ONOTO o ACHIOTE

El onoto, llamado achiote en casi todos los países latinoamericanos (o también urucú o bija, de su nombre científico Bixa orellana; annatto, en inglés), es una semilla utilizada como tinte o como adobo en la cocina latinoamericana. Se consigue fácilmente en cualquier mercado latino u oriental. El onoto no sólo da color a la comida, sino que también da un sabor entre ahumado , terroso y dulzón. Tiene un gusto difícil de describir, pero cualquier venezolano identificaría en un instante si en una hallaca falta esta especia, por ejemplo. Eso sí, tengan cuidado al usarlo (sea en polvo o en aceite), porque mancha para siempre…

Tony Custer, en El arte de la cocina peruana, dice: «Tiene que ser fresco, de color rojo brillante, con un ligero olor a pimienta. Desechar los que estén de color marrón o rojo muy oscuro, ya que no tendrán sabor. El aceite de achiote se puede conservar en un frasco bien sellado en la refrigeradora hasta por un año».

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ACEITE ONOTADO

1 taza de aceite (no les recomiendo de oliva, porque el sabor compite con el del onoto, que es más sutil. En Venezuela lo más común es usar aceite de maíz o girasol, pero aparentemente es mucho más sano usar canola o grapeseed oil)

4-6 cucharadas de semillas de onoto (más o menos, dependiendo de cuán concentrado lo quieran)

Combinar el aceite con las semillas de onoto en una ollita pequeña.
Calentar a fuego lento, hasta que el aceite se pinte de amarillo tostado-rojo (pero sin que el aceite llegue a burbujear)
Dejar enfriar y colar. Guardar en un frasco de vidrio.

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PASTA DE ACHIOTE, estilo mexicano

La pasta de achiote con la que se prepara la cochinita pibil (y muchos otros platos mexicanos), ya viene lista y aliñada. Sólo basta con disolverla en jugo de naranja y/o vinagre. Si no la consiguen, aquí les copio la receta de Rick Bayless en Authentic Mexican:

Para ¼ de taza

1 cda semillas de achiote/onoto (ó 1 cda generosa en polvo)

1 cdta pepitas de pimienta negra (o un poco menos de 1½ cdta en polvo)
1 cdta orégano en polvo

4 clavos (o 1/8 cdta molido)

½ cdta semillas de comino (ó ½ cdta generosa en polvo)
1 palito pequeño de canela (ó 1 cdta en polvo)

1 cdta semillas de cilantro (ó 1 cdta generosa en polvo)

1 cdta sal
5 dientes de ajo, pelados

2 cdas vinagre de sidra
1½ cdtas harina

Medir las semillas, ponerlas en un molinillo o procesador y molerlas hasta pulverizarlas (también se puede hacer en mortero, pero el achiote es bastante duro y hay que darle con ganas). Las semillas tienen que estar bien pulverizadas, para que la pasta no quede arenosa.
Pasar a un recipiente y agregar la sal. Picar finamente el ajo y agregarlo, mezclando con la parte de atrás de una cuchara hasta formar una pasta suave (todo esto es más fácil en el procesador, siempre y cuando tenga aspas pequeñas como para que muela bien las semillas; en ese caso, moler primero y agregar el ajo después).
Añadir el vinagre y la harina.
Guardar en un recipiente pequeño, que cierre bien. Dejar reposar varias horas antes de usar. Se puede refrigerar por meses.

Algunas recetas que usan ONOTO / ACHIOTE en las Gastrocrónicas:

Cochinita pibil