miércoles, 28 de julio de 2010

MASA PARA PIE o PASTA QUEBRADA

Esta receta la monté hace tiempo junto con la de tartaletas, pero he decidido ponerla aparte para que sea más fácil buscarla.  Hay gente que tiene facilidad para hacer masas...  Confieso que no soy una de ellas, pero con bastante práctica y paciencia cada vez sale mejor.  Y siempre, SIEMPRE queda más rica que la masa de automercado, así que vale la pena hacer el intento.  Esta es la receta de mi tía Valen, experta repostera.  Sirve tanto para pies dulces como para quiches o tartaletas saladas. 

INGREDIENTES
Para un molde de 23 cm / 9"

1½ taza (aprox. 170 g) harina (NO leudante)
½ cucharadita de sal
Pizca de nuez moscada (tipo 1/8 cucharadita)
½ taza (100 g) manteca vegetal o mantequilla
3-4 cucharadas de agua helada (la necesaria)
1 clara de huevo ligeramente batida, para enriquecer la masa (opcional)

  • El truco principal para que quede buena la masa y no se encoja, quede tiesa o fracturada, es trabajar con los ingredientes fríos de nevera (se puede enfriar incluso la harina y los recipientes) y NO AMASAR.
  • Se mide en un recipiente grande la harina cernida (pero no airearla demasiado), sal y nuez moscada. Revolver, para que se distribuya todo equitativamente. 
  • Medir la manteca/mantequilla y picarla en cubitos mínimos, pero sin manosearla. Si empieza a aguarse, meterla de nuevo en la nevera por un rato.
  • Hay dos modos de hacer la masa: a mano o con un procesador (o licuadora). La idea es mezclar la harina con la manteca hasta que agarre la consistencia de migas gruesas (es decir, que no queden trozos grandes de grasa). Si se hace a mano, debe hacerse con la punta de los dedos, como tratando de disolver la manteca con la harina. Es recomendable tener un bol con agua con hielo, y de vez en cuando meter la mano para enfriarla de modo que el calor no derrita la manteca. La otra opción es poner la harina y los cubitos de manteca en la licuadora y darle toques hasta que se formen las migas. 
  • Una vez mezcladas la harina y la mantequilla, agregar el agua cucharada por cucharada, revolviendo con un tenedor y tratando de que todo se impregne. A veces la harina chupa demasiado y pareciera que las 4 cucharadas es poco, pero hay que recordar que la masa no es tipo de pizza (no debe quedar aguada o elástica, sino lo suficientemente húmeda como para que todo se cohesione). 
  • Enharinarse las manos y formar una bola compacta (SIN AMASAR, sólo apretar un poco). Envolver la bola de masa en envoplast (film plástico, cling) y dejarla reposando en la nevera una media hora. Si se manosea mucho, la mantequilla se derrite y eso hace que  luego se encoja al hornearla. 
    • Esta masa congela muy bien, así que pueden meterla en una bolsa plástica y usarla otro día.
  • Dos posibles accidentes:

    • Que al hacer la bola se pegue todo en los dedos. Eso quiere decir que la masa tiene demasiada agua. Espolvorear un poco más de harina.
    • Que no se apelotone la masa. En ese caso, se le puede echar una cucharada más de agua y tratar de compactar de nuevo. Lo más probable es que cuando se enfríe, se aglutine un poco mejor al amasarla con el rodillo (ver tips más abajo).
  • Mientras tanto, precalentar el horno a 350ºF/180ºC y engrasar el molde para pie (9"/23 cm ó 8"/ 20 cm).
  • Espolvorear un poco de harina en un mesón y sobre el rodillo. Poner la bola de masa en el mesón y golpearla suavemente con el rodillo hasta hacer un disco redondo (hay que tratar siempre de conservar el círculo, para no tener que estar haciendo patch-work si no alcanza la masa de un lado del molde). Con el rodillo siempre enharinado, extender la masa en todas las direcciones, hasta calcular que tape el molde y cuelgue un poco a los lados. 
    • Tip: los chefs no pasan el rodillo pa' todos lados, sino que van girando la masa y siempre estiran hacia adelante, así se aseguran de que no se pegue en el mesón.
  • Si se rompe la masa, no importa. Mojarse la punta de los dedos y hacer un copy-paste, usando la humedad como goma (al pasar el rodillo de nuevo eso ni se ve). De hecho, si sobra masa y hay partes muy finitas una vez que esté puesta sobre el molde, se puede cortar pedacitos y tapar los huecos. No es lo más elegante, pero funciona para que luego no se quiebre el pedazo cuando se está sirviendo el pie o quiche.
  • Un truco para pasar la masa al molde es doblarla suavemente sobre el rodillo y usarlo para colocarla bien cuadrada sobre el molde (mucho mejor que tratar de agarrarla toda con la mano). No se debe estirar con la mano al enfondarla, porque luego se encoge.
  • Una vez que esté lista la masa en el molde, viene mi gran meollo: hay recetas que dicen que pongas las frutas o verduras sobre la masa cruda, pero hay otras que recomiendan que pre-cocines un poco la masa. Yo me voy por esta segunda opción para que quede más crujiente. El libro de técnicas del Cordon Bleu dice:
Los fondos de pasta quebada para flanes, quiches, tartas y tartaletas se tienen que hornear completamente si el relleno no se ha de cocinar, o parcialmente si el tiempo de cocción del relleno es corto (p. 295).
En este caso, hay dos opciones:
  • Meter el molde tal cual, por unos 8-12 minutos, hasta que la masa esté seca pero no marrón (si se pasa, queda tiesa después).
  • "Hornear a ciegas" (blind bake): para que la masa no se encoja o se infle, se pincha la base varias veces con un tenedor, se le pone una hoja de papel parafinado (=papel de cera) y se le echa encima unas peloticas de cerámica especiales para hornear o algún grano (caraotas/frijoles o arroz, por ejemplo). El peso y el calor ayudan a que la masa se cocine parejo. Hornear por unos 8-10 minutos, luego quitar el papel con los granos y hornear por unos 3-5 minutos más. Lo que se use para hornear a ciegas luego no sirve para comer, pero se puede reusar para la próxima vez.
 

  • Antes de echar el relleno, hay que dejar enfriar completamente.

Alternativa

En uno de sus programas, Jamie Oliver dio esta receta para la short crust pastry (pasta quebrada), y luego leyendo en el libro del Cordon Bleu vi que las proporciones de Jamie son consistentes con la receta anglo (dos partes de harina por una de grasa), que es distinta de la francesa:

200 g harina
100 g manteca o mantequilla
2 huevos ligeramente batidos
Pizca de sal
Chorrito de leche (1-2 cdas)

El procedimiento es el mismo de arriba: deshacer la grasa en la harina sin manosear mucho, agregar los ingredientes húmedos, mezclar, formar una bola y refrigerar un rato.


3 comentarios:

  1. y la clara de huevo cuando se la pongo...

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    1. PUEDES PRESCINDIR DE LAS CLARAS Y SOLO USARLAS SI SE TE VA LA MANO DE HARINA

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  2. Si la pre cocinas , la masa que se supone que va arriba decorando luego del relleno no queda media cruda.

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