Este plato es riquísimo, rinde un montón y los ingredientes son bastante fáciles de conseguir (ver comentarios abajo). Se parece, salvando las distancias, a la cochinita pibil mexicana (ingredientes parecidos, método de cocción diferente). Ya el gastrolector asiduo debe saber de dónde saqué la receta, pero para los que cayeron en esta página por casualidad, ésta es la fuente: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer.

• Para preparar el aceite de achiote (la receta pide dos cucharadas, pero se puede hacer mucho más y guardar): combinar el aceite con las semillas de onoto en una ollita pequeña; dejar reposar una media hora, revolviendo de vez en cuando; calentar a fuego lento, hasta que el aceite se pinte de amarillo tostado-rojo; dejar enfriar y colar.
• Sobre el onoto / achiote.  Se trata de una semillita utilizada como tinte o como adobo en la cocina latinoamericana.  Se consigue fácilmente en cualquier mercado latino u oriental.  En Venezuela le llamamos onoto, pero también se le conoce como achiote, urucú o bija (de su nombre científico, Bixa orellana; annatto, en inglés).  Tony Custer dice: «Tiene que ser fresco, de color rojo brillante, con un ligero olor a pimienta. Desechar los que estén de color marrón o rojo muy oscuro, ya que no tendrán sabor. El aceite de achiote se puede conservar en un frasco bien sellado en la refrigeradora hasta por un año».  El onoto no sólo da color a la comida, sino que también da un sabor entre ahumado y dulzón.
• Tengan cuidado al usarlo en sus platos (sea en polvo o en aceite), porque mancha para siempre…
• No les recomiendo usar aceite de oliva, porque el sabor compite con el del onoto, que es más sutil.  Es mejor usar aceite de maíz o girasol.

• En un refractario de vidrio, acomodar los trozos de cerdo, aliñar con la sal, pimienta, comino, ajo machacado, cebollas cortadas y chicha o vinagre, tratando de que el líquido cubra toda la carne.  Dejar macerar (cubierto) por 24 horas en la nevera.
• Sobre la chicha de jora: es una bebida hecha con maíz fermentado (supongo que el equivalente venezolano es la chicha andina, que se hace con piña / ananás fermetad@).  A menos que vivan en Perú o estén en una onda artesanal, este ingrediente se puede sustituir por vinagre (pero diluyéndolo un poco con agua, para que el adobo no quede muy agrio, tipo 3/4 de taza con 1/4 de agua). 

• En una olla grande, calentar el aceite de onoto / achiote, y saltear la pasta de ají panca a fuego medio por 2 minutos.  Agregar el cerdo con su aliño, tapar y cocer a fuego lento por 1 hora, hasta que esté suave.  Si durante este tiempo notan que se seca, ir echando agua caliente poco a poco.  El plato debe quedar jugoso.
• Nota sobre el ají panca (aquí pueden ver una foto).  Es un ají / chile rojo oscuro, con un sabor entre afrutado y ahumado, no demasiado picante.  Si no consiguen el ají seco o en frasco (o bolsita), se puede sustituir haciendo una pasta de chile ancho o chipotle.
• Para hacer la pasta de ají (1 taza): 1/2 kg de ají seco (panca, ancho, mirasol, chipotle, la receta sirve para cualquier ají / chile), agua y aceite. Quitarles tallos, semillas y venas a los ajíes, tostarlos en una sartén seca a fuego algo por algunos minutos, hasta que les salgan «ampollas» en la piel, y luego meterlos en un recipiente con agua hirviendo.  Dejarlos remojando unos 10-15 minutos para que se rehidraten (Custer sugiere hacer varios cambios de agua si quieren bajar el nivel de picante).  Escurrir y licuar en un procesador con suficiente aceite como para hacer una pasta gruesa (también se puede diluir con un poco de agua).  Colar para obtener una textura más cremosa y eliminar residuos.  Estas pastas duran bastante en un recipiente sellado en la nevera. Se puede añadir sal y un chorrito de limón o vinagre si quieren.

Acompañar el adobo con arroz blanco, camote / batata sancochad@, o puré de pallares (pallares = garrofón, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar, butter bean; se parece a la haba, broad bean, fava, faba).  O si están muy enfiebrados con la comida peruana, como yo, con unas papas a la huancaína.