- Las negras (black turtle beans, en inglés) creo que son las que más comemos los venecos; son un poco más pequeñas y por eso se cocinan más rápido.
- Las blancas (que se parecen a las llamadas cannellini beans, en inglés) son más cremosas. Se usan en el minestrone, por ejemplo.
- Las rojas (red kidney beans, como en la foto de arriba) me parece que son las más duras.
- El frijol pinto es más común en México, por ejemplo. Yo encuentro que tienen un sabor delicioso (más que las caraotas rojas), pero supongo que eso es maña personal.
Una anécdota curiosa para contar que las caraotas (y granos en general) congelan muy bien (de hecho, saben mejor una vez descongeladas): cuando estaba calculando la cantidad de sopa que puede salir con esta receta, me encontré midiendo no en tazas, ni litros ni gramos, sino potes de helado. Cualquier venezolano entenderá a qué me refiero… Es un clásico de las abuelas y mamás congelar las caraotas en potes de EFE (una marca tradicional venezolana). Todo niño criollo se frustró más de una vez al abrir el freezer, emocionarse al ver el pote y llevarse la decepción del siglo al descubrir que, en lugar de helado de chocolate o mantecado (= vainilla), lo que había era caraotas negras…
- Remojar las caraotas por 8-12 horas en agua fría (no hace falta refrigerar mientras se remojan). Usar un recipiente grande y poner bastante agua, porque se expanden (y algunas de abren, pero esto es normal).
- En una olla grande y profunda, calentar un poco de aceite a fuego medio-alto y sofreír el picadillo de ajo, cebolla y ají dulce (o pimentón) hasta que la cebolla esté blanda y transparente, unos 3 minutos (cuidando de no quemar el ajo).
- Obviamente, el aceite de oliva no es un ingrediente autóctono, pero el sabor combina muy bien con el de los granos (y es más sano).
- Si van a usar tocineta, tal vez no haga falta usar aceite, dependiendo de la cantidad de grasa que tenga. En ese caso: poner la olla sobre fuego medio y cuando esté bien caliente, echar la tocineta en trocitos. Saltear por unos minutos, dándole chance de que bote la grasa. Pasados unos 2-3 minutos, agregar el picadillo para que se sofría en la misma grasa de la tocineta.
- Agregar el agua o caldo (yo usualmente empiezo con 2 litros, y le voy agregando el resto poco a poco, pero siempre caliente). Echar el cubito triturado, el laurel y el cilantro, y subir el fuego. Cuando el agua hierva, agregar las caraotas (previamente remojadas y bien escurridas). Salpimentar al gusto.
- Dejar a fuego alto por 30 minutos. Probar el grano y ajustar la cantidad de agua; es decir, si ven que el grano todavía está muy duro y el líquido se ha secado bastante, por ejemplo, se puede echar un litro completo (bien caliente).
- A partir de este momento, se puede bajar un poco el fuego (medio-alto) y chequear cada 15 minutos si el grano se ha ablandado, ajustando la cantidad de agua si notan que se está secando mucho. El tiempo de cocción total puede ser entre 45-60 minutos. Sé que es frustrante no dar un tiempo más exacto, pero eso depende del tipo de frijol que usen: hay algunas variedades que tienen granos más pequeños y se cocinan más rápido, mientras que otros son mucho más duros. También, el tiempo de cocción depende de cuán enteros les gusten los granos. Hay familias (o recetas) que prefieren el grano al dente, otras que cuecen las caraotas casi hasta hacerlas puré.
- Aparte de los 45-60 minutos, yo suelo dejar la olla sobre la hornilla apagada, para que las caraotas se terminen de cocer con el calor residual (tanto de la olla como de la cocina eléctrica).
- Probar y rectificar la sazón. Agregar las goticas de tabasco o salsa de chipotle, si quieren.
- Pescar hojas de laurel (y las ramitas de cilantro, si les molestan).
Sopa o crema de caraotas:
- Si prefieren los granos enteros, pero les gusta el caldo un poco espeso, un truco que aprendí de mi suegra es agarrar uno o dos cucharones de la sopa (caldo y granos), licuarlos y agregarlos de nuevo.
- Para hacer crema (la clásica que le dan a todos los bebés venezolanos), basta con licuar bien la sopa. Les recomiendo esperar a que se enfríe y hacerlo por tandas. Si quieren una textura más sedosa en la sopa, se puede pasar por un colador.
- Dejar enfriar por completo antes de meter a congelar.
- Dependiendo de lo gustosas que les hayan quedado las caraotas, se puede hacer (o no) otro sofrito (con cebolla, ajo, ají dulce o pimentón, hierbas, etc.), siguiendo el mismo método de arriba: calentar un poquito de aceite en una sartén profunda (a fuego medio, o medio-alto), saltear el picadillo hasta que se ablanden las cebollas y luego agregar varios cucharones de sopa con bastante líquido.
- Esto parece contradictorio, porque lo que se busca precisamente es secar las caraotas, pero mientras más líquido tengan, más cremosas van a quedar. En la foto de arriba pueden ver las caraotas ya bastante secas, pero con los granos enteros (así nos gustan en la casa).
- Si quieren una versión más parecida a los frijoles refritos mexicanos, pueden usar la misma cuchara de palo (o la parte de abajo de un vaso, por ejemplo) para machacarlos hasta que no queden granos enteros.
- Si se les pasan de cocción y se secan mucho, echar más agua.
- Las caraotas refritas se secan en la nevera, así que les sugiero preparar la cantidad que vayan a comer y hacerlas justo antes de servir. De todos modos, si les sobra un poco y se secan, echarles un chorrito de agua al recalentarlas.
muy buena la explicacion de las recetas me ayudo bastante, para aprender a cocinarlas
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Es la mejor explicacion que he encontrado Gracias No le quitas ni le pones condiciones al comensal tan variado ya que nuestra comida tiene sus bemoles según la región donde se hace. Excelente.
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