viernes, 20 de agosto de 2010

SOPA DE GARBANZOS

Siempre lo pienso varias veces antes de montar recetas de sopas porque nunca las hago igual ni mido los ingredientes, en especial la cantidad de líquido.  El método de cocción que sugieren los paquetes dice que los granos se deben hervir a fuego alto por 10 minutos, y luego bajar el fuego y terminar la cocción a fuego medio, pero esto puede tomar horas si los granos son muy duros, como es el caso del garbanzo, así que prefiero cocinarlos a fuego alto, agregando líquido a medida que se vaya evaporando.  Esto es una pesadilla a la hora de escribir las Gastrocrónicas, porque la cantidad puede variar entre 4 litros de caldo y 8 litros...

Para mí, lo principal es tener una base muy gustosa, y luego rectificar la sazón al final de la cocción.  Claro, todo esto se puede evitar si usan olla de presión, pero yo le tengo cierto respeto, así prefiero el método largo.

Esta receta está basada en los garbanzos de mi suegra Irantzu, hija de vascos, así que la sazón es completamente ibérica.  Les aconsejo usar un chorizo de buena calidad, mejor si tiene un toque picante. Ya de por sí la sopa de garbanzos es un plato completo, pero si quieren una verdadera bomba, tipo cocido, pueden echarle un poco de repollo blanco (col) en tiritas durante los últimos 5 minutos de cocción.

Lo bueno de las sopas de granos es que no sólo congelan bien, sino que quedan mejor a medida que pasan los días.  A pesar de nuestro freezer microscópico, suelo hacer el paquete completo y congelar la mitad.
 


INGREDIENTES

Para unas 10 personas

500 g garbanzos secos
Chorizo español, cortado en cubitos o rebanadas (cantidades al gusto, pero puede ser un chorizo grueso de unos 8 cm)
Un chorrito de aceite de oliva, si el chorizo está muy magro
1 cebolla grande, picada en cuadritos pequeños
2-3 dientes de ajo, machacados
2 tomates grandes, pelados y cortados en cuadritos (opcional)
2-3 cucharadas pasta de tomate
4-6 litros de caldo de carne o agua
2 cubitos de carne
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
3 papas medianas, peladas y cortadas en cuadritos
Sal y pimienta negra, al gusto

  • Dejar remojando los garbanzos en bastante agua fría unas 8-12 horas.  Hay tipos que son más duros que otros, y se pueden dejar en remojo más tiempo, pero no indefinidamente porque se fermentan. 
  • Poner una olla grande y profunda a fuego medio.  Cuando esté bien caliente, echar los trozos de chorizo y saltear.  Con la temperatura moderada, el chorizo va a comenzar a botar su grasa sin quemarse.  
    • Si el chorizo que usen no es muy grasoso y notan que se está quemando, pueden echar un chorrito de aceite de oliva.
  • Una vez que bote bastante grasa, subir la temperatura a fuego medio-alto y agregar la cebolla y ajo. Saltear por unos 4-5 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla se suavice y ponga transparente.
  • Agregar la pasta de tomate y el tomate fresco (si usan), y seguir salteando por unos 3 minutos más, hasta que el tomate se deshaga y forme una pasta.
  • Añadir el caldo de carne o agua, empezando por unos 3-4 litros.  Echarle los cubitos y subir el fuego a la máxima temperatura. 
    • Es buena idea tener el resto de caldo o agua en una ollita al lado, hirviendo a fuego medio-bajo, de manera que si les hace falta más líquido y le agregan más, no se interrumpa la cocción con cambios de temperatura.
  • Cuando el agua o caldo rompa a hervir, echar los garbanzos (previamente escurridos), las hojas de laurel y el perejil.
  • Tapar y dejar cocer a fuego alto por 30 minutos.  Pasado este tiempo, destapar con cuidado (¡no se vayan a quemar con el vapor!) y probar un par de garbanzos.  Si notan que están muy duros todavía, echen un poco más de agua (dependiendo de cuánta se evaporó), tapen de nuevo y vayan chequeando cada 15 minutos. 
    • No les puedo decir exactamente cuánto líquido se necesita.  Eso se va calculando poco a poco.  Si comenzaron con 4 litros y luego de 30 minutos ya queda muy poco, entonces calculen que en 15 minutos se va a consumir tal vez litro y medio más.  
    • No se preocupen si al final quedan muy secos o muy aguados: siempre se puede mermar más el caldo o añadir un poco extra.
    • Con los garbanzos no van a correr el riesgo de que queden muy suaves.  Es bastante fácil predecir cuánto tiempo les falta si van probando.  Aparte, hay gente que prefiere la sopa más cremosa, con el grano casi a punto de deshacerse.  Nosotros en la casa la preferimos un poco más al dente.
    • En total, el tiempo de cocción oscila entre 45 minutos y una hora.
  • Cuando los garbanzos ya estén tiernos, añadir las papas, cocer por 5 minutos, apagar fuego y dejar sobre hornilla caliente.  El calor residual de la hornilla las termina de suavizar sin llegar a deshacerlas.
  • Probar, agregarle un poquito de pimienta negra recién molida y ajustar la sazón.  Usualmente, si le pusieron cubitos y si el chorizo es bien gustoso, sólo hace falta echarle un toque de sal (una media cucharadita).  Es preferible hacerlo al final, una vez que las papas ya estén incorporadas, para que la sazón quede perfecta.
  • Un truco de mi suegra para hacer el caldo más cremoso es sacar un poquito de la sopa, tipo un cucharón, licuarlo bien y agregárselo de nuevo.
  • Otro truco, pero no sé si es leyenda urbana o si de verdad funcione, es ponerle media cucharadita de bicarbonato de sodio para que la sopa no caiga pesada y no dé gases...

6 comentarios:

  1. y que hago si me quedna duros...pueod molerlos?
    gracias

    ResponderEliminar
  2. He hecho un cocido y los garbanzos han empezado a echar espuma desde abajo como si hubieran y aún estando en el frigorífico. Estaban agriso y con olor muy fuerte y he tenido que tirarlo, ¿Han fermentado?, que debo hacer o travez ¿Es debido a las altas temperaturas?. Ruego me deis respuesta.
    Saludos

    ResponderEliminar
  3. Buenisisima receta ya la hice y està con muchìsimo sabor. Te felicito y gracias por compartir.

    ResponderEliminar
  4. sobra el chorizo y la carne, para evitar el envenenamiento de la sangre.

    ResponderEliminar
  5. además los garbanzos por si solos contienen mucha proteina y propiedades, juntarlos con carne es excesivo para la digestión, el corazón..etc.

    ResponderEliminar
  6. me quedo muy rica la sopa

    ResponderEliminar