sábado, 15 de mayo de 2010

CARAOTAS / FRIJOLES, en sopa o refrit@s


No tenía pensado montar esta receta, porque no le veo mucha ciencia a preparar granos, pero Hugo ha insistido tanto que aquí les va mi versión.  Supongo que cada latinoamericano tiene a una abuela que prepara las mejores caraotas (o frijoles, frejoles, fréjoles, judías, porotos, granos, pochas, fabas, chícharos, alubias o mongetes) del mundo.  Yo, por supuesto, soy parte del montón y declaro que las de mi abuela Gloria son las mejores.  No sé si haya un "ingrediente secreto" como tal, pero tengo la impresión de que lo que puede variar es el método.  La tocineta (bacon, pancetta), por ejemplo, es definitivamente uno de esos ingredientes que le dan un sabor de familia a los granos.  Pueden o no incluirla (confieso que yo pocas veces le pongo, para no aburrir el sabor).  Otra cosa que varía es el uso (o no) de la olla de presión.  Para mi mamá y mi abuela es indispensable, pero yo nunca aprendí a usarla (de hecho, le tengo un poco de miedo), así que ésta es una versión a la antigua.  Algo que sí he heredado de ellas es usar un sofrito base para darle sabor al caldo donde se van a preparar.  La verdad es que casi todas mis sopas llevan alguna variante.

Para los gastrolectores que jamás han preparado caraotas, vale la pena hacer una breve nota acerca de los diversos tipos que hay:
  • Las negras (black turtle beans, en inglés) creo que son las que más comemos los venecos; son un poco más pequeñas y por eso se cocinan más rápido.
  • Las blancas (que se parecen a las llamadas cannellini beans, en inglés) son más cremosas.  Se usan en el minestrone, por ejemplo.
  • Las rojas (red kidney beans, como en la foto de arriba) me parece que son las más duras.
  • El frijol pinto es más común en México, por ejemplo.  Yo encuentro que tienen un sabor delicioso (más que las caraotas rojas), pero supongo que eso es maña personal.
Hay tantísimas otras variedades, y siempre vale la pena experimentar.  No hay manera de que un grano quede mal: si está muy duro, se le pone un poco más de líquido y se cocina por más tiempo.  Si, por el contrario, queda muy aguado, no es el fin del mundo. Las caraotas se pueden comer tipo sopa (con los granos enteros), como crema (bien licuada, y tal vez colada para una textura más sedosa) o refritas (como se preparan para el pabellón criollo, el plato venezolano por excelencia, o en muchísimos platos mexicanos).  He escrito la(s) receta(s) asumiendo que es la primera vez que el gastrolector prepara granos, así que no se ofendan si algunas explicaciones son demasiado obvias.


Una anécdota curiosa para contar que las caraotas (y granos en general) congelan muy bien (de hecho, saben mejor una vez descongeladas): cuando estaba calculando la cantidad de sopa que puede salir con esta receta, me encontré midiendo no en tazas, ni litros ni gramos, sino potes de helado.  Cualquier venezolano entenderá a qué me refiero...  Es un clásico de las abuelas y mamás congelar las caraotas en potes de EFE (una marca tradicional venezolana).   Todo niño criollo se frustró más de una vez al abrir el freezer, emocionarse al ver el pote y llevarse la decepción del siglo al descubrir que, en lugar de helado de chocolate o mantecado (= vainilla), lo que había era caraotas negras... 

Y como yo soy fiel a la tradición, pues mis caraotas también se congelan en potes (no de EFE, sino de Carte D'Or).


INGREDIENTES

3 potes de helado de 1 litro
Como para 9 personas (platos de sopa grandes)
Como para 12 personas (si se hacen refritas)

500 g caraotas (secas)
Aceite de oliva, para el sofrito
2-3 tiras de tocineta / bacon / pancetta, troceada (opcional)
1 cebolla grande, cortada en cuadritos
4 dientes de ajo, machacados
3-5 ajíes dulces (o, en su defecto, medio pimentón / morrón rojo), sin semillas y picaditos
2 hojas de laurel
3-4 ramitas de cilantro (con tallo y todo, mejor si es cilantro de fraile), ó 1 cucharada de cilantro seco
3-3,5 litros de agua (o caldo, puede ser de carne o vegetales)
1 cubito (de carne o vegetales) 
Sal y pimienta, al gusto
Unas gotas de tabasco o salsa de chipotle, si les gusta el toque picante

  • Remojar las caraotas por 8-12 horas en agua fría (no hace falta refrigerar mientras se remojan).  Usar un recipiente grande y poner bastante agua, porque se expanden (y algunas de abren, pero esto es normal).
  • En una olla grande y profunda, calentar un poco de aceite a fuego medio-alto y sofreír el picadillo de ajo, cebolla y ají dulce (o pimentón) hasta que la cebolla esté blanda y transparente, unos 3 minutos (cuidando de no quemar el ajo).
    • Obviamente, el aceite de oliva no es un ingrediente autóctono, pero el sabor combina muy bien con el de los granos (y es más sano).
    • Si van a usar tocineta, tal vez no haga falta usar aceite, dependiendo de la cantidad de grasa que tenga.  En ese caso: poner la olla sobre fuego medio y cuando esté bien caliente, echar la tocineta en trocitos.  Saltear por unos minutos, dándole chance de que bote la grasa.  Pasados unos 2-3 minutos, agregar el picadillo para que se sofría en la misma grasa de la tocineta.
  • Agregar el agua o caldo (yo usualmente empiezo con 2 litros, y le voy agregando el resto poco a poco, pero siempre caliente).  Echar el cubito triturado, el laurel y el cilantro, y subir el fuego.  Cuando el agua hierva, agregar las caraotas (previamente remojadas y bien escurridas).  Salpimentar al gusto.
  • Dejar a fuego alto por 30 minutos.  Probar el grano y ajustar la cantidad de agua; es decir, si ven que el grano todavía está muy duro y el líquido se ha secado bastante, por ejemplo, se puede echar un litro completo (bien caliente). 
  • A partir de este momento, se puede bajar un poco el fuego (medio-alto) y chequear cada 15 minutos si el grano se ha ablandado, ajustando la cantidad de agua si notan que se está secando mucho.  El tiempo de cocción total puede ser entre 45-60 minutos.  Sé que es frustrante no dar un tiempo más exacto, pero eso depende del tipo de frijol que usen: hay algunas variedades que tienen granos más pequeños y se cocinan más rápido, mientras que otros son mucho más duros.  También, el tiempo de cocción depende de cuán enteros les gusten los granos.  Hay familias (o recetas) que prefieren el grano al dente, otras que cuecen las caraotas casi hasta hacerlas puré.
    • Aparte de los 45-60 minutos, yo suelo dejar la olla sobre la hornilla apagada, para que las caraotas se terminen de cocer con el calor residual (tanto de la olla como de la cocina eléctrica).
  • Probar y rectificar la sazón.  Agregar las goticas de tabasco o salsa de chipotle, si quieren.
  • Pescar hojas de laurel (y las ramitas de cilantro, si les molestan).


Sopa o crema de caraotas: 
  • Si prefieren los granos enteros, pero les gusta el caldo un poco espeso, un truco que aprendí de mi suegra es agarrar uno o dos cucharones de la sopa (caldo y granos), licuarlos y agregarlos de nuevo.  
  • Para hacer crema (la clásica que le dan a todos los bebés venezolanos), basta con licuar bien la sopa.  Les recomiendo esperar a que se enfríe y hacerlo por tandas. Si quieren una textura más sedosa en la sopa, se puede pasar por un colador.
  • Dejar enfriar por completo antes de meter a congelar.

Caraotas refritas:
  • Dependiendo de lo gustosas que les hayan quedado las caraotas, se puede hacer (o no) otro sofrito (con cebolla, ajo, ají dulce o pimentón, hierbas, etc.), siguiendo el mismo método de arriba: calentar un poquito de aceite en una sartén profunda (a fuego medio, o medio-alto), saltear el picadillo hasta que se ablanden las cebollas y luego agregar varios cucharones de sopa con bastante líquido.  
    • Esto parece contradictorio, porque lo que se busca precisamente es secar las caraotas, pero mientras más líquido tengan, más cremosas van a quedar.  En la foto de arriba pueden ver las caraotas ya bastante secas, pero con los granos enteros (así nos gustan en la casa).  
    • Si quieren una versión más parecida a los frijoles refritos mexicanos, pueden usar la misma cuchara de palo (o la parte de abajo de un vaso, por ejemplo) para machacarlos hasta que no queden granos enteros.
  • Si se les pasan de cocción y se secan mucho, echar más agua.
  • Las caraotas refritas se secan en la nevera, así que les sugiero preparar la cantidad que vayan a comer y hacerlas justo antes de servir.  De todos modos, si les sobra un poco y se secan, echarles un chorrito de agua al recalentarlas.

    1 comentario:

    1. muy buena la explicacion de las recetas me ayudo bastante, para aprender a cocinarlas

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