martes, 24 de agosto de 2010

CHUTNEY DE MANGO, TAMARINDO Y CHIPOTLE

He etiquetado este chutney como "Tailandesa", pero la verdad es que es in invento de último minuto para tratar de salvar un mango que ya estaba demasiado maduro para mi gusto.  Lo usé para acompañar salmón así que, como pueden ver, es una receta completamente ecléctica (mango y tamarindo, salmón y chipotle...), pero puede quedar muy bien con camarones, por ejemplo.  Creo que la idea es combinar los tres sabores -ácido, dulce y picante- que caracterizan a la cocina tai.


INGREDIENTES

Para 2 tazas

3 chiles chipotles
2-3 cucharadas de pasta de tamarindo
1 cucharada de aceite de coco
2 chalotes / escalonias / shallots grandes, bien picaditos
1 mango grande, bien maduro, pelado y cortado en cuadritos

  • Poner bastante agua hirviendo en un recipiente hondo y echar los 3 chipotles.  Usar una cuchara (o lo que se les ocurra) para mantenerlos sumergidos.  Dejar remojando por 10-15 minutos, hasta que se ablanden.
    • La cantidad de chipotle depende del paladar de cada quien.  Estos que tengo en mi despensa no son demasiado fuertes.  Con tres medianos el chutney salió ligeramente picante.
    • Preferí usar chipotle, en lugar de algún ají / chile fresco, porque me gusta mucho el toque ahumado que le da a las comidas, y porque es un picante bastante sutil que no compite con los demás sabores.
    • Otra opción es tostar primero el chipotle en un sartén seco, hasta que se comience a ampollar la piel.  Luego poner a remojar hasta ablandar como se indica arriba, escurrir, cortar y sacar venas y semillas.  Por último, poner en un mortero y moler hasta que se forme una pasta.  Agregar a las cebollas ya caramelizadas.
  • Mientras tanto, mezclar media taza de agua hirviendo con el tamarindo.  Revolver bien hasta que se deshaga y se forme una pasta espesa.  
    • Tal vez haga falta un poquito más de agua, dependiendo del tipo de tamarindo que consigan.  El que compro aquí viene en una panela compacta que corté trozos pequeñitos para que se deshicieran más fácilmente.  Usualmente viene con semillas e impurezas, así que es preferible colarlo, restregando con una cuchara para que no se quede toda la sustancia en el colador.
  • Escurrir los chipotles, remover el tallo, cortar longitudinalmente y quitar venas y semillas. Picar en pedacitos pequeños.
  • En una olla mediana a fuego alto, echar los pedacitos de chipotle y saltear por un par de minutos, revolviendo constantemente para que no se quemen. 
  • Bajar el fuego (a medio) y echar el aceite de coco.  Cuando se derrita, agregar los chalotes y saltear, revolviendo constantemente hasta que se pongan transparentes, 2-3 minutos.  Bajar el fuego un poco más (medio-bajo) y dejar cocinando hasta que los chalotes comiencen a caramelizarse (4-5 minutos más).
    • Sobre el aceite de coco: viene como una pasta blanca que se derrite apenas se manipula.  Es bastante aromático y le da un sabor rico y "exótico" a las comidas, pero si no consiguen o no quieren comprar un frasco entero sólo para una receta, pueden usar mantequilla o aceite (NO de oliva).
  • Agregar el mango y la pasta de tamarindo colada.  Revolver bien, y cocinar tapado por unos 15 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que el mango comience a deshacerse.
    • El mango que usé estaba súper maduro y no hizo falta agregarle azúcar al chutney.  El mango le dio el toque dulce, el tamarindo el toque ácido, y el chipotle el toque picante.  Si no está suficientemente dulce para sus gustos, les sugiero que usen azúcar morena.


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