcla poco a poco, tratando de llenar todos los espacios, de modo que el mousse quede compacto, pero ligero.
    • Para desmoldar, sumergir la base de los moldecitos en agua caliente por unos 30-40 segundos, pasar por el borde un cuchillo mojado también con agua caliente, voltear y dar golpecitos.  Desmoldar en platos individuales, humedecidos con agua fría para que el mousse pueda rodar fácilmente hasta el centro.
     

    MOUSSE DE MANGO, o variaciones sobre un mismo tema
     
    En lugar de usar parchita / maracuyá, en esta ocasión usé un mango bien maduro que tenía a mano.  Pelé y corté el mango en cuadritos, lo puse en una ollita con 2-3 cucharadas de agua y lo cociné hasta que se pusiera muy tierno, luego lo licué bien y lo pasé por un colador para eliminar las fibras (para que el mousse quedara muy suave).  El resto se hace igual que como se indica arriba, sustituyendo el jugo de parchita por la compota de mango (ya enfriada).  No medí exactamente cuánto mango usé, pero calculo que ha debido ser una taza, aproximadamente.  Y esta vez me ahorré el dolor de cabeza de la desmoldada.  Los serví tal como ven arriba, coronados con pacanas caramelizadas.

      4 comentarios:

      1. Al incorporar la crema de leche y las claras de huevo batidas a la mezcla del maracuya; yo sugiero mezclarlo a mano y en movimientos envolventes muy suaves. Gracias.

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      2. Que maravilla por fin encontrar unas recetas bien hechas y bien explicadas; la verdad que con ese toque tan Chevere!, conchales!! vale la pena romper un poquito la dieta, y darse el placer de los Dioses!! mil Gracias y FELICITACIONES excelente!!! Compatriotas!!Feliz Ano Nuevo!!
        Mukutxi

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      3. listo, copiado ya voy a hacerla...me encanto¡

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      4. se puede hacer mousse con el tamarindo?

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