martes, 27 de julio de 2010

BAKLAVA

El recuerdo más antiguo que tengo de este postre árabe/otomano es un carrito de dulces que había (¿hay?) frente a la Clínica Razzetti en La Candelaria. A lo mejor me lo estoy inventando, no sé... La memoria es así de caprichosa. La cosa es que recuerdo que, entre dulces criollos y moscas, siempre que íbamos al pediatra y pasábamos frente al carrito, yo no podía quitarles la vista de encima a esos dulces dorados que rebosaban miel. Creo que nunca llegamos a comprarlos (el riesgo de disentería era demasiado alto...), pero seguramente los comí muchas veces en cualquier restorán árabe.

En todo caso, el recuerdo que motiva esta gastrocrónica vino tiempo después de estas excursiones al centro de Caracas. En 1997 probé los mejores baklavas del mundo en Bursa, en casa de nuestra querida amiga turca Gökçe, sobre quien ya he escrito en las Crónicas Dublinenses. Los papás de Gökçe traían cajas y cajas para las gorditas viajeras (Caro y yo), y los devorábamos sin ningún tipo de vergüenza.

Nunca volví a comer baklavas como estos. Estando en la universidad, teníamos la tradición de hacer una comilona a final del año académico en mi casa. El tema de una de estas comilonas fue Turquía (mi mamá me acababa de regalar mi primer libro de cocina -Turkish Cooking, de Bade Jackson, Apple Press, 1998). Esa fue la primera vez que los hice yo misma. Quedaron mundiales, muy parecidos (jamás iguales) a los de Bursa, pero -tonta yo- usé un mix de recetas y no apunté qué tomé de cada una...

En el 2007, Gökçe se casó en Estambul y una vez más volví a las raíces. En la foto de abajo, pueden ver los baklavas de Hamdi, un restorancito que queda en Eminönü, altamente recomendado para los afortunados que puedan visitar ese maravilloso sitio.

Finalmente, ya volviendo al presente, la receta que encuentran abajo es una mezcla de evocación, Turkish Cooking y reviews tomados de Allrecipes. Se la dedico a mi querida hermana porteña Carola (alias La Bola), compañera de viajes y anti-dietas.


INGREDIENTES

Para 30 pedazos

taza (375 ml) agua
1½ taza (300 g) azúcar blanca
1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla
3/4 taza (180 ml) de miel
1-2 cajas (450 g en total) de pasta filo (no es lo mismo que el hojaldre), descongelada
450 g de nueces picadas finas, pero NO molidas (puede ser un mix: nueces, pistachos, almendras...)
3/4 taza (170 g) de mantequilla (NO margarina), derretida
cucharadita (3 g) de canela en polvo

    • Empezar haciendo el sirope: hervir el agua y el azúcar en una olla mediana hasta que el azúcar se derrita por completo. Añadir la miel y la vainilla. Hervir a fuego medio-bajo por unos 20 minutos. Dejar enfriar por completo.
      • Hay gente que hace el sirope con azúcar morena, en lugar de blanca.
      • Hay muchos tipos de miel: de eucalipto, de naranja, mastranto, etc. Cada una tiene un sabor particular. Usen una buena miel para mejorar el sabor del baklava.
      • Con respecto a la vainilla, tengan cuidado. Si es muy fuerte, no le pongan demasiada para que no opaque el sabor de los demás ingredientes.
      • También se le puede agregar al sirope unas gotas de limón, o un pedacito de corteza de limón. Si les gusta ese toque, adelante.
      • Para que el baklava quede crujiente a pesar de toda la cantidad de líquido, hay que echarle el sirope frío a la masa recién sacada del horno, por eso es importante hacer el sirope primero y dejarlo enfriar.
    • Precalentar el horno a 160º C / 325º F. Engrasar el fondo y los lados de un molde de 23x33 cm / 9x13".
    • Picar las nueces finamente (traten de no dejar trozos demasiado grandes) y esparcir en una bandeja grande (esto es mejor hacerlo en dos tandas). Meter al horno y dejar tostar por unos minutos, hasta que comiencen a dorarse (sin llegar a quemarse). Sacar del horno y mezclar con la canela en un recipiente mediano. Reservar.
      • Con respecto a las nueces, se puede usar un solo tipo o una mezcla. No les recomiendo usar pacanas porque el sabor es demasiado fuerte. En las fotos, lo que ven es una mezcla de nueces (60%), almendras fileteadas (30%) y pistachos (10%).
        • Cuando ya la pasta filo esté completamente descongelada, desenrollarla y cortarla con una tijera (es más fácil que con cuchillo) del tamaño del molde. Cubrir la pasta con un paño húmedo, porque se seca muy rápido y se fractura.
          • La diferencia entre el hojaldre y la pasta filo es que el hojaldre se prepara incorporando mantequilla sólida a medida que se amasa la harina, mientras que la pasta filo lleva muy poca grasa, por eso saben tan distinto y no se puede sustituir una por otra, a pesar de que se ven parecidas.
          • Al comprar la(s) caja(s), fíjense cuántas hojas trae, para calcular cuántas capas van a poder poner. Se necesitan unas 18-20 hojitas, pero recuerden que el tamaño original suele ser más grande que el molde, así que no se asusten si la caja dice "12 hojas".
          • Otra alternativa, en lugar de cortar las hojas del tamaño del molde, es lo que ven en la foto de abajo: poner la hoja completa e ir doblando a medida que se le pone la mantequilla. Si nunca han usado pasta filo y se les rompe, no se preocupen. Este postre no tiene que verse perfecto. De hecho, mientras más pliegues y arrugas tenga, más crujiente va a quedar.
        • Para armar el baklava, poner dos hojas y cubrir con una capa fina de mantequilla usando una brocha de cocina (no es necesario enchumbarlas; de hecho, si les queda muy aguado es por exceso de mantequilla, no por el sirope). Repetir hasta haber puesto 8 hojitas. Enmantequillar esta última capa también.
        • Distribuir un poco de las nueces y cubrir con dos hojas, enmantequillar y poner más nueces. Repetir este paso hasta que se acaben las nueces. Tal vez alcance para hacer unas dos o tres capas.
        • La parte de arriba del baklava debería tener unas 6-8 capas (engrasando cada dos hojas). La última capa también debe estar enmantequillada.
        • Resumiendo, el baklava debe tener unas 8 capas en la base, nueces, 2 hojas, nueces (otras 2 hojas + nueces, si tienen suficientes para una capa extra), y el tope debe tener 6-8 hojas más.
          • La razón por la que es mejor alternar las nueces en varias capas es que si lo ponen tipo sándwich (es decir, capas de filo-nueces-filo, como en la foto de abajo), cuando lo corten y desmolden, es muy probable que se deslice y no mantenga la forma. Otra cosa que no ayuda mucho es picar las nueces muy gruesas...
        • Usando un cuchillo afilado, cortar el baklava en la forma que quieran (diamantes, rectángulos, etc.), pero tratando de no cortar hasta el fondo del molde, de manera que cuando le pongan el sirope, no se vaya completamente hasta el fondo, sino que impregne todo el dulce.
          • La manera más fácil de cortarlo es haciendo dos líneas paralelas a lo largo del molde, y luego cortes diagonales.
        • Hornear por 50 minutos, hasta que el baklava esté dorado y crujiente.
          • En la receta original de Allrecipes, la temperatura sugerida es de 175º C / 350º F, pero en un horno de convección tal vez es demasiado y hace que la capa de arriba se arrebate muy rápido.
          • En la foto de abajo, pueden ver el baklava recién salido del horno.
        • Apenas al sacar el baklava del horno, rociar con la salsa, tratando de distribuirla por todas partes. Dejar enfriar por completo y terminar de cortar los pedacitos.
        • No cubrir para que no se ponga aguado.


        3 comentarios:

        1. Que delicia las baklavas Ceci! Y que fajada! no se si tendria paciencia para prepararlas; quizas algun dia cuando el antojo venza a la flojera jejeje. En CCS siempre he comido las de la Danubio aunque ultimamente no las hacen tan bien....

          Te cuento que prepare la party torta y quedo buenisima!! de verdad fue un exito; gracias por compartir la receta :) Lo unico malo fue que quedo un poquito fea pq se me arrebato y ni con el nevado pude disimularlo; aun no entiendo por que paso, de repente es que no precalente el horno o quizas es q el horno es muy pequeno y la fuente de calor queda muy cerca del tope de la torta...En todo caso, quedo muy rica!

          Saludos!!

          Giomar

          ResponderEliminar
        2. Qué lástima lo de la torta, Giomar. Yo creo que puede ser el tamaño del horno y que la resistencia estaba muy cerca. Si te vuelve a pasar, haz lo que hacen los reposteros: le pasas cuchillo y le vuelas el tope. Da dolor, pero así es como hacen para que queden planitas.

          ¿Cómo te trata SG?

          ResponderEliminar
        3. wow ! ! me encanto tu receta esta super completa y tambien original.... gracias por compartirla.. ademas todo lo que has agregado de tus viajes y tus experiencias esta fabuloso...... mil gracias

          ResponderEliminar